天门蒸菜 湖北天门特色美食：天门蒸菜

湖北天门特色美食：天门蒸菜

/>天门蒸菜　　湖北天门有特色美食--天门蒸菜。作为舌尖上的美味，天门蒸菜当仁不让上了《舌尖上的中国》。这天门蒸菜距今已有4000多年的历史，它的品种也非常多，其中粉蒸肉应该是大家最最熟悉的了。

　　一、天门蒸菜的烹制特色

　　就蒸法而言，天门蒸菜包括粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、花样造型蒸等八种烹制技法，总称“天门八蒸”，其中又以“粉蒸”、“清蒸”和“炮蒸”最为古老，同时也最为著名。　　1、粉蒸，就是将要蒸制的食物原料和米粉或其他谷物类的原料拌在一起进行蒸制。粉蒸由于使用了米粉类的原料，荤素皆宜。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿、粉蒸猪肉、粉蒸甲鱼等，名满天门的“竹篙打老虎”，也叫“压桌菜”，就是用莲藕、猪肉相混后粉蒸而成的。　　2、清蒸，就是把食物放入调好调料的汤或汁中，再入笼进行蒸制。其中最具代表性的是清蒸全鸡、清蒸鲫鱼、清蒸甲鱼、清蒸鳝鱼等。　　3、炮蒸，是在粉蒸无鳞类的鱼时，用滚烫的食油处理其表皮，使表皮形成一些泡状，并形成放鞭炮一样的0声。如炮蒸鳝鱼。

　　二、常见天门蒸菜的做法

　　1、粉蒸肉　　将带皮五花肉500克洗干净，切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的薄片，加精盐1克，豆瓣酱17克，酱油2.5克，糖.5克，鸡精1克，味精2克，姜末5克，拌匀腌制5分钟。肉腌好后，加入大米粉拌匀装好，入蒸笼蒸40分钟取出，撒上胡椒粉、葱花即成。　　2、蒸瓦块鱼　　将400克青鱼中段洗净，皮面切成斜片纹，两面抹上精盐5克，料酒25克，腌制10分钟。炒锅加入色拉油经旺火烧至七成熟，放入鱼块炸成金黄色捞出，沥油后上蒸笼蒸8分钟取出。锅里下姜末，加入猪肉汤、黑木耳、酱油、醋、白糖，待汤汁浓稠时放入味精，用湿淀粉勾芡，浇淋在鱼上，撒葱花即可。　　3、蒸茼蒿　　茼蒿750克去老叶，洗净后切成碎末放入盆内，加入大米粉70克，精盐5克拌匀，放进铺有净荷叶的蒸笼内，用旺火蒸15分钟，取出盛入盘内，用烈油拌匀淋上3克麻油即成。

　　三、天门蒸菜的渊源

　　天门蒸菜，自古飘香。早在新石器时代的晚期，我国的先民就在鼎、鬲等陶器的基础上创造出了甑——就是在鼎或鬲器上造个蒸食的笼屉，上再加盖，共同组合成了世界上最早的蒸锅。距今4600多年前的天门石家河文化遗址就出土了这种蒸器。此外，这里还出土了稻种的遗留物以及鸡、鸭、豕、鱼的残骨。从考古发现可知，隶属于稻作文化圈的天门先民是很富有智慧的，他们用陶甑蒸制米饭时，在米饭上放入鸡蛋或萝卜，米饭和菜同锅蒸熟，可谓既省时间，又节能源。　　天门当地有这样的传说：王莽代汉后，天灾频繁，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王凤兄弟揭竿白湖，遭地主武装和官兵合击，被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥，但他们闻讯后，仍踊跃献出准备度饥荒的一点粮食，以济义军。然而杯水车薪，无济于事。于是王氏兄弟命将士们将这些粮食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此，这种蒸菜法四处传开，人称“匡凤菜”、“绿林菜”。　　四、蒸菜的好处

　　1、“蒸菜”符合现代营养科学原理

　　在中国众多传统的烹饪方法中，无论油炸、烧烤、爆炒、煎煸，均系运用烹调油作为传热媒介的，其高温加热对食物所产生的不良影响，与此相反，蒸制菜肴在蒸气高温的作用下，恰恰有利于食物中营养成分的分解变化。

　　2、“蒸菜”能够很好地保护食物营养素

　　蒸制菜肴食品则与此不同，食物的营养素完全被保留在食物之中，没有造成任何的流失，尤其是那些在加工中保持食物原有完整形状的菜肴，营养素几乎一无所失。

　　3、“蒸菜”可调节食物酸碱度

　　天门蒸菜中大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等处理，这对于使用动物肉类制作的菜肴来说，可以起到调节食物酸碱度的作用。

　　4、“蒸菜”保证食物的新鲜程度

　　蒸制菜肴对菜肴原料的使用有着极其严格的品质要求，这就确保了天门蒸菜的新鲜程度与食品安全保障，而这一点恰恰是当代人饮食消费中最为关心的事情。（第一农经整理）