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【龙柏】龙柏饭店总厨教你来做淮扬名菜“狮子头”

龙白酒店是上海著名的老字号餐厅,主要以淮阳烹饪系为主。

而说到淮扬菜,狮子头是当之无愧的“招牌”。今天,“宁宁”请来龙柏饭店行政总厨朱筛红,将淮扬狮子头的秘诀倾囊相授,赶紧学起来吧!

选取上等猪肉的五花肋排部位,去除表皮和肋骨,肥肉与瘦肉的比例五五开,用最传统的手工方式切成细粒。

百分百纯肉馅加入葱姜、盐、胡椒、味精等调味料搅制成球形;再放入六成熟(约120℃)的油锅中炸至定型即可。(不超过30秒!)

放入葱姜、酱油、冰糖的汤水放置在砂锅中,将定型的狮子头放进去,大火烧开后再煨煮2小时,使肉熟透且完全入味。

从肉洗净到狮子头出品,制作全程大约6小时,堪称一道“功夫菜”。为了准备年菜,淮扬地区的家庭,一般都会提前制作好狮子头。而朱筛红透露,为了保持最佳的口感,建议焖煮工序在吃的当日再做。

热腾腾的狮子头上桌,一刀切下去,Q弹软嫩,像豆腐一样;一口吃下去,入口即化,油而不腻。

延伸

朱筛红,中式烹调高级技师,中国烹饪大师,中国职业厨师长,烹饪协会理事,“中华金厨奖”获得者,还是“上海市首席技师工作室”的掌门人。龙柏饭店的淮扬狮子头曾获“上海市名特菜肴”的称号。

文字/图片/视频:陈佩玥

编辑:李潇潇

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