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白灼章鱼,你真的会吗?少了这步骤,怎么做都不好吃

(9500.163.com) 草草啖盐说蜜 ——吃咸的谈甜的胡说八道 白灼不是简单的烫煮,白灼很有讲究,要达到口感鲜嫩爽脆,无论是食材、火候、还是时间的控制都很重要。 达到当天最大量API KEY 超过次数限制

这两年越来越多的人喜欢用白灼形式来烹饪菜肴,因为白灼有一个最起码的要求,就是食材本身一定要新鲜、鲜活,一旦食材有任何的不达标,就是再好的厨师也不能白灼出美味。

有了鲜活的食材,白灼还得注意火候和时间,一名优秀的厨娘,会在白灼的时候掌握好火候和时间的平衡点,煮得刚刚好,熟而不过,嫩而不老,这个“刚刚好”就是一个平衡点,这个要靠经验,操持一家大小伙食的人都有一定的经验积累。

“厨师手册”里写道,白灼大致分为两种,一种是原质灼法,另一类是变质灼法。

原质灼法,比较好理解,就是原物质未加修饰就入锅白灼,只要食材新鲜,控制好时间和火候,让成品保持原汁原味即可,比如白灼虾、白灼广东菜心、白灼鱿鱼等,我写过《你真的懂得白灼鱿鱼吗?要做到口感鲜脆嫩爽,火候和蘸汁都很关键 》,这篇文章大伙可以看看,有不同意见的我们评论区里见。

《你真的懂得白灼鱿鱼吗?要做到口感鲜脆嫩爽,火候和蘸汁都很关键》

原质白灼,也不是火候时间控制好就可以将所有的食材一股脑地往锅里扔,水的温度也是注意点,我曾经写过这么一篇文章《白灼花螺,是用滚水,还是冷水? 》,这篇文章在今日头条的阅读量超过了十三万,评论好几百条,大伙都对水的温度很感兴趣,如果你有兴趣也可一阅。

《白灼花螺,是用滚水,还是冷水?》

白灼的另一种方式是变质灼法,“变质”是为了更爽口,这也就要求在白灼之前对食材进行加工处理,通常的做法就是“腌制”,让食材变爽,然后才灼,比如白灼鹅肠、白灼猪腰等。

今天我要来分享的白灼章鱼,你认为是原质白灼还是变质白灼?不要觉得白灼章鱼很简单,少了一个步骤,你怎么做都不好吃。

可鲜活的章鱼并不需要腌制,那要怎样加工让其变质呢?

【白灼章鱼】

白灼章鱼,首先要求章鱼一定要鲜活!!!

其次章鱼的品种也很关键,红章与白章就有区别,白章品质更好,红章稍弱,但今天市场上没有白章,红章也不错。

最后,也是最关键的点,就是白灼之前要经过一番手磨!!!

这是一个手工活,曾经看过一出介绍日本美食的影片,日本人在处理章鱼刺身之前,一定要对章鱼进行按摩,按摩到一定的程度,章鱼刺身才会美味。

闽南人处理章鱼的手法和日本人有异曲同工之妙,同样要经过一番手磨,只有手磨到位,章鱼的肉身才会Q弹脆嫩。

中央电视台曾经采访我们泉州台商区的郭师傅,他就有一道很出名的菜——手磨章鱼,郭师傅用花生壳来手磨章鱼。

而我们平常人家一般不会备有花生壳,我今天就用最简单的盐和地瓜粉来手磨,一起来看看是怎么做的吧。

一、准备食材:

章鱼600g、盐、淀粉、生姜、料酒等。

今天不写蘸料,基本就是姜丝、蒜泥、生抽、香醋、芥末等,可根据各人的口味调配哦。

二、操作过程:

1、白灼章鱼之前最重要的步骤——手磨:

a、章鱼先用一点盐抓匀去污;

盐不能太多,章鱼来自海洋,本身有咸味,盐太多入味了就影响口感。

b、将盐冲洗干净后,放入一把淀粉;

开始顺时针磨洗,手不停地抓磨,磨出粘液和污秽,章鱼的肚子不用剖开,一直磨,章鱼会释出很多脏东西;

基本要磨个半小时,你会发现,章鱼的肚子越来越紧实,变成了一个有弹性的小圆球,而章鱼原本软趴趴的八条爪,也慢慢地球成花,变得白嫩有加;

当你手酸得要命的时候,手磨成功,将污汁冲掉,特别干净。

2、白灼章鱼:

水中放入姜片和料酒,水开后,倒入章鱼;

滴答滴答滴答,30秒至50秒,根据章鱼的大小而定,但千万不要超过1分钟,捞出;

过冷开水,如果有冰水最好,稍微冰镇一下,OK了!

3、准备蘸料,开动!

经过一番手磨的章鱼,绝对的Q弹脆嫩,这是闽南人对章鱼的诠释,味道尽在功夫里。

而章鱼的墨汁可以吃的,吃得满嘴黑,那叫一个痛快!

最后再问一句:手磨白灼章鱼,你认为是原质白灼还是变质白灼?

“草草啖盐说蜜”,谈三餐美食,讲四方风情,看似草草,却是人间百味。

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而无论喜欢与否都在评论区说两句,我会更努力。

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