【1998唐朝老窖】专题梦回唐朝：穿越远古的驼铃和胡笳——“唐朝老窖酒”的传承与发展

资料来源：四川工人日报

黄冈

“唐朝老沧州”展示了大唐盛世的雍容、富贵、优雅、华丽文化精髓，是现代人的宴会俊杰、景在俊、祝桌上的中国古典宴会用酒。

适当饮用“唐朝老窖酒”, 具有预防心血管病、消除疲劳、开胃消食、驱除寒冷、促进新陈代谢、舒筋活血等作用。而且饮后不口干、不上头、醒酒快。“唐朝老窖酒”因其纯正而显得高贵，并以其深厚的文化底蕴和精湛的酿制技艺，诠释了泸州浓香型“唐朝老窖酒”传统酿制、“浓香”四溢的“泸型酒”的基因和品质。

据《泸州市志》记载，罗汉镇远离市区，周围森林覆盖，江水环绕。区域浅部含水岩层境内分布广泛，水质良好，常年稳定供应量一千万吨以上，为酿制优质白酒提供了基本的保障。长江水质属中性偏酸，含氧量高，酒类微生物在弱酸水质的滋养下，成活率高、繁殖生长快。“唐朝老窖传统酿制技艺”成型于清朝嘉庆年间的“刘氏桂花酒坊”老作坊，当时它延续使用的是五十至一百多年的86 口老窖池。在酿制“唐朝老窖酒”的过程中，创造性地运用微生物等科学方法和手段，使酒窖池内为老窖酒窖池微生物群的繁衍创造了独特的自然环境，形成了川南黔北地区独有的酿酒微生物的资源宝库。让“唐朝老窖传统酿制技艺”经过两百多年的传承而品质保存不变，使泸州罗汉镇以酿酒历史名镇和悠久的传统“酒”文化闻名于世。

“唐朝老窖酒”传承了泸州酿酒的独特技艺，是浓香型白酒的典型代表，始于清朝嘉庆年间的泸州罗汉镇家庭酿制糟房——“刘氏桂花酒坊”。“刘氏桂花酒坊”最初以酿制小曲酒自饮，后因乡邻喜求，逐步在每年的秋收后掘槽筑窖酿制大曲酒，并进入到乡土集市以物易物。在历史发展的长河中，老窖酒酿制技艺虽然经过几度的兴衰，但是经过“刘氏桂花酒坊”历代的传承，使其“唐朝老窖传统酿制技艺”传承至今，并不断地得到完善和发展。

“唐朝老窖酒”传承酿制基地濒临长江，与“泸州老窖酒”罗汉生产基地仅一墙之隔。因地理、气候等方面的条件具佳，厂区（传承酿制基地）周围植被茂密，空气湿度大，有利于酿制“唐朝老窖酒”所需要的微生物分子的生长与繁殖和微生物种类的富集。清朝嘉庆年间（约公元1798 年），泸州罗汉场（今罗汉镇石梁村）农民刘正超因高梁稻黍丰收，使用当地百姓称为罗汉古井“天泉井”的优质“圣泉”水源，在家中打坑酿酒。刘正超借鉴采用泸州曲酒的传统酿制技艺，于小春播种后先行酿制小曲酒，以备秋收时饮用。首次开窖上甑便一举成功，遂邀请乡邻品尝，乡邻饮后不胜欣喜，盛赞美酒，并鼓励多酿制好酒，以便乡邻共享。刘家酿制香醇好酒的消息不胫而走，乡邻需求渐旺。刘正超的儿子刘文先因长期随父酿酒，不仅掌握了娴熟的酿酒技艺，而且发现酿酒比种田来利要快，于是决定，在糯高粱秋收后扩展酿酒窖池酿制大曲酒，并将糟房正式取名为“刘氏桂花酒坊”，以出售散酒为生。“刘氏桂花酒坊”经过数代的传承，于1915年更名为“罗汉老酒坊”，由刘正超的曾孙刘良海任“掌脉师傅”。“罗汉老酒坊”使用的窖池年代久远，酿制的基酒质佳，在罗汉颇有声誉。1916 年春，护国军支队长朱德率部在泸州讨袁激战纳溪棉花坡决战时，袁军大败，朱德因此晋升为旅长兼城防司令。朱德在驻扎泸州期间，曾多次品尝“罗汉老酒坊”酿制的美酒。1963 年，朱德再次视察泸州时，曾又到“罗汉老酒坊”品尝此酒。

1949 年初，“罗汉老酒坊”由刘正超第五代传承人刘忠诚经营，将“罗汉老酒坊”更名为“刘氏酒坊”，恢复为家庭酿酒作坊的方式。新中国成立后，“刘氏酒坊”酿制的“盛皇刘府”和“刘府老窖”销往到周边的奎丰、鱼塘、特兴等乡镇。1956 年，经过“一化三改造”运动后，以“刘氏酒坊”为基础，成立合作性质的“东风酒厂”。1974 年，刘正超的第六代传承人刘本良（17 岁）参加工作时，在“东风酒厂”学习酿酒技艺。他带着家传的基因和对事业的执著追求，从小暗下决心，在酿酒行业一定要干出一番事业来。他在酒厂当过工人、班长、车间主任、副厂长、厂长、集团公司董事长兼书记。他不仅熟练地掌握了“唐朝老窖传统酿制技艺”的每道工序和各个环节，而且还善于管理和经营。通过他的不懈努力，经过长期的实践和对酿酒技艺的不断总结，通过看、闻、听来感悟酿酒原材料的多与少，酒的质量的好与坏。功夫不负有心人，刘本良于1986 年通过考试获得农业渔业部颁发的评酒委员证书；1988 年通过考试获得酿酒工程师资格；1994 年，刘本良被评为酿酒行业的高级工程师。刘本良现为“泸州唐朝老窖（集团）有限公司”董事长、泸州市工商联副主席。

2017 年2 月，刘本良荣被宜宾学院中国酒文化研究中心授予“中国酿酒巨匠”名誉称号。

1980 年“东风酒厂”更名为“泸州江阳曲酒厂”，生产的“芳香大曲”、“江阳大曲”质优价廉，市场供不应求。在1981年至1983 年期间，将生产车间扩至5 个，窖池扩建到734 个，主要生产“江阳头曲”、“江阳大曲”、“江阳特曲”、“江阳玉液”，其产品远销到全国各地及美国、法国、澳大利亚等国家和地区。1986 年，他们生产的“江阳大曲”分别荣获四川省颁发的“金奖杯”和农业部颁发的“优质产品”称号。1988 年，因泸州老窖酒厂需要扩大产量，将泸州江阳曲酒厂租赁给泸州老窖酒厂经营管理。1991 年，泸州老窖酒厂因调整发展战略，将原江阳曲酒厂退还泸州市江阳区罗汉镇，并以每年向老窖酒厂内提供优质原酒（特曲、头曲基酒）1500 余吨作为中断租赁合约的补偿。恢复后的泸州江阳曲酒厂由刘本良主管酿酒技艺，生产“江阳特曲”等江阳系列白酒。2000 年，为了适应市场的需要，江阳曲酒厂进行股份制改革，组建了“泸州唐朝老窖（集团）有限公司”，为“唐朝老窖传统酿制技艺”的传承注入了新的活力，带来了新的发展机遇。公司主要是以酒类生产、销售为主的跨行业集团公司，座落在长江上游酒城泸州名酒经济带的中心。公司占地面积几百亩，有原酒生产窖池一千余口（其中上百年的窖池有几百口），自动生产灌装流水线数条。采用“唐朝老窖传统酿制技艺”生产的“唐朝老窖酒”，年产浓香型、五粮型基酒数千吨，销售额突破亿元。采用食品行业出口标准新建的几条生产线，每小时可灌装成品酒上万瓶，日产14.4 万余瓶，年产瓶装酒上万吨，现有员工上千人。“泸州唐朝老窖（集团）有限公司”曾先后荣获“四川省著名商标”、“中国明星企业”、“中国质量管理体系认证”、“全国基础管理一级企业”、“四川省百强企业”、“重合同、守信用”单位等荣誉，“四川唐朝老窖（集团）股份有限公司”主打品牌“唐朝老窖”在全国已建立有78 个分公司和办事处，其销售业绩喜人。“唐朝老窖酒”的酿制技艺“唐朝老窖酒”的酿制非常重视“酒道”，严格执行传统的酿酒礼仪，体现出敬重天地万物和尊卑礼让的中国传统文化精髓。“唐朝老窖酒酿制技艺”主要有：制窖、制曲、筛选和原材料处理、蒸馏醇化摘酒、出甑、打量水摊晾撒曲、拌和入窖、封窖发酵、出窖蒸馏循环操作、储藏醇化、尝评勾兑、包装出厂等主要环节。

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