分餐制、双筷制、公筷制怎么操作？具体指引来了

晶报君听说

以后在餐馆里吃饭

可能要采用“分餐制”

并使用“公筷”“双筷”了？

啥叫“双筷”？是左右手都要上吗？

这个说法来自于一份

《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范》

(征求意见稿)

一起来看下吧

最近，中国国际贸易促进委员会商业行业委员会联合世界中餐业联合会发布《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范》(征求意见稿)，对分餐形式 、公筷制务、双筷制进行了详细的规定。

这份操作规范征求意见稿，适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。

征求意见稿中明确，分餐制为“餐饮服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用个人餐具进食的就餐方式”。公筷制要求“中餐公宴场合，使用公用的筷子或勺子、叉子进行分菜”。双筷制的要求为“中餐公宴场合，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式，取食筷在右侧，进食筷在左侧。取食筷用于从公共器皿中夹取食物，进食筷用于送食”。

公筷制和双筷制方面，征求意见稿要求，每席餐桌上配备与个人使用餐具有相对识别性的公筷公勺，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。双筷制要求“每个餐位摆放特制的筷架，由外向内依次摆放进食筷、取食筷、长柄汤勺。取食筷在右侧，进食筷在左侧”。征求意见稿还特别提出，火锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供“生料专用公筷”。

虽然这里的标准只适用于餐饮企业

但是，对私人用餐场合来说

使用公筷也是一种文明的体现

在提倡使用公筷、公勺的同时

还要提醒有些人

千万不要用自己的筷子给别人夹菜了！

为了所有人的健康

是时候摒弃陋习了！

征求意见稿内容如下

中餐分餐制、双筷制、公筷制

服务操作规范

标准适用范围

本标准规定餐饮业的分餐形式、分餐服务要求、双筷使用要求、公筷使用要求。

本标准适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。

分餐制

定义：餐饮服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用个人餐具进食的就餐方式。

中餐分餐方法主要有餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐、自助餐、隔桌各吃分餐等。

餐位分餐服务要求

1、餐位分餐时，服务员应提前准备好分菜用具（公叉和公勺），并按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务。服务员侧身站在客人的左侧，微弯腰以便菜盘尽量接近客人的骨碟。左手托菜盘，右手使用服务叉、勺夹取适量的菜品，将菜品分放到客人面前的骨碟中央。

2、分菜过程中，服务叉、勺应该始终保持在骨碟或菜盘上方，注意防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。

3、服务员分菜时，应特别注意菜品主、辅料的搭配，以及客人骨碟中菜品的摆放形状和效果。

4、分餐时可以边分餐边向客人简单介绍菜品的特点等，但一定要注意讲话时后退两步避开客人和菜品。

5、按位分餐时，则应根据人数（每人一份）进行分餐，保持每道菜品都留有余量放在桌上供客人续用，带汁的菜品在分餐时则需用服务勺取少量菜汁淋在菜品上，保持菜品的美味。

6、分菜后，服务员应将右手服务叉、勺始终保持在菜盘上方退离客人，为下一位客人分菜。

台面分餐服务要求

1、将干净的骨碟按用餐人数，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。

2、分菜时，首先将菜品向全桌客人展示，然后左手持长柄汤勺，右手持服务叉、勺为客人分菜。分菜过程中，防止菜品汤汁溅洒在台面上。

3、菜品全部分好后，菜盘中仍需留有少量菜品，将服务叉、勺顺盘边摆好，以便客人续加菜品时使用。长柄汤勺摆放于公用餐盘中。

4、服务员将分派好的菜品依顺时针方向上菜时，服务员应从客人右侧，以右手送上，切忌站在一处同时为两侧客人上菜。

服务台分餐服务要求

1、将菜品首先送至餐台，向客人展示菜品全貌，并报清菜名，然后撤至服务台上。

2、备好与用餐人数相等的骨碟或汤碗，摆放均匀并中央留出摆菜盘的位置。用服务叉、勺将菜品均匀地分派在骨碟中或汤碗。菜品分完后应留有适当的余量。

3、服务员将分好的菜品托至餐台旁，按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务，从客人右侧，以右手送上。

各吃分餐服务要求

厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份，由传菜员将分好的菜品迅速送到餐桌旁。传菜员协助服务人员，从主宾右侧按顺时针方向将菜品送上。

自助餐服务要求

1、客人开始用餐后，巡台服务人员要随时将用过的空餐盘、碗和调味碟撤下，保持桌面清洁。

2、在服务过程中，要随时关注客人的需求。

3、客人的酒杯不用时，征得客人同意后，将酒杯撤下。

分餐注意

1、所有菜品均需在餐桌上向全桌客人展示，报清菜品名称，再按照分餐标准进行分餐。

2、所有菜品分餐时均需留有部分余量供客人续用。

3、分餐操作中保持轻轻操作，同时注意避免汤汁滴洒在餐桌上或者顾客身上。

4、服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。

5、 分餐时要注意分餐速度，以保证菜品热度和口味。

6、客人的餐具应及时更换，同一个餐盘内的更换原则如下：

(a)干湿分开；

(b)甜咸分开；

(c) 相似口味的菜品可分于一个餐盘；

(d) 一个餐盘最多可分两道菜品；

(e) 保证菜品不串味。

菜品分餐推荐方法

餐位分餐：按份菜品或面点。

台面分餐：多汤菜品。

服务台分餐：造型菜品、例汤、鱼。

各吃分餐：位上菜品。

公筷制

定义：中餐公宴场合，使用公用的筷子或勺子、叉子进行分菜。

公筷、公勺摆台要求

1、每席餐桌上配备与个人使用餐具有相对识别性的公筷公勺，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。

2、公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方。4-6 餐位的长方桌摆放两套，8-12 餐位的圆桌摆放四套。

3、工作柜内设置公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。

4、工作台设置公筷、公勺专用存放区域，方便消费者识别取用。

公筷、公勺服务要求

1、使用公筷制自行分餐，上桌的每道菜、点、汤都配备分餐餐具。

2、服务员上菜时，仔细核对餐单，根据菜品，备好分餐餐具。

3、上菜时站在客人右侧，先上菜，后将分餐餐具放在菜盘内的右侧，并报上菜名。

4、上菜过程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一道菜，都要将桌上的菜品进行一次位置上的调整，一菜一勺或一菜一筷。

5、席间服务中要巡回观察，客人自行加餐时，提醒使用公用分餐餐具。

6、撤菜盘时，先撤分餐餐具后撤菜盘，以防餐具滑落。

7、火锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供 “生料专用公筷”。

8、按位撤碟时，手法要卫生，原则撤碟不撤公筷、公勺。

9、 如有客人将公筷放在骨碟上面，将公筷按原位放在筷架上。

10、遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。

双筷制

定义：中餐公宴场合，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式，取食筷在右侧，进食筷在左侧。取食筷用于从公共器皿中夹取食物，进食筷用于送食。

双筷制摆台要求

1、每个餐位餐具摆放取食筷、进食筷，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。

2、每个餐位摆放特制的筷架，由外向内依次摆放进食筷、取食筷、长柄汤勺。取食筷在右侧，进食筷在左侧。

3、特制筷架摆放在骨碟右侧。

4、工作柜内有公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。

5、工作台设置公筷、公勺专用存放区域，方便消费者识别取用。

双筷服务要求

1、使用双筷制自行分餐，上桌的每道菜、点、汤都配备分餐餐具。

2、服务员上菜时，仔细核对餐单，根据菜品，备好分餐餐具。

3、上菜时站在客人右侧，先上菜，后将分餐餐具放在菜盘内的右侧，并报上菜名。

4、上菜过程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一道菜，都要将桌上的菜品进行一次位置上的调整，一菜一勺或一菜一筷。

5、席间服务中要巡回观察，客人自行加餐时，提醒使用公用分餐餐具。

6、火锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供 “生料专用公筷”。

7、按位撤碟时，手法要卫生，原则撤碟不撤公筷、公勺。

8、遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。

目前，这份《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范》团体标准正在公开征求意见中。意见反馈截止日期为2020年3月12日。

文明在进步，习惯成自然

当每个人都能自觉成为餐桌文明的践行者

“公筷”也就会成为一种新风尚

赶紧转发提醒身边人

一起践行“公筷行动”吧~

晶报编辑 | 罗婉

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