【迷你蜘蛛蟹】一年之计在于吃 - 壳儿鲜

法国的小商铺分类很细，各种店铺都有各自的专用名词。与食品有关的东西不少。

Boulangerie, 面包店，Pâtisserie 糕点店，Boucherie 肉店（鲜肉为主），Charcuterie 熟肉店（熟成肉、火腿、香肠，以猪肉为原料的为主，有时也有烤鸡等等）。Fromagerie奶酪店，Crémerie 奶制品店：前者一般只是零售奶酪等成品，后者一般配备专业技工，而且常常带个作坊，可以前店后厂的制作各种乳制品（有点北京三元梅园的意思）。Epicerie 杂食／副食店。Poissonnerie 鱼铺／水产店。有些水产店，不售鱼，只卖各种带甲壳的海产：虾，蟹，蛤，牡蛎…这样的铺子，就又有个别的名字： Crustacés （甲壳类水产店）。

鱼类和带壳的水产分开， 我想既是消费者的习惯，应该也和供应链有些关系。法国海岸线很长，西北面是英吉利海峡，西侧是大西洋，南面是地中海。海产品的分布和季节变化各不相同。不少小型的渔户各有专攻。尤其是自己有捕鱼队的铺子，一般不是什么都卖，但是，凡卖的都格外新鲜，品质尤佳。有N先生这样严格的处女座食客把关，我家买鱼去专门的鱼铺，买带壳的去另一家水产店。两家店一间偏东，一间偏南，好在巴黎小得很，还算跑得过来。

这家只卖带壳海产的铺子有自己的船队，海产大都来法国西北海域。尤其是Bulot（蛾螺), 来自诺曼底北部一座海港la baie de Granville。这里自60年代起，一直是蛾螺的重要产地之一。类似的蛾螺似乎在俄罗斯、辽宁和山东一代也出产，虽然种类不尽相同，但也是中国餐桌上常见的海物。

【我们常去的只卖带壳海鲜的铺子】

蛾螺

法国的吃法是将蛾螺带壳冷水入锅煮，水中放简单香料：盐、胡椒、几根百里香，也有放迷迭香、香芹梗的，其实没有一定之规，全看自家喜欢（盐和胡椒一般要多些）。水开后继续煮20分钟即可。当然这个时间要根据蛾螺大小做调整，因为螺忌久煮，肉质会变硬，那就没什么美味可言了，只觉得好像在嚼胶皮鞋底子。煮好的蛾螺置凉，蘸新鲜的蛋黄酱食用。吃蛾螺的时候用钢针把螺肉取出。有个不成文的规矩，是取螺肉的时候，螺的开口一定要向内对着自己。不然遇到相对紧实的螺肉，稍用力一挑，搞不好一坨鼻涕一样的粘液就随着螺肉甩倒对座人的脸上了。

La baie de granville蛾螺的产区标示

配餐的蛋黄酱也很容易做，其新鲜可口是外边买的不能比的。一小撮细盐，黑胡椒粉，一个鸡蛋黄，一小勺第戎芥末酱。有人喜欢加一小小勺白葡萄酒醋或者柠檬汁，这样有些酸度，同时蛋黄酱的颜色更白皙。混合之后，一边用力搅打，一边徐徐倒入20毫升左右的葵花籽油。搅打的速度要快，力道要均匀，油倒入的要慢。独自操作的话，在碗底下垫一张打湿的厚纸巾，这样碗站得稳实，左手到油，右手打蛋，不用叫帮手。正常的话，混合物很快会呈现出浓厚的乳状，这就算大功告成了。做蛋黄酱很重要的一点是原料温度要一致，如果蛋和芥末酱是放在冰箱里的，做以前要在室内先放一放。另外一点是最好不要用橄榄油，味道会太重。

牡蠣

常吃的带壳海物里自然少不了牡蛎。著名的美食作家费雪特别为它著书：【写给牡蛎的情书】，列举了二十多种牡蛎的美味和种种趣闻轶事。我也喜欢牡蛎， 可也许是对北京夏夜大排档里的啤酒小龙虾印象太深刻了，我总觉得好像海物更适合夏天。法国吃牡蛎的季节却主要是在9月至4月（5到8月是牡蛎的繁殖季节）。尤其圣诞节，许多法国家庭都是以海鲜拼盘为圣诞大餐，牡蛎自然是其中的重头戏。寒冷的冬夜，半打牡蛎下肚，只觉得一层寒气，半天才能暖回来。转头看我70多岁的婆婆，一两杯白葡萄酒配着牡蛎，刚刚好酒酣耳热，一打才是刚刚开始！

这些年圣诞餐桌上的牡蛎, 每年都是N先生和他妈一起撬牡蛎, 据说每年法国圣诞夜都会接收几名撬蚝刀刺伤的患者

蜘蛛蟹

我家餐桌上另一位常客是蜘蛛蟹。长久以来，我一直以为它就是大名鼎鼎的帝王蟹。因为这两个长得有点像，都是红彤彤的，大长腿，尖尖的头，圆圆的屁股。有天好奇一查，才知道这两种蟹有一个巨大的区别：帝王蟹是八条腿，蜘蛛蟹有十条腿。—— 原来螃蟹不都是八条腿儿！

扇贝

一进冬天，法国的扇贝特别便宜，常常都是15欧元3公斤，去掉壳也能有一大盒。清理起来容易，又很容易烹制。新鲜买来的，我们常常先取两三只做carpaccio – 生切薄片。淋上橄榄油，撒粗盐和研碎的红胡椒，最后再挤上几滴柠檬汁，就已经非常好吃。和鱼虾蟹相比较，扇贝最容易保存。新鲜扇贝肉洗干净，放到可以吸真空的袋子里，直接进冷冻室。吃时解冻，照样新鲜可口。

海螯虾

海螯虾, 有点贵, 有时比蜘蛛蟹的价格要贵上一倍，所以不常买。第一次在市场上见到的时候，乍一看，不就是小龙虾么，不禁惊呼其天价。仔细一看，确有不同，海螯虾（法语是Langoustine），鲜艳清新，双螯相对较宽较长，生活在水温较暖的海域。其中一种南极深海螯虾，更是不可多得，是新西兰的海鲜珍品。小龙虾（法语是écrevisse), 是大龙虾生活在淡水中的远亲，食性杂，浮泥腐叶，来者不拒。所以生长速度快，但也因此落下不卫生的恶名。每次买海螯虾，N先生多数会取出虾肉，细心做一顿意式焗饭。虾壳和虾头也不扔掉，洗净，用捣杵微微捣一捣，加几片姜, 一段葱白，芹菜和胡萝卜粒，再放几丝藏红花，就可以煮一锅浓郁的虾汤。虾汤一半用来焗饭，另一半留下，第二天可以做美美的一碗海鲜面。

小龙虾

小龙虾（écrevisse)， 我们在法国买过一次。但就一次。那日偶过一家水产店，小龙虾活蹦乱跳，忍不住买了十几只。N先生自告奋勇要中式葱姜炒，可又不肯久焖，说虾肉就是要吃个嫩。我们又做了几个小菜，轰轰烈烈的摆满半张小桌，红彤彤的小龙虾放在正中。我掰开一只，虾肉倒真是不老，刚要大嚼，忽然看到虾壳里有一条条白白的东西。不由得停下来，仔细端详，越看越不对劲。这工夫，N先生一边笑我发神经，一边大快朵颐，吃了两三只。我一面叫N先生暂停，一边上网查看，果然猜对了：那一条条白白的，应该就是……蛔虫！即使不是蛔虫，也一定是其他什么寄生虫！N先生将信将疑，还有一只小龙虾在嘴里连嘬带吸呢！我把手机图片推到他鼻子底下：‘亏你还非要炒得嫩嫩的！’他僵住了几秒钟，然后猛的跳起来，一副要吐的哭相，把剩下的小龙虾和虾壳一股脑塞进垃圾桶。次日清早，催他去药店。药剂师听他说要买驱虫药，想当然的问：“给几岁的小孩用的？” N先生有点尴尬：“嗯…不是给孩子，是给我自己。”药剂师有点认真了：“喔，只是怀疑食物不卫生的话，不必太紧张。人体的系统，一般性的不洁都是可以良好抵御的。而且我还得知道您吃了什么，不同的寄生虫要开不同的药。”—— 法国药店的宗旨是不乱给药。N先生更尴尬了，不得不把小龙虾的故事讲了一遍，还不得不强调他做得几乎半生不熟，还傻乎乎的吸光了几只小龙虾壳里的汁，感到一条条什么东西似乎也跟着进了喉咙 （最后这一句是我想象着加的…)…他故事讲到一半，药店里四位药剂师都围拢过来，笑得前仰后合…所以小龙虾，我们只买过一次……

小龙虾, 看照片还是挺有食欲的。两分钟以后画风就全变了…

各种贝

各种贝类：青口，蛤， 蚶。种类多，也不贵。法国有很多人爱生吃贝类，我婆婆就是其中之一，尤其是那种比较大一些的，例如Amande de mer（欧洲蚶蜊）palourde (蛤蜊)。起初我碰也不碰。这些年忽然开始喜欢那种清脆的口感和一丝甜香。人的口味也真是会变的。

青口开水汆熟, 混合圣女果,香芹,蒜,柠檬汁,橄榄油。取一大勺，放在烤焦的面包上,就是道不错的开胃小菜。

鬼爪螺

还有一次十分难得，摊子上在卖‘鬼爪螺’。这种螺在葡萄牙海鲜排档上吃过一次，在巴黎倒不常遇见。我一直不知道它的名字。看蔡澜的【人生好吃】提到一种像迷你恐龙爪的螺，香港叫‘鬼爪螺’，就是它了，绝对不会错。许多美食家夸这种螺滋味鲜甜，我没什么大感觉。只觉得这个名字太形象了，很像【西游记】里的妖怪，狮猁怪，独角兕，九头虫，鬼爪螺…是不是特别像一个梯队？

除了这些，海虾自然是最常见也最常吃，每到餐桌上的最后一支，都是要抢的。一种小海虾，大概一节手指大小，囫囵个连壳吃，正好补钙。