q鸭怎么用表皮烤?
鸭子表面要晾干。挂两次糖水很重要。
Q 怎样鉴别是用填鸭或饲养鸭烤的?
A 填鸭添喂的是豆饼、玉米、花生饼,没有饲料,填喂时间是鸭子育肥的关键,这样喂养其脂肪多,肉与脂肪比例几乎相同,烤制后皮膨起充分,呈蜂窝状,口感酥脆、肉质细腻;饲养鸭喂的是饲料,体形也不会太大,烤制后皮非常薄且硬,口感像棉团,肉老而柴。
Q 烤鸭皮水配比还有哪些?
A 方法一:清水8千克、饴糖1千克、大红浙醋300克混合,放入蒸箱蒸热至融化取出。方法二:取蜂蜜1千克、清水7千克混合,放入蒸箱蒸化即可。方法三:清水6千克,麦芽糖、大红浙醋各150克混合,放入蒸箱蒸化即可。
Q 风干后冷冻的作用?
A 只有冷冻才能真正定形,其皮下组织增厚,一经烤制,脂肪更易排除,成品更加酥脆且不油腻。冷冻还有排酸作用。
Q 为什么选脂肪含量高的鸭坯?
A 鸭子的皮下脂肪多,直接影响鸭皮及膨化效果,经过风干和冷冻过程后,皮下脂肪和皮、肉易分开,脂肪夹在皮和肉之间,烤制时先将脂肪烤化,并将脂肪烤到皮里,最终呈现膨化效果
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