【异味】“中国早餐第一大省”吃得有多猛？

在湖北吃早饭，一年到头都不一样！

在湖北，早起不是为了自律，而是为了早餐的自由。

油炸碳水，简直是核弹级别。单独出战的重油烧麦、面窝、油饺、欢喜坨已经是强者如林，糯米包油条、油饼夹烧麦这种碳水+碳水的组合，更是碳水的N次方，快乐无极限！

而面和粉的交锋，更是精彩绝伦。

吃粉大省江西、湖南与吃面大省陕西、河南，将湖北围住，而湖北将粉面熔为一体。热干面、牛肉面、早堂面，湖北人的面不比北方逊色；糊汤粉、酸米粉、鳝鱼粉，更与面条二分天下。武汉生烫，更是粉面随意选。

荆楚大地，江河奔流，湖北早餐实在是种类繁多，坊间传说吃上一年也不重样！天生的江湖豪情，尽数融入了湖北过早的烟火。

没有谁比湖北人更懂，油炸碳水的快乐！在湖北吃早餐，是一场油炸碳水的狂欢。

碳水和油脂的组合，堪称“完美”！摄影/宁波PHOTO

糯米油炸，湖北早餐的硬核主角！

豆皮，武汉过早的代表作。糯米压着薄薄的豆皮，既踏实，又抗饿，还要再加料，肉丁、笋丁、榨菜、香菇，精致了许多。趁着热，心急火燎地吃，才是正经事。

碳水谁能不爱呢？要论更快乐，莫过于碳水+碳水的组合。

糯米包油条，过早梦开始的地方。糯米保持着温热，油条是刚出锅的，焦焦脆脆，被糯米一包就变得软韧。地道的糯米包油条是甜味的，白糖、黄豆粉，还有芝麻粒，现在又有了咸口，放入土豆丝、酸豆角，甚至咸菜、雪里蕻。湖北人早餐的边界，又扩大了。

碳水炸弹早餐，还少不了重油烧麦。舍得放油，大胆吃油，才是最关键的。这回，糯米和猪肉联手，拌足猪油，还加入了一味重要选手——黑胡椒。

如果说油条搭糯米还算“情理之中”，那么油饼夹烧卖就更“硬核”了。两种重油食物的相遇，将“爱碳水”三个字刻在了武汉的过早界。刚捞起的油饼，就用铁铲子划破，将冒着热气的烧麦塞进油饼里。薄脆的油饼里，沉甸甸地装了四个烧麦，一个下去能饱到下午。

在探索早餐碳水的吃法上，湖北人的道路走得很远。

尝过湖北糯米鸡的外地人，会直呼骗人，糯米鸡没有鸡，而是一团结实的油炸糯米。蒸熟的糯米拌好胡椒捏成团子，炸到金黄后起锅。一只小巧玲珑的糯米鸡，加猪肉可注入精致，加青豆玉米可增添色彩，信手拈来，有滋有味。

人向来对圆滚的食物没什么抵抗力，欢喜坨或者叫麻团、麻圆，就是这样一种惹人怜爱的湖北早餐一员。糯米粉滚成圆团，再裹上一层芝麻，炸熟后一咬开，脆响一声，糖汁四溢，满嘴都是芝麻香。

面食油炸的“尖子生”，吃上一口要看缘分！

和糯米鸡类似，鸡冠饺里也没有鸡，更多的湖北人喜欢叫它油饺。

湖北人的油饺，要比寻常意义的饺子大多了。用老面发过的面皮，包裹上肉馅，捏成一个鸡冠的形状，大饺子一下油锅，在热油中膨胀得足有半张脸大小，金黄油亮。

面窝，同样是一个看着摸不着头脑的名字，再加上一个圆溜溜、胖乎乎的朴素外形，差点埋没了过早界这位扫地僧。

吃面窝和炸面窝，没有点子功夫在身上是不行的。硬的地方，要薄薄脆脆，软的地方要松松软软，这样子的面窝才香。

面窝炸得好的摊子，能吃上就是一种缘分。

油温高，四周就焦了，油温低，面窝不膨胀，圈孔炸不出来，就没了面窝的形。吃面窝的时候，会吃的都拿竹签子串，这样口感才是原本的味道。

天门煮包子当然不是“煮”，要做成“双面油煎”包子才行，底部酥脆，咬下去会爆汁；鄂州的东坡饼，用面粉做出蟠龙状后，和麻油煎炸后蘸白糖吃，吃起来有股奶香味。

在对油炸的爱上，湖北各地“人同此心”。

油香和土家烧饼，都是恩施人喜爱的早餐之选。来源：恩施州人民政府

热干面只是湖北的“面山一角”

对面的喜欢，湖北人是藏不住的。

就拿最出圈的武汉来说，一碗颜色金黄、飘着麻酱香气的热干面，有股迷一样的吸引力。在热烘烘的晨光里，芝麻酱与面条融合的香气，调动起了人的无限活力，无论是坐着、站着，还是走着、骑着车，哪里都可以吃上一大口。

走出武汉，湖北一城一面的说法也绝不夸张。

中国牛肉面大家庭，必须有襄阳牛肉面的名号！刨开襄阳那些英雄命途的江湖传说，还有一碗颇为带劲的襄阳牛肉面。

早上五点，襄阳早餐的较量已经开始了。半篓碱面半篓豆芽，在沸水中翻烫几次，盛入碗中浇上牛骨高汤，舀一勺牛肉牛杂，这就是久负盛名的襄阳牛肉面。

作为一座江湖之城，襄阳牛肉面担得起热血二字。

汤底用的是牛肉、牛杂、牛血的混合，因为加了辣椒，用了红油，一碗面里，金黄的是面，暗红的是汤，发亮的是牛油，足量的热辣新鲜，宛如一个迷你的沸腾“牛油火锅”。

其实，还有更多的面在襄阳受到追捧，比如窝子面。人们用牛杂做主料，碱面过油，“窝”成一份份地对外售卖。

而豆腐海带面、大葱面、鸡汤面、泡菜面、猪血面、羊血面……或是在牛肉面基础上稍作调整，或是追捧新鲜，引入“猎奇元素”，喜欢丰富滋味的襄阳人在面的接受度上，一向大开大合。

宜昌有一碗“宽宽的”红油小面

麻辣，也是湖北境内的一个重要派别。与重庆毗邻的的宜昌，也有一碗“红油小面”。

一勺卤水红油汤，数块卤牛肉，一个瓷碗，是红油小面的视觉符号。

面的风味，大约跟川味的影响有关。宜昌紧挨着渝东，自古以来同时沐浴着巴蜀文化与荆楚文化，在饮食味型上，宜昌人的红油小面，就是文化交流的印记。

但宜昌也发挥出了自己的特色。面是扁形的碱水面，用的红油提取了辣椒中的红，与花椒油、猪油等混合，再融入香料，更柔和。有的面馆还用小面配卤菜吃，这种吃法更是湖北最为擅长：辣味与卤味的双香来袭，让人难以招架。

湖北的鱼面，是一个大江湖！

水网密集，湖泊众多，也让湖北人将吃鱼的花样注入了面条之中。将鱼入面，最富湖北特色。

云梦县当地有一句歌谣：“要得鱼面美，桂花潭取水，凤凰台上晒，鱼在白鹤咀”。

歌谣道尽了云梦鱼面的自然新鲜，桂花潭潭水甘美，水偏碱性，有利于鱼的生长；凤凰台地势开阔，日照持久，能自然晾干面；而“城西府河”专门出产的淡水鱼，肥美无比。

在云梦人的巧手中，将面粉与鱼浆做成面条，留住了鱼的新鲜，做成了产业。鱼面一拆，不论做成肉丝炒鱼面，还是大骨汤鱼面，都能达成湖北“吃鱼不见鱼”的境界。

同样是“吃鱼不见鱼”，黄梅鱼面突出一个生动的动词“捶”，因此，也叫“捶鱼面”。在当地老人的记忆里，家里都有做鱼面的木盘和木棰。一到过大年之前，人们就忙着搓红苕粉，锤捣鱼肉泥，捶打之声此起彼伏。

而在湖北潜江，潜江伢为了吃到财鱼面，再早起也心甘情愿。财鱼就是黑鱼，吃财鱼面最要紧的就是新鲜。为了赶鲜，面馆师傅四点就去菜场买鱼，六点半开门，将财鱼现杀片好，然后下面、炒汤汁，鼓风机轰轰地响。

江河众多，成了鱼面丰富的土壤，而码头文化成为早晨吃面的动力。这种坚韧、鲜活的码头文化，在一碗荆州早堂面里显得额外生动。

1895年，晚清将沙市（现荆州沙市区）作为通商口岸，城市扩容，商人、手艺人辗转来到这里生活。人们起大早，早堂面应运而生，成为荆州人的早餐文化，延续至今。

这碗油厚码肥的面，陪伴着当地人经历了数个清晨。到现在，荆州人为了抢头汤吃早面，还是有一大早就去排队的热情。

荆州人的一天，往往从一碗早堂面开始。图/纪录片《早餐中国》

湖北人的粉里，藏着一个鲜！

“湖广熟，天下足”，湖北人守护着湖泊与稻田，见证着稻花香鱼儿肥的丰年，而米粉也是湖北人早餐的一大主角。

别看糊汤粉卖相一般，却暗藏玄机。一碗汤粉里，不见鱼却满口都是鲜鱼味。新鲜的喜鱼（鲫鱼）彻夜熬煮，小火煨上，鱼肉脱形、熬化，尽数化入汤中，做糊汤粉比做鱼汤还费劲。

在“鲜”这个字上，糊汤粉是有些底气在里头的，有人加鳝鱼、泥鳅，有人还要加小虾皮。来自大江大河的鲜，成就了糊汤粉的魂。

浓稠的糊鱼粉，一口一个鲜。摄影/胡新亮

小鱼做汤，稻谷做粉，这才是“鱼米之乡”的境界。深藏不露的武汉人过早时，不论是点面窝还是油条，还有“搞一套”的暗语。缺了糊汤粉，缺了这份浪漫的点缀，早晨就不完整了。

“贵客来了等一等，请到黄潭吃碗粉”。在黄潭，过早的首选就变成了鳝鱼糊汤粉。鳝鱼糊汤粉，选用的是黄潭米粉，这粉细长、雪白，鳝鱼也同样被熬煮到了化境。在这汤粉之中，还要大方地铺一层“鳝鱼臊子”。

鱼，在有与无之间，而香气却已经钻入鼻腔。

仙桃黄鳝产量占了全国四成以上，由于地缘上接近河南，做出来的鳝鱼米粉的汤底也有河南胡辣汤的风格。鳝鱼米粉，走的是厚重、鲜辣的路数，重点是剔骨鳝鱼的浇头，使厚、辣、鲜三种味道并存。

黄潭、仙桃在鱼的鲜美上做文章，蕲春人则擅长调教米的风味。蕲春珍米在二次发酵后，飘出了独特的酸爽口感，演化出了蕲春人的早餐“酸米粉”。

水灵灵的湖北，一大早就“喝上了”！

比起缺乏创意的茶或咖啡，湖北人在“喝啥？”上继续发挥着创意。

米，在武汉变身成两种极为经典的大众甜品。

蛋酒，米酒加上土鸡蛋，滚滚沸水一冲，拌入白糖，就成了蛋酒。

而把糯米拉长放到米酒里，再撒上几粒糖桂花，就成了糊米酒，喝起来酸甜粘糯，糯米条有嚼劲，夹杂着桂花的香甜。需要补充的是，糊米酒青睐的米酒，是孝感米酒。在孝感当地，早上有直接喝本地米酒的传统。

广州人喝早茶，荆州人喝早酒。前者悠闲雅致，后者就则显得粗犷痛快。

宵夜时间还没过多久，早酒馆子接力。约上好友涌进早酒馆子，架起一个牛肉锅，点几个卤菜，倒上白酒，再来一碗早堂面。与其说过的是酒瘾，不如说是为了交友。

荆州早酒，豪气冲天啊！摄影/苏丹卿

而襄阳人的豪气也在一碗黄酒中。麻辣厚香的牛肉面，酸甜醇美的黄酒，构成了襄阳的早餐文化。两种口味一结合，显得霸道又惬意。

李白在《襄阳歌》里写，“一日须倾三百杯”，襄阳人无疑延续了诗仙的癖好。细细喝，慢慢抿，襄阳故事多，微醺当然从早上开始。

爱油炸爱碳水，爱粉也爱面，喝酒不赶晚就赶早。这就是湖北的过早精神，也是湖北的生活气。吃得了早餐，才能投入奔腾不复的生活。每当太阳再升起时，耀眼灿烂的生活又开始了。

（澎湃新闻·澎湃号·湃客 原创 风物菌 地道风物 文 | 詹忆梦、ZXZ）