【猫薄荷是什么】潮州美食之酱碟

资料来源：我喜欢潮汕食物。

听说当年回亚欧会潮州，好久没见面了，渴望见面的心情让我跑到潮州找她。

中午，在她家吃饭。桌上有一道菜我不曾吃过的。它放在炸豆腐旁，是一小盘没有炒的菜，很明显是要生吃的，这盘菜细看是嫩嫩、翠绿的薄荷。薄荷也可以生吃吗？我有点诧异。只见阿五夹了一筷子薄荷叶子，在酱碟中醮一下酱料，就放进口中细嚼起来，我看她吃的模样很是惬意满足。她咀嚼几口，心满意足放下筷子说：“回到家乡，我就最喜欢找这来吃，在外面可没有这口福啰。”听她的话，我很好奇，这到底是怎样一道让阿五念念不忘的美味？

我也夹起一筷子来吃，也在酱碟中醮一下（酱碟是盐水和细碎的蒜粒混合的酱料，这种酱碟在潮菜里是最简单、最平凡的）。它的滋味如何呢？回味无穷啊！其味觉的享受有多个层次，一开始我以为有薄荷的辛辣味，不敢深深咀嚼，仅轻咬，只觉得薄荷因为有了盐水蒜粒的中和，没有了辛辣味，有一种难言的味道，很奇特，如万花筒，滋味变化万千；又如夜空里烟花绽放，瞬间在唇舌中轰然开放，好像味道也有颜色的，色彩丰富，异彩纷呈。这种种感觉通过唇舌，穿过食道，滑入胃肠，又倏忽径入心灵，五脏六腑随着舒服轻盈，这种感觉不再是味觉了，还有嗅觉和触觉的加入，真是奇异的体验啊。后来，我查阅一些资料中知道，它是潮州美食中的一道叫凤凰炸豆腐的配料，就是这薄荷，我们称之为“草仔”，把它放入盐水中醮一下，入口就是美味的食物啊。

酱碟之与潮菜，就好比是人生中美好的爱情，彼此遇到对的那个人。就好象一颗牛肉丸遇到沙茶酱，那情景太美妙了。牛肉丸是好吃的，但更妙的是那碟精致的沙茶酱。只是小小的一碟，但你不能无视它的存在，尤其是它和牛肉丸粘腻在一起，绝对是不需要广告的黄金搭档，它们配合亲密，天衣无缝，味道精美绝伦。那经过粗暴捶打后制作成的牛肉丸，经过沙茶酱柔软的呵护再软滑入口，它竟可以完全融化掉手打牛肉本身存在的腥燥味，并给了牛肉更香浓更纷繁的味觉感受。咬下去，有酱料的丸子宛如穿上贴身又华丽的外衣，就像一颗尊贵的巧克力，因为爱上与众不同的你，此刻意乱心迷，霎那水乳交融，心随意动，极致愉悦的享受。由此可见，酱碟在潮菜里并不是一种无关紧要的佐料！

历史上的潮州菜，由于特殊的原因，比如为了保存食物而将海产品煮成鱼饭，或是为了祭拜祖先神明而将三牲用清水煮熟，或是为了保留食材的本味而将菜肴做得比较清淡，进食时必须借助佐料来补充滋味，这样就形成了一种特殊的饮食制度，也就是烹制后调味。可以这样说，酱碟是潮菜不可或缺的组成部分，在宴席之中，欠缺了酱碟的潮菜，实在难称正宗。

潮菜搭配的酱碟，包含着咸、酸、甜、辣诸种味道，什么菜蘸什么酱大有讲究，比如，沙茶酱配牛肉丸，卤鹅肉伴蒜泥醋，巴浪鱼饭伴普宁豆酱，猪肠咸菜伴鱼露胡椒粉，白灼血蚶伴三渗酱、腌咸膏蟹伴辣椒醋、白灼响螺片伴虾酱和芥辣酱、冻龙虾伴芥辣酱和桔油、牛肉丸伴红辣椒酱和沙茶酱、炸豆干伴盐水韭菜和辣椒醋等等。一桌菜搭配的酱碟之多，几乎可以登上吉尼斯世界纪录了。所以有北方人来到潮汕地区，吃饭的时候，面对转盘边上数不清的酱碟，他就晕了。你看，一个菜至少搭配一碟酱料，有的菜还搭配两三个酱碟，比如一个白斩鸡，可蘸姜葱油，蘸豆酱也对，酱油呢也错不了。那一桌宴席，究竟哪个菜蘸哪碟酱，他根本就分不清。这实在是有趣的事情。

同理，我们潮汕人出门旅游或工作，到外地去，别的都还可以克服，最痛苦的是吃饭的问题，除了菜肴不合口味，缺少酱碟也是要命。好一点的餐馆还提供一碟酱油，要命的是酱油还不是家乡的风味。到了醋国山西，酒楼餐桌上连酱油也没有，就一色陈醋，更是让人无法忍受。所以酱碟也就造就好多思乡病的缠绵了，象阿五回家就是为了这一口，为了寻味而来的。出国几十年的老华侨，年老叶落归根，回家后第一件事就是直奔当年街市的小食摊，只为了回味当年的味道，为了妥帖多年思乡的肠胃啊！从古自今，人们都知道：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”因而，你可别小瞧潮汕的酱碟噢！