【鱼类】说说中国的“四大家鱼”

说到中国的“四人鱼”，估计大多数网友都能闭嘴：草银鲭鱼！毕竟这是中学教科书上写的知识点，接受九年制义务教育的人都要掌握。

但很多人只是知道这回事儿，对这四兄弟却并不了解，甚至不能区分；今天本篇就来说说这“四大家鱼”，给大家加深一下印象。

如何区分“四大家鱼”

图一 青鱼

图二 草鱼

以貌取鱼的话，“四大家鱼”可分为两组，青鱼和草鱼成双，鲢鱼和鳙鱼配对。青鱼草鱼都是鲤科雅罗鱼亚科的种类，该亚科的特点之一即身材苗条，“呈棍棒状”；鲢鱼和鳙鱼属于鲤科鲢亚科，体型壮硕，头部占比大，显得更笨重一些，且眼睛位于身体水平线下方，有一种宛若智障的气质。另外，青鱼和草鱼鳞片较大，排列整饬有序，质感鲜明；鲢鳙的鳞细小致密，乍一看好像全裸一样。

图三 青鱼的咽喉齿

图四 草鱼的咽喉齿

青鱼鳞片为黑灰色，总体上长得黑不溜秋、乌七八糟，故又称青鲩或黑鲩；草鱼鳞片一般呈青黄色，相对更白皙一些，显得长大平正、丰神俊朗，堪称“四大家鱼”之颜值担当，民间称鲩或白鲩。如果鱼体外表遭到破坏，还可以通过“深喉”来鉴别：青鱼嗜食螺蛳类，其咽喉齿呈臼齿状，用来碾碎螺壳；草鱼吃草，咽喉齿为篦齿状，切割草叶更方便。

图五 鲢鱼

图六 鳙鱼

鲢鱼和鳙鱼的亲缘关系远比青鱼和草鱼更近，二者连无生殖隔离也没有，但看长相却能一眼分清。鲢鱼又叫白鲢，鳞片大部呈银白色，唯头部略带黑黄；鳙鱼也名花鲢，形如鲢鱼，但背部和两侧呈明显的灰黑色，腹部灰白色，浑身有黑色的不规则斑纹。另，鲢鱼鳙鱼都以鱼头见长，但鳙鱼才是真正的“胖头鱼”，头部占体长三分之一左右，鲢鱼的头部略小于鳙鱼。

“四大家鱼”为什么没有鲤鱼？

图七 鲤鱼

相信很多朋友都曾经有过这种困惑，鲤鱼在我国地位非同一般，且养殖历史达两千多年，比“四大”更为悠久，为什么被排斥在之外呢？关于这个问题，有两个说法。一说是历史原因，因唐皇族姓李，与“鲤”谐音，故朝廷禁食“鲤鱼”，导致鲤鱼养殖严重受挫；另一种说法是地理原因，“四大家鱼”之说起源于太湖流域，该地区的群众素来不喜鲤鱼，故鲤鱼未列入。

现在的形势非昔日能比，“四大家鱼”的座次也该与时俱进才对。以2019年数据为例：草鱼养殖总产量553.3万吨，毫无争议的冠军，事实上草鱼也是全世界养殖量最大的鱼种，约占养殖鱼类总产量的百分之十左右；鲢鳙这两个智障地位差不多，分别为381万吨和310万吨；被排除在“四大”之外的鲤鱼则是296.2万吨，连鲫鱼也有277万吨，青鱼只有69.1万吨，甚至比不上鳊鱼！数据说明一切，青鱼忝列“四大”，实是德不配位。

图八 青鱼

话说青鱼在鲤科中肉质和口感算得上乘，落到如此凄凉的境地，全赖自己不争气。首先，此鱼口味刁钻，以螺蛳类为主食，光是喂食就很难伺候。经食性驯化后的青鱼也能摄食“素食”，但毕竟是勉为其难，它就不给你好好长肉，咋办？其次，青鱼的生长速度太慢，养殖周期动辄4、5年，苦寒之地的东北会更长，这严重不符合广大养殖户追求“短平快”的美好愿景。有这两点戳在这里，青鱼日渐受冷落也是必然的了。

图九 引进的印度鲮，卖相比青鱼好

另外，有部分地区本来就不认可原有的“四大家鱼”，珠三角就是把“草鲢鳙鲮”当成四大家鱼，根本没有青鱼什么事儿。放在全国范围来看，应该给鲤鱼一个正式名分，现如今的“四大”可以理直气壮的改为“草鲢鳙鲤”。至于青鱼，就只能作为一种较小众的水产品了，本砖家至今也只在武汉东湖见过一次活青鱼，从来没吃过。青岛倒是有“青鱼”，但那是海鱼太平洋鲱的俗名......

“另类”的草鱼和鳙鱼

说到“另类”这个话题，青鱼和鲢鱼乏善可陈，按下不表，重点在鳙鱼和草鱼上。

前文说到，鳙鱼以鱼头为贵，肉质则略柴而不佳，李时珍在《本草纲目》中就已经指出了：“鳙鱼......味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头。”没错，“鳙之美在头”，鱼脑富含胶质，丰腴肥美；鱼的“脸颊”上两块“核桃肉”则是又嫩又鲜。为了满足人们偏爱鳙鱼头嫌弃鳙鱼身子的偏好，头大短身的“仙骨鱼”即应运而生。

图十 仙骨鱼

“仙骨鱼”是人为“加工”而成的。用某种技术手段破坏鱼的脊柱，从哪儿开始破坏，就从哪儿开始停止生长。起初用电击和针刺，成活率不高，现在大多都是急冻，即对鳙鱼苗进行特亚低温物理处理，成年后就是这副古怪德行。传闻有仙骨鱼有五德，曰“嫩、鲜、肥、白、滑”，更有“食过返寻味”之妙，著名的美食家蔡澜曾在书中对此鱼大加赞赏。怎么说呢？人类追寻美味算不上错误，但用如此“残忍”的方法还真有点不落忍呢......

图十一 脆肉鲩

“仙骨鱼”的形成只是采用了物理手段，大名鼎鼎的“脆肉鲩”则可以说是被施加了生化攻击，是用蚕豆喂出来的草鱼“食物中毒”型。蚕豆中含有具溶血作用的化学物质，和草鱼体内蛋白酶相遇后产生生化反应，假以时日肉质就会发生“脆化”，专业黑话叫做“肌纤维结构蛋白变化”，整条鱼宛如水下的活僵尸。此产品以广东中山为最盛，适宜切厚片打边炉，鱼骨酥炸配以椒盐亦是美味，另有采用同样技术培育的脆肉罗非，也非常受欢迎。

图十二 红鳙鱼

图十三 白变的草鱼

“仙骨鱼”和“脆肉鲩”只是经过特殊处理的养殖产品，并非遗传稳定的品种，鳙鱼和草鱼倒真还有别的“另类”品种值得一提，红鳙鱼和白变的草鱼，后者又被冠以“俄罗斯金丝鲩”的噱头。如图所示，其颜值大幅上扬，简直可以跨入“观赏鱼”的行列了。据说上海某宾馆的水族箱里就养了一群白变的草鱼，效果是相当的拉风。

关于“新四大家鱼”的评选

微博上有个叫樊旭兵的，曾经搞过“新四大家鱼”的评选活动，并提出了8条标准：

①跳出鲤科框框，但限制在养殖淡水鱼范围内；②养殖范围较广成本较低；③以近年新兴大宗淡水鱼为主；④采用现代化养殖技术；⑤养殖产量是重要评选依据；⑥能替代旧四大家鱼，在全国较大范围内养殖；⑦被全国百姓普遍接受；⑧品质、口感、营养上超越旧四大家鱼。

图十四 鲫鱼

对于评选结果，我并没有特别关注，好像鲈鱼、鳜鱼和罗非鱼一度名列三甲，最后还是众说纷纭，莫衷一是。我觉得，没有必要刻意评选非鲤科的种类，单纯按养殖量来算最为公正，“草鲢鳙鲤”当之无愧，草鱼更是熊霸全球的淡水鱼之王，完全没有理由抛在一边。另有一种长江流域“七大家鱼”的说法，包括“青草鲢鳙鲤鲫鳊”，好像更合理一些，但仍局限在不太好吃的鲤科之内，似乎又有些偏颇。

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