【鸡肝】动物内脏好吃但不要贪多，营养学专家教你怎么吃

作者：范志红

这篇文章开始于丁香医生网站(dxy.com)

以内脏为例，估计很多人害怕和爱。

说怕，是怕它们太脏、胆固醇和脂肪太多；说爱，是因为喜欢它们的口感和味道确实好。

我们暂时抛开口感，只说营养，动物内脏真的是重金属和有毒物质的富集地吗？真的含有那么多脂肪和胆固醇吗？

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传言一：内脏污染大，吃了会中毒

坊间流传：

动物肝脏真的不能吃！肝脏污染大，吃了会中毒！

这话一出，让很多人对肝脏及其他动物内脏望而却步。

的确，肝脏就像一个巨大的「化工厂」，它是动物体内最重要的营养合成器官，同时也是解毒器官，各种毒素都会送到肝脏去处理；肾脏则是动物体的排毒器官，也难免会和毒物打交道。

如果动物本身患有疾病，或过量服用药品，或饲料中有过多的重金属和其他难分解的环境污染物，这些成分有可能在肝脏中长期积累。

因此，「吃肝脏会中毒」的说法也并非完全危言耸听。

但是，肝脏的这些害处，都是建立在动物本身患病，或过量使用兽药，或饲料水源被污染的基础上。肾脏也一样。

食用经过动物检验检疫的合格产品，只要注意控制摄入量和烹调方法，一般来说不会中毒。

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传言二：内脏胆固醇高，不利于心脑血管健康

还有很多人害怕内脏的理由是：肝脏属于高脂肪高胆固醇食物。

我们先来说高脂肪的事儿。

的确，肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物肝脏的脂肪含量比较高，通常可达 10%～30%，和肥牛之类食物相当。

但是——

• 正常肝脏：脂肪含量低于 5%，比瘦猪肉还要低，属于高蛋白低脂肪食物；

• 健康肾脏：也是高蛋白低脂肪食物；

• 心脏：脂肪含量和普通肉类相当。

再来说高胆固醇的事儿。

• 肝脏：由于肝脏是胆固醇合成场所，它胆固醇会比瘦肉、鸡蛋等稍多一点儿；

• 肾脏：胆固醇含量会比肝脏略低一些；

• 心脏：胆固醇含量和普通肉类几乎相当，是完全不用担心的。

2015 年美国营养学会取消了胆固醇的膳食限量；我国最新发布的 2013 版营养素参考值及 2016 年中国居民膳食指南中，也都未对胆固醇进行限制。

这是因为人们反复审查了胆固醇与心脏病之间的关系，并未找到可靠的证据能证明，只要胆固醇吃得多一点，就一定会升高血胆固醇，引发心脑血管疾病。

尽管营养学家们并不主张经常吃富含胆固醇的肝脏，但如果日常肉类总量不过多，一个月吃一两次，每次吃 50～100 克肝脏，还是不必过于担心的。

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传言三：内脏维生素 A 多，摄入过度会中毒

关于这个问题的说法也很多，比如：

肝脏中维生素 A 太多，过量摄入的话也可能让人发生中毒。

孕妇绝对不能吃肝脏！因为孕妇摄取过多维生素 A 会导致胎儿畸形。不过，这种情况只发生在吃得数量过多的情况下，而且不包括心脏、肾脏等其他内脏。

我国居民膳食中通常维生素 A 不足，多数人达不到推荐量（女性每天 700 微克，男性 800 微克）。

按我国最新发布的 2013 版膳食营养素参考值：

健康成年人，包括孕妇，每天吃维生素 A 的「可耐受最高量」是 3000 微克。

也就是说，3000 微克以下的维生素 A，就算长年累月地天天吃，也不会引起什么麻烦。

按现有的医学证据，成年人服用超过推荐量 100 倍的维生素 A 会发生急性中毒，长期每天服用超过推荐数值 25 倍的维生素 A，会发生慢性中毒。

按目前鸡肝和猪肝的维生素 A 含量，一周吃一次，每次 50 克，得到的维生素 A 的量分别大致为 5000 和 2500 微克，只有成年女性每天推荐量的 7 倍和 3.5 倍，远远达不到急性中毒的量。

也就是说，偶尔吃一次动物肝脏，比如每个月吃一两次，哪怕吃的量比 50 克更大，维生素 A 摄入量也不可能高到中毒水平。

如果不是自己乱服维生素 A 胶囊，或者乱喝鱼肝油，仅仅偶尔吃一次肝脏就导致维生素 A 中毒的说法，就属于自己吓自己啦。

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