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【草蜥】这么美的北山青梅酒,喝了会成仙吗?

一杯青梅酒,两位老朋友,空闲的下午时间。

组图/记者金林

狂野小森林里的北山镇。

北山青梅,圆润饱满。

往青梅里加入冰糖。

立夏青梅泡酒,是北山人的传统。

初夏的暖风一到,长沙县北山森林公园便被摘掉“一键除雾”的滤镜,露出青翠的底色,这是属于北山镇的“草木染”。藏在山中的北山青梅,经过冬春两季酝酿,披着茸毛“拨开”层层绿叶现身。

青梅熟了!专属于北山青梅的时间到了。这个水果界的“小清新”,沾染狂野小森林的森系气质,又天生自带迷人的酸涩。意想不到的是,它离我们如此之近。趁着夏日刚来,将它和初夏一起封坛,等待一场时间的“驯化”。

狂野小森林里的北山青梅又萌又犟

北纬28°附近,是亚热带季风湿润气候的主场,有很多绝美的风景分布。长沙县北山森林公园就落在该纬度,这是一片狂野小森林,也是北山青梅的故乡。

这座离长沙城区较近的小森林属于长沙县北山镇,有着极好的地理位置。它处在长衡丘陵盆地的北部,又属于幕阜山脉,北部大部分是黑麋峰和明月山的延伸,山地延绵数十公里,真正坐拥大山环抱。这样的周边环境极易在局部形成冬暖夏凉的小气候,尤其适宜冬日开花,春日孕育果实的北山青梅生长。这些被大山包围的小山头,多背风向阳的缓坡,它们成为北山青梅最好的成长空间。另外,北山小森林里水源丰富,河流、水库、山塘遍布,它们为北山青梅的“初萌”保驾护航。

青梅在北山落地生根并非偶然。它喜沙土,而北山森林公园里地质以花岗岩为主,尤其在丰梅岭和杜鹃峰等地,花岗岩风化成石臼,这些石臼经年累月形成现在难得的一抹风景。这些地方的土壤也是花岗岩风化发育形成的砂壤土,含沙量多、颗粒粗糙、渗水速度快、通气性能好,形成适宜“北山梅”生长的独特土壤条件,它们正是北山青梅的主产区。

青梅性子冷,常给人疏离感,但在这片狂野的小森林里,它却难得的合群。北山青梅大多分布在丰梅岭、明月山、杜鹃峰等景区,这里的梅林和其他树木杂生,有种天然的野趣。梅子林里多檵木灌丛,常混生有白栎、山苍子、杜鹃、山胡椒、板栗、楠竹等,偶尔有少量的马尾松。梅子树下芒萁、苔草覆盖之处,下过雨后还能看到灵芝与不知名的小黄菇。除了这些,梅子林中还能找到城市里极少遇见的花草,如长得漫山遍野的胡枝子、沙参、土丁桂、牡荆等。这样的丛林里偶尔还有野猪、野黑山羊、野兔出没,山脚森林边缘地带,还有北草蜥、中国石龙子、乌梢蛇等。青梅能在这繁杂的生态系统里脱颖而出,定是丛林法则优胜劣汰后的强者,它的坚韧非同一般。也难怪,它能凌寒独自开,又能在初夏来临之时以酸涩引人追捧。

北山的狂野和青梅的高冷在这片森林里达成默契。每年初夏,当北山森林公园被雨淋得七荤八素时,北山青梅带着浅浅的茸毛“拨开”枝叶。它熬出了头,待到雨后初霁,清浅的阳光洒进山林时,它便能出山了。

苹果梅、胭脂梅、桃梅、北山梅入口,初夏渐轻

在北山,青梅是有“宗族”之分的,每个家族的梅子成熟期不同,最终归属也不一样。正因为如此,它们各自短暂的采摘期拼到一起才凑出一个月。所以,采摘到心仪的北山青梅要掐准时间。

坐落在北山森林公园半山腰上的梅庄,是熊洪亮父子守护的家园,也是目前较大的北山青梅生长基地。200多亩山林里散布着2万多棵青梅树,它们都有二三十年以上的树龄。青梅树几乎呈野生状态,混杂在板栗林中。熊洪亮介绍,梅庄里的青梅品种有果梅、青梅、椰子梅、乌梅、药梅等六七个品种。其中又分出苹果梅、胭脂梅、桃梅、正宗的北山梅等,这些梅子每到4月底就像收到成长信号般,开始疯长,到了5月初梅子采摘期,它们由原来的拇指大小长到两三倍大。

苹果梅长相圆润,核小肉多,最先长大,它成熟初期最适合用来酿青梅酒。胭脂梅刚冒出果子,稍微长开一些就呈现出胭脂色,是梅子家族里颜值较高的品种,到5月中上旬,它可用来泡青梅酒,若是气温稍高一些,它成熟较快,变成黄梅时做梅子酱最佳。桃梅酷似小毛桃,比其他梅子个头大,它们长起来飞快,到了其他梅子采摘酿酒季,它更显出挑,到八分熟时,当地人用它来制作紫苏梅。最令人印象深刻是当地特有的北山梅,它树高冠大,结果时一串串像葡萄。相较于其他品种,北山梅产量高,成熟较晚,似乎比其他梅子更有耐性。它就是曾经的北山贡梅,当地人除了泡酒,还用来做紫苏梅、甘草梅等。

北山青梅的采摘季一般从5月初立夏开始持续到6月初结束,边熟边摘。这样能更好地调节青梅树生理机能的平衡,使树势及时恢复。在梅庄,每个品种的梅树大概能分2、3批采收完,每一批成熟青梅都能恰到好处地做成相应美食。

北山青梅鲜果现在还处于“养在深闺人未识”的状态,它甚至还没走出北山。一些知道北山青梅的人多是来北山游玩,无意间偶遇。在熊洪亮的梅庄,每年青梅成熟季,除了零星的游客来采摘青梅,他都是集中采收,做成青梅酒和紫苏梅售卖。因而,这种初夏的宝藏果子通常是几个月后以成品示人,或泡在酒里,或染上紫苏红,鲜少见到它的真面目,自然也让人少了几分初遇时的惊喜。

如今,北山青梅熟了,呈现出它最初萌的梅子青,这时候跟它偶遇,轻咬一口,酸涩充满口腔,就能吃出初夏的滋味。

北山青梅的百变“人生”

青梅季,嘴巴也跟着沾了光。

在北山,吃青梅最高阶的是酿青梅酒。挑选出颜值较高的青梅洗净,沥干水分,或用牙签扎上几个小孔,放入广口玻璃瓶中。一层冰糖一层青梅叠加,直到青梅和冰糖势均力敌到达瓶口,再用高度酒倒入其中进行“紧急调停”,填补梅子与冰糖之间的空隙。将青梅酒密封起来,酸、涩、甜三种滋味相互浸润,变得醇香方可开坛。青梅酒至少半年后才能开坛,它放的时间越长越入味。这坛青梅酒,既锁住春天的生机,也封住了初夏的青涩。待青梅酒开坛,轻呡一口,全身心都被夏天照拂着,简直不要太惬意。

北山人最擅长做紫苏梅子姜,这是当地人调配时令食材打磨青梅的最佳方式。青梅成熟时,紫苏刚刚冒出嫩尖儿,长出四片叶,做紫苏梅子姜的紫苏一般选择掐出尖尖上的两片叶子,它是自然染色剂,又嫩又香,可以更好的磨掉青梅的犟脾气。

做紫苏梅子姜好比一场等待奇迹的修行,从采摘青梅开始就十分讲究。需要采摘八分熟的青梅,且只能用手轻轻摘下,万万不可用棍子敲落,因为用力打落的青梅会破损,它们很难承受反复浸泡。挑选青梅时又得擦亮眼睛,最后胜出的是圆润丰满的梅子,这样才能保证紫苏梅的脆感和肉感。

梅子清洗干净去蒂,先用澄清的石灰水浸泡3天,直至青梅颜色变黄。这期间每隔3、4小时翻动一次,保证青梅脱涩脱色均匀。浸泡好的青梅洗净沥干,一个个拍碎,再加入盐腌制两天,再次去除酸涩。腌好的青梅需要用当地麻石轧干水分备用。这时,轮到紫苏和生姜登场。

北山当地的紫苏用手轻轻揉搓就能搓出紫红色的水分,用它和姜丝拌和揉搓,直到姜丝染成红色,将其和梅子拌和,加入适量黄冰糖搅拌,当冰糖彻底融入其中,紫苏生姜完全入味,最后析出酸甜滋味,紫苏梅子姜才算制作完成。紫苏梅子姜是北山人家中常备的零嘴,青梅开胃,紫苏有特异芳香,杀菌防腐,生姜性温,能中和寒凉,甘草性平,能调和百药,这些食材融合而成的美食,也是不可多得的养生佳品。

北山青梅可塑性极强,当地人除了用它们来酿酒、做紫苏梅,还用它们做成青梅露、青梅酱、甘草梅等。青梅露跟青梅酒的做法类似,只是少了用酒这一环节,它是纯粹用糖来中和梅子的酸涩。青梅露做好需要三至六个月,刚好赶上一年中酷热的时候。这时青梅彻底融进冰糖,变得皱巴巴的,取少量青梅露泡水喝,酸酸甜甜,舌头都跟着愉悦起来。若是再加冰和苏打水,或者直接加冰和雪碧,这样调和的青梅饮下肚,可以清凉一夏。

青梅酱也是青梅百变的滋味之一。它的选材更为包容。和其他青梅美食一样,在做酱之前,青梅必须经过除酸涩味那步。它需要给青梅划刀,放入盐水中浸泡,直到青梅变成土黄色。用清水洗净青梅放入锅中继续放盐煮开,再次去除酸涩。捞出沸水中的梅子放冷水中镇静片刻,梅子皮就会如花朵般在水中绽放,这时候可轻松去掉带涩味的梅子表皮,只留下果肉和核。加适量冰糖熬煮,果肉和核分离,黄绿色的果酱浓稠至拉丝即可。酸甜的青梅酱是夏日开胃神器,只需要一小汤匙,用开水冲泡,专治食欲不振。它还是各种创意饮品的灵感来源,比如青梅莫吉托,用青梅酱和苏打水或鸡尾酒调和,加青柠汁和薄荷叶点缀,有颜有料。

当地人还发明一种极为有趣的吃法--蒸梅子。这需要等到梅子尾声的时候,挑选出青黄色的成熟梅子做原料。洗净梅子装盘,加入冰糖一起上蒸锅,待冰糖融化,梅肉蒸到熟透,只需用勺子轻轻一压,梅肉离核,稍微拌匀,挑出果核,蒸梅子就做好了。这一盘蒸梅子可直接当甜品,或者和青梅酱一样,做各种夏日ins风冷饮的基底。

北山梅、春华李、跳马柿、金井茶

青梅的故乡在中国南方,它有三千多年栽培史。但每年青梅季,能进入青梅产地高频搜索的只有福建诏安、广东普宁、云南洱源等寥寥几处。甚少听说长沙也产青梅。近几年,生长在长沙县北山森林公园里的北山青梅也渐渐展露头角,赢得少许名声,准备“出圈”。

其实,位于长沙城北的北山镇不仅产青梅,这里的北山梅还曾是皇家贡品。旧时,长沙周边流传“北山梅、春华李、跳马柿、金井茶”,北山梅还是当时长沙县四大名优农产品之一。北山镇境内的丰梅坳、丰梅岭等地也因盛产北山梅而得名。北山人甚至将种植梅子的艰辛还写进北山山歌的歌词里,一句“梅子好呷树难栽”,道尽其中酸涩。

在北山镇,很多上了年纪的老人回忆,在他们的父辈和祖父辈生活的时代,北山丰梅坳产青梅,每年立夏后开始采摘青梅,一年可摘400多担青梅。这些青梅由长沙果行收购(南货馆)。他们还提到“石壁脚老屋”的那颗“百梅树”,一棵树一年就可摘200多斤青梅(用老称计量),甚至当地还流传着“皇家制普”梅的说法。当地还有人用青梅当成祭祀供品,一般在青梅成熟季,挑出最大的梅子放在放锅里蒸熟,等锅中上汽,大家族的家长点上香烛在堂屋前祭拜天地,祈求梅园丰收。

北山人很早就用青梅酿酒,旧时家家户户房前屋后都种植青梅。北山万谷丰登还有釀醪蒸酒的习俗,酒房遍布城乡,配以青梅野草,品种数十窖藏,一代传承一代。更为夸张的时抗日战争期间,北山荷花坑有一酿梅子酒的房子因为有酒香传出,幸免于难。但北山梅的这些光辉历史停留在六十多年前,因为种种原因,新老梅树都被砍伐烧炭,老梅树仅在深山中留存几棵。如今福高村的梅庄、丰梅湖的梅树都是后来种植,这些新梅树树龄最大的不过三十多年。

三年前,北山梅成为国家农产品地理标志,北山镇作为曾经的“梅乡”又在慢慢恢复中。当地人仍然记得祖辈的传统,每年在立夏时用青梅酿酒,扯把紫苏将青梅做成紫苏梅。在酷暑难耐的盛夏,用这抹酸治愈胃口不佳。

撰文/潇湘晨报记者伍婷婷 通讯员陆瑶

【来源:潇湘晨报】

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