麻婆豆腐的由来 国宝菜​麻​婆豆腐的由来及制作方法

学习川菜文化，分享制作方法

本期，边肖带大家走进国宝盘——麻婆豆腐！

在学习川菜文化的过程中，我把四川名菜的起源分为两种，一种是达官贵人开发的经典菜肴，一种是从人们生活中流传下来的美味佳肴，但这个麻婆豆腐就是两者的结合。

麻婆豆腐的起源

众所周知，麻婆豆腐起源于清代同治元年。这里我想详细解释一下。这个解释绝对比你网上搜到的各种答案更专业。

麻婆豆腐的传承和名气，离不开一个叫管正兴的人。

1860年，英法联军侵华，攻占天津，再侵略北京，咸丰帝匆忙逃离圆明园。1861年，他在热河宫因惊吓过度而死。相对于北方的大灾难，西南的四川是天堂，于是清政府的很多官员纷纷迁往成都。

关正兴此时随八旗官员入蜀。看到四川社会稳定，成都日益繁荣，他认为北方可能回不去了，于是下定决心，决定在成都发展。

当时他才35岁。他强壮健康，烹饪知识渊博，技艺精湛。他早就不愿意做一辈子官厨私厨了。

他看好成都的宴席风格，所以他决心在这里展示自己的技巧。于是辞去官职，准备下海。

当时的老成都黄城坝只有一个有名的宴会厅，却满足不了全国各地官员的口味。管正兴利用商机，决定采取行动。根据当时官场的需要和朋友们的建议，他建造了一个兼容南北、古色古香、独具风采的宴会厅。

他打败了旧宴会厅，垄断了成都官场、商界、文化界名人的高级宴会。但偏偏在他风头正劲的时候，普通人都说他输给了一个女人。

这个女人就是麻婆豆腐的创始人文乔乔。

关正兴创业初期，有几个有名的农民进城谋生，发现万福桥是创业的好地方。

没钱没本事，就在桥头租了个茅草屋，卖了点普通的饭菜。

这对夫妇，一个叫陈春富，一个叫文乔乔，在他们的商店旁边有一家王兴豆腐店。那家店的豆腐很嫩，很有特色。

路上经常有一些卖猪肉的小商贩。路过时，他们会在餐馆休息

这些人，包括扛粮油的，回家之前都会到陈家老婆的店里来，大家打个领带。卖猪肉的会把油筐倒过来，让剩下的油滴出来，然后从隔壁的豆腐王那里买两个便宜的豆腐给老板娘烧

温知道努力工作的人味道重，更喜欢辛辣新鲜的食物，所以她用自制的粗辣椒面和辣椒豆粕做豆腐。有时候猪肉贩子还剩下一点瘦肉，会给她煮。

在猪油的影响下，这道菜又辣又好吃，又辣又辣，搬运工和商人都吃得很好，可以说是满足了他们的渴望和痛苦。

这样，温就有了“麻辣鲜香酥嫩辣整”的豆腐，并且它周而复始。古时候，人嫁鸡，狗嫁鸡。另外，陈纯甫还有一张麻子脸，生前叫陈麻子。这道菜叫麻婆豆腐。

其实这道菜的外观和管正兴没什么关系，因为每个人的客户群体完全不一样。但是，管正兴有他独特的眼光。他带着自己的厨师亲自学习这道菜。后来他在自己的“正兴园”里换了这道菜。通过官方关系和名人的传播，他终于把这道“麻婆豆腐”做成自己的招牌菜，从而推广到全国！

生产方法

很多人质疑以前关于做川味猪肉的文章，边肖认为希望大家能提供不同的意见，互相学习。

现将麻婆豆腐的做法结合边肖现代饮食操作技术总结如下。希望大家能取长补短，多提建议:

1.锅里炒牛肉，加酱油到底味，一半早起，一半炸脆；

2.蒜苗切成1厘米的段，豆腐切成1.5厘米的块，选嫩豆腐；

3.豆腐冷水煮，盐酱油给。水烧开后，把水倒进盆子里，保持他的体温；

4.锅里放油。今天，随着江湖的流行，菜籽油和猪油中可以加入一些黄油。先炒豆沙，再炒豆粕，再炒辣椒面，再炒蒜蓉姜末，再炒加入高汤；

5.锅里的汤煮一会儿，然后用豆腐推，你会得到三倍的增稠。第一次，目的锁味；第二次增稠，加入鸡精和蒜苗；第三次增稠比较重要，比较随意，一般看汤的稠度。其实影响不大，看客户口味。

6.把锅拿出来放在盘子里，撒上辣椒面，再盖上牛肉末。

备注:“麻、辣、鲜、香、脆、嫩、辣、齐”，辣椒面是麻，辣椒面是辣，牛肉是鲜，豆瓣豆豉是香，豆瓣牛肉是脆，豆腐是嫩，黄油是辣，豆腐块不变形，整齐。