山西最出名的老陈醋 探访山西百年老字号醋坊 陈醋久存不腐

某杂志在其官网发布“山西醋业五大品牌未达新标准”，经网络转载传播后引发强烈反响，山西五大醋企东湖、水塔、紫林、宁化府、四眼井目前全部公开让媒体及各方人士探访其制作工艺、生产流程等，公开接受民众检验。1月17日，记者探访了百年老字号山西“益源庆”宁化府醋业，“益源庆”创建于明朝初年，是专为明开国皇帝朱元璋之孙宁化王朱济焕府上制醋的皇室作坊，经过七百年的传承，保持了醋的“甜、绵、酸、香、久存不腐的特点。 本站

山西老陈醋用高粱、大麦、豌豆等五谷杂粮为原料。山西省非遗老陈醋酿造技艺传承人孙文科介绍，采用优质高粱粉碎，以后拿搅拌机搅拌均匀后润料，润料就是把水份让高粱充分吃进去，高粱吃进水才能蒸熟。 本站

一进发酵区，便可闻到强大的醋味扑鼻而来。蒸熟后的高粱加入用大麦、豌豆制成的大曲便可进入酒精发酵、醋酸发酵环节。在不少醋厂进入机械化、流水线操作的年代，这家老作坊仍在使用传统的大瓷缸。本站

非遗老陈醋酿造技艺传承人孙文科缸发酵不渗漏，通气性能好，这样对发酵温度各方面起到一个调节的作用。搅拌是用手工来动，目的为第一能掌握了醅子的温度，第二能搅拌均匀，还是百年前的传统，一直传承到现在。 本站

醋酿技师介绍，在烤制5天的情况下，每天倒一遍，醋的颜色就是从熏醅里来的，不添加任何酱色，把烤好的醅子先上淋池以后，把黄醋先煮沸、煮滚，浸泡了熏醅以后，把本身熏的颜色淋下来，醋就变成深红色或者是黑红黑红的颜色。本站

淋池淋下的叫名醋，都是五度二以上，如果把冰抽了、把水份蒸发了，它的酸度自然就上去了。醋结不了冰，水能结冰，醋里含的水份结冰了，把含了水份结了的冰捞走扔了，剩下的就是老陈醋。经过冬日捞冰，夏日晒走水份后，老陈醋的酸度达到6度以上，便可长久保存。本站

山西陈醋酿造历史源远流长，山西人对陈醋的喜爱也是由来已久。清晨七点多，天刚开始放亮，当地市民排起了长队等候购买陈醋。尽管店面还没开门，人们依然拿着大瓶小瓶站成一排，只为了过年时能吃上曾经的皇家醋坊酿造的山西陈醋。武俊杰 摄

益源庆宁化府醋业负责人郝建国介绍，老陈醋酿造技艺现在是山西省级的非物质文化遗产，现在我们已经报到文化部申请国家级的非物质文化遗产。历经几代传承，益源庆宁化府在传统工艺、产品研发、技术创新等多方面经过几代人的努力，才得以让品牌传承发扬。 武俊杰 摄

山西老陈醋用高粱、大麦、豌豆等五谷杂粮为原料。山西省非遗老陈醋酿造技艺传承人孙文科介绍，采用优质高粱粉碎，以后拿搅拌机搅拌均匀后润料，润料就是把水份让高粱充分吃进去，高粱吃进水才能蒸熟。 本站

一进发酵区，便可闻到强大的醋味扑鼻而来。蒸熟后的高粱加入用大麦、豌豆制成的大曲便可进入酒精发酵、醋酸发酵环节。在不少醋厂进入机械化、流水线操作的年代，这家老作坊仍在使用传统的大瓷缸。本站

非遗老陈醋酿造技艺传承人孙文科缸发酵不渗漏，通气性能好，这样对发酵温度各方面起到一个调节的作用。搅拌是用手工来动，目的为第一能掌握了醅子的温度，第二能搅拌均匀，还是百年前的传统，一直传承到现在。 本站

醋酿技师介绍，在烤制5天的情况下，每天倒一遍，醋的颜色就是从熏醅里来的，不添加任何酱色，把烤好的醅子先上淋池以后，把黄醋先煮沸、煮滚，浸泡了熏醅以后，把本身熏的颜色淋下来，醋就变成深红色或者是黑红黑红的颜色。本站

淋池淋下的叫名醋，都是五度二以上，如果把冰抽了、把水份蒸发了，它的酸度自然就上去了。醋结不了冰，水能结冰，醋里含的水份结冰了，把含了水份结了的冰捞走扔了，剩下的就是老陈醋。经过冬日捞冰，夏日晒走水份后，老陈醋的酸度达到6度以上，便可长久保存。本站

山西陈醋酿造历史源远流长，山西人对陈醋的喜爱也是由来已久。清晨七点多，天刚开始放亮，当地市民排起了长队等候购买陈醋。尽管店面还没开门，人们依然拿着大瓶小瓶站成一排，只为了过年时能吃上曾经的皇家醋坊酿造的山西陈醋。武俊杰 摄

益源庆宁化府醋业负责人郝建国介绍，老陈醋酿造技艺现在是山西省级的非物质文化遗产，现在我们已经报到文化部申请国家级的非物质文化遗产。历经几代传承，益源庆宁化府在传统工艺、产品研发、技术创新等多方面经过几代人的努力，才得以让品牌传承发扬。 武俊杰 摄

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