舌尖上的美食记忆 | 油煎黄鲫子鱼

饮食烹饪，和所有美的创造一样，求真是第一要义。各种各样的食物，有各种各样的气味、质地，有自己独特的个性。鸡不同于鸭，鱼不同于虾。就是滋味比较接近的一些吃物，细细品味，只可能近似，绝没有雷同。譬如我特别喜欢的黄鲫子鱼，它与同为海生的“赤眼鱼”既形似也有点神似，可用油煎的方式烹饪后，口味相差甚远，香鲜是黄鲫子鱼的本色，而苦腥则是“赤眼鱼”的本味，这就与两者天生的气味与质地有关。

细说起来，黄鲫子鱼在青岛附近沿海，尤其是故乡琅琊湾一带算是一种小海货。这种再大不过一扎长的小东西当地人又称为“黄剪子鱼”。“椿芽冒，黄鲫到”。早些年，每当四五月间香椿吐芽的当口是黄鲫子鱼捕捞的好时节，坛网一张，白花花上千斤这种小海鲜就轻易到手了。现今，坛网搁海里几天，几番潮涨潮落，能逮个几斤十几斤就算是上好的运气了。资源匮乏，没办法。

黄鲫子鱼个头小，下锅烹饪时内脏及星星点点的鱼鳞不用刻意祛除，这种鱼唯一的缺点就是小刺多，除了从头至尾一根主刺外，两侧的鱼肉里潜伏着密密麻麻几乎数不过来的细刺，吃时相当麻烦，初来乍到，没怎么实践的话，若夹起来就吃，十有八九要被这些细刺卡到。

鱼小刺多，煎和油炸是烹饪黄鲫子鱼的最好方法。这两年，老家不少酒楼食肆里还发明了用晒干蒸熟再迅速过油炸透的黄鲫子鱼凉拌香椿的吃法，鱼肉香、椿芽鲜，加之调和其中的麻油、味精、陈醋、盐花等等提味，此款菜肴也应算是高配或者绝配了。

油煎黄鲫子鱼没有什么大学问，取适量新鲜光亮的黄鲫子鱼洗净，搓入细盐，加葱花、姜碎、陈醋，浸腌个把钟头进味，沥除多余水分。取干面粉半碗，等油锅温热后，将腌好的黄鲫子鱼两面蘸足干面粉后依次入锅。由于鱼小，且入锅时间不一，油煎时始终保持文火。在掌握火势的同时，要用筷子或锅铲多翻弄几遍，以防黄鲫子鱼煎糊、夹生。待到两面呈现微微金黄色，证明出锅时间即到。持铲将喷香的油煎黄鲫子鱼盛于盘中，打眼看去，诱人食欲的吃物上还兹兹泛着油花呢，附身闻闻，鲜香气息沁人肺腑。

油炸是最笨最懒的烹饪方法。油锅一热，将洗好沥干的黄鲫子鱼撒上面粉后，小批量依次放进去，铁爪篱抄底划拉两三个来回便可出锅。吃前，仔细者往往要撒上两撮椒盐提味，大咧咧的吃客就不怎么讲究了。不过，由于黄鲫子鱼本身富含鱼油，煎或炸时鱼油与花生油相互交融，味道跟海生的其它鱼类相异，怎么品咂，都是相当可口。上世纪八十年代初，我老家村南有户朱姓人家，母亲年事高，行动不便，哥弟几个没有下得厨房的能耐，吃黄鲫子鱼时只会下锅炸，由于火候掌握不好，不是炸糊炸焦，就是夹生。有年，家里老大托亲靠友从邻乡提了一门亲事，女方登门相亲时，哥弟手忙脚乱，上酒席的一大盘黄鲫子鱼除了糊的，就是焦的，看上去凑合的，人家夹起来一咬，腥歪歪连挂上的面糊还生着呢。媒人见状，又陪笑脸又帮腔：都怪青年，迎来喜事都忘姓什么啦。话先搁下，但人家姑娘却心生疑窦：是不是过日子没什么章法呀？有一来无二往，最终唱了处“孔雀东南飞”。

青岛人吃海鲜挺有一套，虽没有固定章法，但却注重食材搭配，注重营养全面。香椿凉拌黄鲫子鱼就是青岛人钻研的一种不错的新吃法。香椿萌芽时，恰是黄鲫子鱼张网捞捕的黄金期。蒸熟再过油炸至酥脆后的黄鲫子鱼，细刺已软塌下来。鲜嫩紫红的香椿芽用盐花略微揉搓后切碎，拌黄鲫子鱼时，加花椒油、鸡精，洒几滴老抽和陈醋，当酒肴，或做下饭菜都是不可多得的美味。由于鱼和香椿都是时令食材，新鲜且营养丰富，曾经，在青岛若干上星的饭店里头招待宾朋时点这道菜的都很普遍。

家乡琅琊湾畔风光旖旎，古时，秦始皇曾在此构筑琅琊台“观沧海，颂秦德”，发配方士徐福寻求长生不老药。乐不思归的秦始皇曾经三次登临琅琊台，传说有次徐福陪驾，为了取悦皇帝，徐福提前跟琅琊郡守商议，用当地特产招待秦始皇。作为一国皇帝，秦始皇见过、吃过的山珍海味多了去了，有什么食物他没见过、没尝过呢？当时正值春梢，恰巧是出黄鲫子鱼的时候，徐福便仿效陕西肉夹馍，用面制成薄饼蒸熟后，将油煎的新鲜黄鲫子鱼包在里面，果然这一口让秦始皇吃得很开心。随后若干年，琅琊湾产的黄鲫子鱼还成了贡品。

一段传说，让黄鲫子鱼平添美誉。时光荏苒，岁月不再。昔年，家乡琅琊湾域“清早船儿去撒网，晚上回来鱼满仓”的景象已不复存在。如今春来，吃条油煎黄鲫子鱼却几乎成了奢求。海尚在，鱼却无，原因何是？别言无解，相信，你我肚明心知。

作者简介

崔启昌，男。山东省散文学会会员、山东省青年作协会员、青岛市作协会员。致力散文创作，在《经济日报》《中国海洋报》《中国建材报》《农村大众》《联合日报》《青岛日报》《青岛早报》《青岛晚报》《青岛财经日报》《湖州日报》《济宁日报》《当代散文》《四川烹饪》等报刊发表散文作品80余万字。近年，注重美食散文写作，倾情用舌尖触摸故乡，触摸乡愁，作品散见各级各类报刊。

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