【biang】专题你知道海南“biang酒”吗？酿造它的材料来自刀耕火种时代

你知道比昂酒吗？" "

泉水，一把新稻，燃烧的火，几年来。

酿成了黎族比安州的金黄色和纯正。

山兰酒被称为“biang酒”，这种来自黎族的酒，香气四溢，往往是一家开坛举寨飘香。

“最香不过山兰酒，最美不过三月三”。

每逢三月三，海南人在欢庆一年一度的民族节日时，席面上总少不了它的存在。

山兰酒的珍贵，首先在于酿酒原材料的珍贵——山兰稻。

它是仅生长在海南岛上的一种特殊的野生山稻，从播种到生长、收割全程采用刀耕火种的方式，没有农药没有化肥，它的纯天然而显得弥足可贵。

山兰酒的珍贵，还在于它的酿造过程。

山兰酒味美甘甜，极富营养价值，但坊间酿酒出酒率和存储时间成为了大问题。

酿酒专家梁衍樟在经过多次的潜心研究，通过对“真一酒法”——一种几近失传的淋饭法工艺古法的还原，加上自己的三蒸两泡技术解决了山兰米的出酒难题。

梁衍樟

山兰酒酿成后，将其挪入坛中密封，埋于地下，时间越长酒味越浓越好。

山兰酒根据存放的时间长短味道而不同，刚酿好的酒存放十天左右时是甜的，这时也是黎族人通常叫“bing”的酒。

这种“bing”酒是大多数人特别喜爱的，甜而微辣、辣而不燥，如果是放在封闭的容器内久了，开坛时真如香槟开瓶时，会发出响声。

据说，黎家妇女生孩子之后，都要喝此酒用以滋补养身，去湿防病。随着时间推移，“bing”的甜味慢慢消失，酒的香味渐浓，埋入地下一年后，酒呈黄褐色，数载则显红色甚至黑色，此时成真正的山兰酒。

酒好喝倒是次要的，如果在黎族用传统的饮酒方式喝山兰酒那才是令人难忘的。

黎族人民饮酒不用酒杯，酿好的酒储藏在陶坛中，饮时“以竹筒吸之”，竹筒较细，插入酒酿的下端用竹片编成五个部分，以防吸进酵母堵住管子。

饮酒时，“席间置biang一埕，插小竹管两支”，两旁宾客轮流吸饮，颇有兰亭“曲水流觞”之韵致。难怪古人用“竹竿一吸胜壶觞”来感叹这种情趣……

一眼山泉，一捧新稻，一把炙火，一段岁月……

作为米酒中独树的一支，山兰酒不仅蕴含着酿酒师傅们的匠心和巧思，更寄托着海南人对于美酒佳酿和传统风俗的无限热爱。（文/椰子妹）