穆塞莱斯：这种酒的别名叫“没事来事”！

WORD TO WORLD

语词即世界，书写即远行。

另一个我，在微信公众号“我们读诗”。

文/张海龙

导读

瀚海之中，穹顶之下，酒是慰藉，人生无酒几乎不能活。穆塞莱斯曾经给了漂泊不定的刀郎人巨大的安慰。

▲图片为刀郎木卡姆。刀郎是指古代居住在塔里木盆地边缘、叶尔羌河流域个别地区人的自称，他们勇敢慓悍，勤劳朴实。直到现在，在阿瓦提、巴楚、麦盖提等地，有许多人仍自称为刀郎人，并把他们居住的地方也称为刀郎。

作家张承志说：小时代的人们和读者只需要水止渴，没有谁幻想水之外还有直觉和想象的奶、超感官的灵性寻求即蜜，以及超常和超验的神示——酒。

的确，酒是个神奇的事物，每个地方的人们都有办法搞出自己的酒来。在西域，酒曾被定义为用葡萄、椰枣、蜂蜜、大麦、小麦五种原料制成的醉人饮料。在塔里木河流域，有种古法酿制的葡萄酒被称作穆塞莱斯。这是西域最古老的葡萄酒，唐人诗句“葡萄美酒夜光杯，欲饮瑟琶马上催”中的“葡萄美酒”，以及当年高昌王向唐王朝进贡的“西域琼浆”就是穆塞莱斯。

穆塞莱斯与现代葡萄酒有所区别，古法酿制一般是把优质新鲜葡萄除皮去核，把葡萄汁再过滤，然后倒入锅中熬去多余水分，最后倒入缸中加盖密封，并放于向阳的地方发酵，前后大约需要40天左右时间。在新疆不同的地方，一般还会加入各种不同的辅料——鹿茸、小豆蔻、枸杞、红花、肉苁蓉、藏红花、玫瑰花、丁香、桑葚、杏子等，有的地方还要放鸽子、雪鸡甚至是烤熟的羊羔肉。穆塞莱斯在缸里发酵时，有的会发出“咕噜咕噜”的开水煮沸似的声音，有的还会发出“砰砰砰”的爆炸声。高明的酿酒师一听响声，就能听出穆塞莱斯的成色和质量了。

▲酒精发酵所需要的最基本原料是糖分，既葡萄糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。在无氧条件下，微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程，这个神奇的过程就称为酒精发酵。

新疆阿瓦提县乌鲁却勒镇海勒畔村被誉为穆塞莱斯的发源地。海勒畔村是阿瓦提县距离沙漠最近的村落，这里大都居住着刀郎人。刀郎人就像风吹来的沙，千百年来逐水草而居，一直生活在叶尔羌河流域。如今，他们已从原先的渔猎和游牧转为农耕定居生活。

相传，葡萄与汗血宝马一起从西域被引入东方。这种神奇的水果可以酿成美酒，在塔里木河流域已有几千年的种植历史，海勒畔村村民几乎家家户户都种植葡萄。买买提一家很忙，入冬之前，他们要将庭院里最后一茬葡萄酿成酒，才算真正实现一年的丰收。

▲“蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮”。先秦时期，葡萄种植和葡萄酒酿造已开始在西域传播，自西汉张骞凿空西域，引进大宛葡萄品种，中原内地葡萄种植的范围开始扩大，葡萄酒的酿造也开始出现，葡萄、葡萄酒有关的文化逐渐发展。

买买提家这种古法酿制的葡萄酒，就是从古代一路传承到今天的穆塞莱斯。瀚海之中，穹顶之下，酒是慰藉，人生无酒几乎不能活。穆塞莱斯曾经给了漂泊不定的刀郎人巨大的安慰，让他们在这葡萄酿就的烈焰中暂时忘却生活的苦楚。千百年来，酿制穆塞莱斯不仅是刀郎人世代的传统，更是买买提心中无法抹去的记忆。他到今天还清晰记得：小时候爸爸拿着葡萄，先把葡萄洗干净，接下来就是酿制穆塞莱斯，爸爸当时说是要“做药”。酿成之后，爸爸干完农活回家总会喝上两杯。

在千年的传统中，穆塞莱斯的魅力来自于手工酿制的无法预知。阿瓦提县几乎家家户户都酿酒，可是每一家的穆塞莱斯口味都不一样。同一个村庄里，即使有上百户人家，也不会有一种滋味雷同的穆塞莱斯。这与酿酒人的年龄、性格、心情、境遇等等全都有关，他们把自己的生命气质和个性风格完全融入了穆塞莱斯中。

▲穆塞莱斯是西域最古老的葡萄酒。唐人诗句“葡萄美酒夜光杯，欲饮瑟琶马上催。”中的“葡萄美酒”指的就是穆塞莱斯，高昌王朝向唐朝廷进贡的“西域琼浆”就是穆塞莱斯。

祖传手艺就是安身立命之道，买买提深知酿制穆塞莱斯就是家族的印记和骄傲。这几年，家里酿制的穆塞莱斯，除了留些自家享用之外，其余都销往县里的餐饮行业。然而，在纪录片里，我们看到买买提现在也很彷徨，家庭作坊式的酿制工艺已经遇到了来自外部世界与现代化酒厂的冲击。

陈乃宝，江苏人，从前在上海修船，一直有颗远航的心。临界花甲之年，他选择远行，一路来到瀚海中的阿瓦提。2012年，陈乃宝不顾家人反对，耗尽30年积蓄600万元，买下一座酒厂，做起了穆塞莱斯的生意，把这西域的美酒卖到了上海。这个故事要从2011年讲起，当他到新疆来旅游，看到塔里木河的三河源，让他这种在上海黄浦江边上生活了30年的人，产生了为之一振的感觉。虽然他已经57岁了，很多朋友都劝他说，在上海工作30年突然跑到塔里木河来创业，落差太大，有必要吗？其实他在上海也不缺钱花，但是当他看到文化的内涵时，他受到了强烈的吸引。沙漠与绿洲并生，河流与生命共舞，西域奇景让这个南方人心向往之。

▲穆赛来斯的酿造过程：把葡萄摘下来以后，仔细挑拣，确保一颗腐烂的葡萄都不留，然后清净，装入清洁的布袋，绑紧袋口，穿上裹着塑料袋的新胶鞋，或者让光着脚的少女踩踏，将葡萄汁过滤出来；把过滤出的葡萄渣倒进锅里，加进约三分之二比例的水，用文火烧煮，直到水蒸发到滤线位置；这时将其倒进绸布口袋过滤。再把过滤出来的汁液同原葡萄汁倒在一起重新用文火烧煮，不一会，汁液表面回出现一层白色杂质泡沫，用裹着滤布的勺将其舀掉；在过一会儿会泛起一层黑色泡沫。3小时后停火。在锅里存放一天后，将其倒进坛子里，加盖密封，放在向阳的地方让太阳晒，使其发酵。酌情加放一些鸽子血、肉苁蓉、藏红花、石鸡苦胆等。40天后，醇美无比的穆赛来斯就好了。

几年的阿瓦提生活，陈乃宝已将这里视为第二故乡，也把自己当成了新刀郎人。

他的到来，让黄浦江与塔里木河有了最为亲密的联系。刀郎文化如同沙漠河流，从来只吸收不拒绝，只有这样才能保持活力始终向前。身为新加入的一股水源，陈乃宝想让这世间独有的穆塞莱斯传播得更远。

今天，上海人陈乃宝的身份是新疆阿瓦提县刀郎穆塞莱斯酒厂董事长。他来了以后就将穆塞莱斯的内涵基本保留，但在产品观感和卫生指标上面等都作了大的改变。他通过和上海的研究所还有塔里木大学合作，解决了许多技术上的问题。现在，这款来自西域的穆塞莱斯也受到了河南、浙江、上海人的喜欢。

▲穆塞莱斯的产地新疆天山天池，地处天山原生态环境，富含钙质的砂砾土壤、2800小时以上的光照时间、20度以上的昼夜温差、纯净的天山雪水、自然形成了无污染、生态型的的天山天池葡萄园。穆塞莱斯葡萄蒸馏酒，浓缩了葡萄酒酿造之精华，经历多道工序，9斤葡萄方可酿出1斤穆塞莱斯，及至少五年的陈酿，精细的工艺流程，造就了非凡的口感。

当买买提打开已封存发酵40天的酒坛，邀来左邻右舍共同品尝美酒时，陈乃宝也登门造访，来取经学习传统刀郎人的酿酒方法。当买买提得知陈乃宝的身份之后，便感觉到了一种无形的压力。他有意回避与陈乃宝的正面交流。这个憨厚的刀郎人，发自本能地想要留住祖辈们传下的手艺。可是，传统手作与现代工艺，这两种穆塞莱斯的酿制方式正在经历着冲突与碰撞。

不过，刀郎人的天性就是拥抱变化，刀郎人的特点就是兼容并蓄。4年之间，陈乃宝往返于大漠与大海之间，在两种极致之间丰富着自己的人生，他就是新的刀郎人。他让传统的穆塞莱斯从家庭手工作坊走向现代工厂生产，这不仅能让刀郎文化得到更好的发扬。同时，也让生活在河流交汇处的百姓有了更多的生财之道。

刀郎人生性剽悍不羁，美酒与歌舞是伴他们得度茫茫尘世的最好方式。不停有人加入，不断如河流般变得雄浑，正是刀郎人的传统。

（刊发于2017年2月9日《法治周末》专栏版）

编辑：生力军新媒体小组

把世界抱在床上，

意味着你死磕，你炭面焦心，

你顽固，你戏谑，你坦白从宽，

你海明威，你卡斯特罗，你切·格瓦拉，

你还“不得不跟烈士和小丑走在一起”，

带上灰烬的背影。

即便你是一只巨鹰的标本，

你也得挂在天上，保持俯冲。

起码，你也得张海龙一些。

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