正宗川菜宫爆鸡丁作法

 >  正宗川菜宫爆鸡丁作法 宫爆鸡丁！四川最纯正最注重的作法！ 搜狐号2020-10-04 00:55:40

它是纯正的川菜做法，内行人一看就了解！仅有一样便是红生抽，这类生抽是四川独有的，不易购到。因此 只能用酱油替代。倒是味儿就稍逊一些。

宫爆鸡丁的作法：

1.鸡腿去骨。

2.带皮滚刀块，用生抽酱油、米酒和木薯淀粉沾汁。

3.花生仁文火少煎炸至金黄色。

4.用糖、醋、生抽酱油、酱油少量、盐和木薯淀粉调成一碗料汁，占比为2：2：1：0.5：0.5：1。技术专业主厨称碗芡。

5.葱蒜切片，辣椒干切条。

6.锅烧热倒进食用油加少量动物油，放进辣椒干麻椒炒至其变成红棕色，放进香菇牛肉炒至段生，放进葱蒜炒出香味，倒进料汁炒至汁液块干，放进花生仁翻拌摆盘。

小提示

一道纯正的宫爆鸡丁作法是十分注重的。最先是选料要挑选带皮鸡肉，才可以确保软嫩的口味。鸡翅先到骨，再带皮滚刀块是十分磨练刀工的。鸡脯肉倒是易成形，但又柴又老，通道带渣且难进味，是下之选。

次之是熟度，这家常小菜有一个口味称为“胡辣”，意思是朝天椒要炒成烧焦的情况，才可以较大 水平的释放出来它的味儿。因此 你来餐饮店假如见到一道宫爆鸡丁的朝天椒是鲜红色的，你就知道这一主厨并名不副实。

第三是速率，这家常小菜从放锅里到出锅要是一分钟罢了。平常做肉制品全是炒至段生后盛出去，这家常小菜确是一气呵成的。因此 姿势要快，由于全过程走红，慢一点肉就老了。最终是芡汁，不可以太厚不可以过薄，太厚浓稠过薄淡而无味。炒糖色要整洁好看，留有清淡的食物的在盘里既不好看又危害口味。走红收的利利索索，让每一滴芡汁都匀称的包囊在鸡脯肉上。