[麦芽如何打汁]如何自制麦芽汁?

麦芽汁煮沸

一、熬煮麦芽汁的目的是什么？

熬煮的目的很多，但主要的目的是析出大蛋白分子，添加酒花，增加啤酒口感和稳定性。啤酒花也叫蛇麻草，是一种长在雌性植株上的锥形球状物。这些球果含有蛇麻腺，可以提供芳香和苦涩物，能够调节麦芽的甜味，延长啤酒的保质期。

二、熬煮麦芽汁的时间是多少？

沸时间80-90分钟比较合理，煮沸强度以沸腾不溢出最好。强对流有助于蛋白分子的析出和沉淀。

三、熬煮强度对麦汁质量的影响

1、如果熬煮强度偏低，则蛋白质凝固析出不完全，啤酒后期会出现絮状物，并且保质期会缩短。

2、啤酒花的利用率会比较低，需要延长煮沸时间。

3、二甲基硫（DMS）前体物分解不完全，或DMS会挥发不完全，酒体会有洋葱味。

4、麦汁熬煮强度高，则有利于蛋白质凝固，并能有效去除一些不良风味。可以缩短熬煮时间，提高酒花利用率。蛋白质容易凝结成大块絮状物，形成沉淀。这样麦汁清亮。

5、但如果煮沸过于强烈，翻腾过量，麦汁中的溶解氧过多，颜色会变深，另外，酒花油挥发后，酒体香气会减少。最后，已经凝固的蛋白质会重新溶解在麦汁里，造成酒体浑浊。

四、熬煮过程中的热析和冷析

1、麦汁熬煮过程中，会有两三次大的翻腾，这时候会有大量的泡沫析出，这种现象叫蛋白质析出，它是由麦汁中的蛋白质析出造成的。

2、麦汁中的蛋白质因冷却析出叫冷析出，冷却越快，沉淀物越明显。

五、如何澄清浑浊的麦芽汁？

1、爱尔兰海藻进行澄清

使用方法，爱尔兰海藻IRISH MOSS是纯天然的澄清剂，可以吸附酒中杂质，形成沉淀，有利于麦汁澄清，促进发酵和酒体清澈度。每20L麦汁放2G就行，煮沸结束前15MIN放就行。

2、Whirlfloc片状澄清剂

使用方法，Whirlflck是Irish moss和卡拉胶的融合和纯化产品。一般20L放半片就行，煮沸结束前5分钟加入就可以。