法国的小商铺分类很细,各种店铺都有各自的专用名词。与食品有关的东西不少。
Boulangerie, 面包店,Pâtisserie 糕点店,Boucherie 肉店(鲜肉为主),Charcuterie 熟肉店(熟成肉、火腿、香肠,以猪肉为原料的为主,有时也有烤鸡等等)。Fromagerie奶酪店,Crémerie 奶制品店:前者一般只是零售奶酪等成品,后者一般配备专业技工,而且常常带个作坊,可以前店后厂的制作各种乳制品(有点北京三元梅园的意思)。Epicerie 杂食/副食店。Poissonnerie 鱼铺/水产店。有些水产店,不售鱼,只卖各种带甲壳的海产:虾,蟹,蛤,牡蛎…这样的铺子,就又有个别的名字: Crustacés (甲壳类水产店)。鱼类和带壳的水产分开, 我想既是消费者的习惯,应该也和供应链有些关系。法国海岸线很长,西北面是英吉利海峡,西侧是大西洋,南面是地中海。海产品的分布和季节变化各不相同。不少小型的渔户各有专攻。尤其是自己有捕鱼队的铺子,一般不是什么都卖,但是,凡卖的都格外新鲜,品质尤佳。有N先生这样严格的处女座食客把关,我家买鱼去专门的鱼铺,买带壳的去另一家水产店。两家店一间偏东,一间偏南,好在巴黎小得很,还算跑得过来。
这家只卖带壳海产的铺子有自己的船队,海产大都来法国西北海域。尤其是Bulot(蛾螺), 来自诺曼底北部一座海港la baie de Granville。这里自60年代起,一直是蛾螺的重要产地之一。类似的蛾螺似乎在俄罗斯、辽宁和山东一代也出产,虽然种类不尽相同,但也是中国餐桌上常见的海物。
【我们常去的只卖带壳海鲜的铺子】
蛾螺
法国的吃法是将蛾螺带壳冷水入锅煮,水中放简单香料:盐、胡椒、几根百里香,也有放迷迭香、香芹梗的,其实没有一定之规,全看自家喜欢(盐和胡椒一般要多些)。水开后继续煮20分钟即可。当然这个时间要根据蛾螺大小做调整,因为螺忌久煮,肉质会变硬,那就没什么美味可言了,只觉得好像在嚼胶皮鞋底子。煮好的蛾螺置凉,蘸新鲜的蛋黄酱食用。吃蛾螺的时候用钢针把螺肉取出。有个不成文的规矩,是取螺肉的时候,螺的开口一定要向内对着自己。不然遇到相对紧实的螺肉,稍用力一挑,搞不好一坨鼻涕一样的粘液就随着螺肉甩倒对座人的脸上了。
La baie de granville蛾螺的产区标示
配餐的蛋黄酱也很容易做,其新鲜可口是外边买的不能比的。一小撮细盐,黑胡椒粉,一个鸡蛋黄,一小勺第戎芥末酱。有人喜欢加一小小勺白葡萄酒醋或者柠檬汁,这样有些酸度,同时蛋黄酱的颜色更白皙。混合之后,一边用力搅打,一边徐徐倒入20毫升左右的葵花籽油。搅打的速度要快,力道要均匀,油倒入的要慢。独自操作的话,在碗底下垫一张打湿的厚纸巾,这样碗站得稳实,左手到油,右手打蛋,不用叫帮手。正常的话,混合物很快会呈现出浓厚的乳状,这就算大功告成了。做蛋黄酱很重要的一点是原料温度要一致,如果蛋和芥末酱是放在冰箱里的,做以前要在室内先放一放。另外一点是最好不要用橄榄油,味道会太重。
牡蠣
常吃的带壳海物里自然少不了牡蛎。著名的美食作家费雪特别为它著书:【写给牡蛎的情书】,列举了二十多种牡蛎的美味和种种趣闻轶事。我也喜欢牡蛎, 可也许是对北京夏夜大排档里的啤酒小龙虾印象太深刻了,我总觉得好像海物更适合夏天。法国吃牡蛎的季节却主要是在9月至4月(5到8月是牡蛎的繁殖季节)。尤其圣诞节,许多法国家庭都是以海鲜拼盘为圣诞大餐,牡蛎自然是其中的重头戏。寒冷的冬夜,半打牡蛎下肚,只觉得一层寒气,半天才能暖回来。转头看我70多岁的婆婆,一两杯白葡萄酒配着牡蛎,刚刚好酒酣耳热,一打才是刚刚开始!
这些年圣诞餐桌上的牡蛎, 每年都是N先生和他妈一起撬牡蛎, 据说每年法国圣诞夜都会接收几名撬蚝刀刺伤的患者
蜘蛛蟹
我家餐桌上另一位常客是蜘蛛蟹。长久以来,我一直以为它就是大名鼎鼎的帝王蟹。因为这两个长得有点像,都是红彤彤的,大长腿,尖尖的头,圆圆的屁股。有天好奇一查,才知道这两种蟹有一个巨大的区别:帝王蟹是八条腿,蜘蛛蟹有十条腿。—— 原来螃蟹不都是八条腿儿!
扇贝
一进冬天,法国的扇贝特别便宜,常常都是15欧元3公斤,去掉壳也能有一大盒。清理起来容易,又很容易烹制。新鲜买来的,我们常常先取两三只做carpaccio – 生切薄片。淋上橄榄油,撒粗盐和研碎的红胡椒,最后再挤上几滴柠檬汁,就已经非常好吃。和鱼虾蟹相比较,扇贝最容易保存。新鲜扇贝肉洗干净,放到可以吸真空的袋子里,直接进冷冻室。吃时解冻,照样新鲜可口。
海螯虾
海螯虾, 有点贵, 有时比蜘蛛蟹的价格要贵上一倍,所以不常买。第一次在市场上见到的时候,乍一看,不就是小龙虾么,不禁惊呼其天价。仔细一看,确有不同,海螯虾(法语是Langoustine),鲜艳清新,双螯相对较宽较长,生活在水温较暖的海域。其中一种南极深海螯虾,更是不可多得,是新西兰的海鲜珍品。小龙虾(法语是écrevisse), 是大龙虾生活在淡水中的远亲,食性杂,浮泥腐叶,来者不拒。所以生长速度快,但也因此落下不卫生的恶名。每次买海螯虾,N先生多数会取出虾肉,细心做一顿意式焗饭。虾壳和虾头也不扔掉,洗净,用捣杵微微捣一捣,加几片姜, 一段葱白,芹菜和胡萝卜粒,再放几丝藏红花,就可以煮一锅浓郁的虾汤。虾汤一半用来焗饭,另一半留下,第二天可以做美美的一碗海鲜面。
小龙虾
小龙虾(écrevisse), 我们在法国买过一次。但就一次。那日偶过一家水产店,小龙虾活蹦乱跳,忍不住买了十几只。N先生自告奋勇要中式葱姜炒,可又不肯久焖,说虾肉就是要吃个嫩。我们又做了几个小菜,轰轰烈烈的摆满半张小桌,红彤彤的小龙虾放在正中。我掰开一只,虾肉倒真是不老,刚要大嚼,忽然看到虾壳里有一条条白白的东西。不由得停下来,仔细端详,越看越不对劲。这工夫,N先生一边笑我发神经,一边大快朵颐,吃了两三只。我一面叫N先生暂停,一边上网查看,果然猜对了:那一条条白白的,应该就是……蛔虫!即使不是蛔虫,也一定是其他什么寄生虫!N先生将信将疑,还有一只小龙虾在嘴里连嘬带吸呢!我把手机图片推到他鼻子底下:‘亏你还非要炒得嫩嫩的!’他僵住了几秒钟,然后猛的跳起来,一副要吐的哭相,把剩下的小龙虾和虾壳一股脑塞进垃圾桶。次日清早,催他去药店。药剂师听他说要买驱虫药,想当然的问:“给几岁的小孩用的?” N先生有点尴尬:“嗯…不是给孩子,是给我自己。”药剂师有点认真了:“喔,只是怀疑食物不卫生的话,不必太紧张。人体的系统,一般性的不洁都是可以良好抵御的。而且我还得知道您吃了什么,不同的寄生虫要开不同的药。”—— 法国药店的宗旨是不乱给药。N先生更尴尬了,不得不把小龙虾的故事讲了一遍,还不得不强调他做得几乎半生不熟,还傻乎乎的吸光了几只小龙虾壳里的汁,感到一条条什么东西似乎也跟着进了喉咙 (最后这一句是我想象着加的…)…他故事讲到一半,药店里四位药剂师都围拢过来,笑得前仰后合…所以小龙虾,我们只买过一次……
小龙虾, 看照片还是挺有食欲的。两分钟以后画风就全变了…
各种贝
各种贝类:青口,蛤, 蚶。种类多,也不贵。法国有很多人爱生吃贝类,我婆婆就是其中之一,尤其是那种比较大一些的,例如Amande de mer(欧洲蚶蜊)palourde (蛤蜊)。起初我碰也不碰。这些年忽然开始喜欢那种清脆的口感和一丝甜香。人的口味也真是会变的。
青口开水汆熟, 混合圣女果,香芹,蒜,柠檬汁,橄榄油。取一大勺,放在烤焦的面包上,就是道不错的开胃小菜。
鬼爪螺
还有一次十分难得,摊子上在卖‘鬼爪螺’。这种螺在葡萄牙海鲜排档上吃过一次,在巴黎倒不常遇见。我一直不知道它的名字。看蔡澜的【人生好吃】提到一种像迷你恐龙爪的螺,香港叫‘鬼爪螺’,就是它了,绝对不会错。许多美食家夸这种螺滋味鲜甜,我没什么大感觉。只觉得这个名字太形象了,很像【西游记】里的妖怪,狮猁怪,独角兕,九头虫,鬼爪螺…是不是特别像一个梯队?
除了这些,海虾自然是最常见也最常吃,每到餐桌上的最后一支,都是要抢的。一种小海虾,大概一节手指大小,囫囵个连壳吃,正好补钙。
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