【苏格兰牧羊犬吃什么】「单一麦芽威士忌」入门指南

时代的变迁不仅存在于人们的记忆中，还会被电影镜头记录一帧。

2009 年的文艺片《春⻛沉醉的夜晚》中秦昊穿梭于一个昏暗嘈杂的酒吧，一闪而过的镜头如实地捕捉到墙上杰克丹尼的画报。然而仅仅十余年不到，当威士忌再度出现在电视剧中，主⻆却变成了《三十而已》中的山崎（Yamazaki）和《流金岁月》中的大摩（Dalmore）。更别提《半泽直树》中把⻨卡伦 25 年当礼物送的名场面。

就像大家从点星巴克到开始喝手冲咖啡一样，调和威士忌也开始让位于单一麦芽威士忌。影视剧喜欢拿单一麦芽威士忌做道具来提升逼格，反过来又会给观众一种「喝单一麦芽威士忌有品位」的暗示。

如果说 20 年前在酒吧点芝华士还算得上时髦，那么现在或许只有对单一麦芽威士忌略懂一二才不至于在点单时露怯，难度陡增的同时好想让人感慨一句「大人，时代变了」。虽然单一麦芽威士忌好像已经成为一种高端的象征，但本质上它和啤酒、葡萄酒一样都是饮品（大多数情况下）。入⻔款的单一麦芽威士忌价格多在二三百左右（这两年涨价了，以前基本上都是一百出头）。

威士忌和白酒一样属于粮⻝酒，常⻅的原料有四种：大⻨、小⻨、玉米、黑⻨。用 100% 发芽大⻨酿的威士忌叫麦芽威士忌，用小⻨、玉米、黑⻨等生产的威士忌统称为谷物威士忌。像芝华士、尊尼获加这种调和威士忌就是由谷物威士忌和麦芽威士忌混合而成，但它使用的谷物威士忌其原料多为玉米，因为玉米价格最低。

威士忌最初只是农⺠防止多余粮⻝腐烂的产物，将粮⻝酿酒、蒸馏可以更好地保存。经过百年发展，酒厂的机械化生产代替了小农制造。慢慢出现了用发芽大⻨生产威士忌的麦芽酒厂和用玉米生产谷物威士忌的酒厂。在那个还没有厂家直销概念的年代里，很多调和酒商会从不同酒厂收购威士忌，自己调配一下再卖给顾客 —— 这就是调和威士忌的雏形。我们熟知的调和品牌基本都是这样起家的。

右下⻆是尊尼获加（JOHNNIE WALKER）的店铺。© mano

调和威士忌最大的特点是稳定，以前酒厂的技术不成熟，品控也不稳定，调配能够保证口感⻓期不变。稳定是把双刃剑，虽然能保证口感，但成品注定不会太有个性。饮客们一直喝同种味道也会腻，爱好者需要与众不同，而酒厂和商家也在谋求突破 —— 单一麦芽威士忌就这样应运而生了。

不熟悉威士忌的人或许会对「单一麦芽威士忌」（Single Malt Whisky）这个词感到迷惑。从原料⻆度不难理解，它用的是 100% 发芽大⻨。而「单一」指的则是酒厂，瓶中的每一滴酒都必须来自同一家酒厂才可以被称作单一麦芽威士忌。所以凡是标有单一麦芽威士忌的酒，基本上都能在酒标上找到酒厂名。由于各酒厂的生产细节不同，其推出的单一麦芽威士忌⻛味也不尽相同，所以「可玩度」远高于大杂烩般的调和威士忌，显得更加有个性。

单一麦芽威士忌和调和威士忌的关系其实很亲密。以苏格兰的卡尔里拉（Caol Ila）酒厂为例，它生产的麦芽威士忌的一小部分用来推出卡尔里拉单一麦芽威士忌（Caol Ila Single Malt Whisky），剩余的大部分都供应给了调和商尊尼获加，黑方调和威士忌就用到了卡尔里拉酒厂的原酒。

卡尔里拉酒厂工作室，左下方尊尼获加的 Logo 暗示了二者的亲密关系。© Instagram

按照当下流行的成分理论，黑方调和威士忌和卡尔里拉单一麦芽威士忌都用了卡尔里拉酒厂的原酒，区别在于卡尔里拉单一麦芽威士忌中卡尔里拉酒厂的原酒比例是 100%。所以那些鼓吹「单一麦芽威士忌处于威士忌鄙视链顶端」的言论其实只是优越感作祟。

单一麦芽威士忌不是某个国家的专利，很多国家都有自己的单一麦芽威士忌酒厂，比如日本、印度、爱尔兰，但名气最大的当属苏格兰。不仅在于苏格兰有数量可观的酒厂，还在于迥异的⻛格，用百花⻬放来形容也不为过。

苏格兰威士忌是具有产区划分的，但主要是基于地理位置而不强调风土，这点与法国葡萄酒不同。2009 年苏格兰威士忌法规（The Scotch Whisky Regulations 2009）规定了五大产区：坎贝尔镇（Campbeltown）、高地（Highland）、低地（Lowland）、斯佩赛 （Speyside）、艾雷岛（Islay）。

2009 年苏格兰威士忌法规规定了五大产区：坎贝尔镇、高地、低地、斯佩赛、艾雷岛。© w

① 坎贝尔镇

坎贝尔镇在我心中是⻛味最独树一帜、经历最传奇的威士忌产区。当年坎⻉尔镇的产区称号差点被苏格兰威士忌协会取消，但最终在云顶酒厂（Springbank）的努力下保住了。目前这里有三家酒厂，分别为：云顶酒厂、格兰帝酒厂（Glen Scotia）、可蓝酒厂（Kilkerran）。云顶威士忌有着淡淡的海洋气息和辩认度极高的矿物味，其⻛味之独特是得到公认的，是我心中的超一线酒厂。

② 高地

高地区占地面积最大，过半的苏格兰酒厂都位于高地区。这里既有格兰杰酒厂（Glenmorangie）这种饱有奶油和橙子味的小甜水，也有让人觉得海⻛微拂的老福特尼酒厂（Old Pulteney），因此无法仅凭几个公式化的⻛味词来概括高地区。

③ 低地

政府曾经划分出一条高地-低地线，并采取不同的税收政策，所以高地和低地的划分完全是 人为导致的。和高地区正相反，区域面积第二大的低地区酒厂少得可怜，还在运营的只有格兰昆奇（Glenkinchie）、欧肯特轩（Auchentoshan）和磐火（Bladnoch）三家。低地区的威士忌在我看来都很寡淡。

苏格兰威士忌的产区划分，主要是基于地理位置，而不强调⻛土。© un

④ 斯佩赛

斯佩赛可能是国内消费者最熟悉的苏格兰威士忌产区，无论是《白夜追凶》里的格兰菲迪 （Glenfiddich），还是对标奢侈品的⻨卡伦（Macallan）全都来自斯佩赛区。斯佩赛区有许多山谷（英文单词为 glen），因此很多酒厂都有「格兰（Glen）」这一音译前缀。大部分斯佩赛威士忌口味轻柔，花香和果香较为明显。也有个别斯佩赛威士忌烟熏味明显，比如本诺曼克（Benromach）酒厂和本里亚克（Benriach）酒厂。

⑤ 艾雷岛

提到泥煤威士忌肯定绕不开艾雷岛（Islay），艾雷岛上有大量的泥煤田。泥煤能赋予酒烟熏、消毒水等特殊的味道，和评价两极分化的螺狮粉一样，有人爱得死去活来，有人则闻之皱眉。目前艾雷岛有 9 家运营中的酒厂，包括我们上文提到的卡尔里拉酒厂。顺带一提，艾雷的拉弗格威士忌是查尔斯王子的最爱。

查尔斯王子拜访拉弗格酒厂。© news.

除了上面 5 个法定产区，部分资料还会提到第 6 个产区岛屿区（Islands），但其本身定义模糊。因为用坎⻉尔镇、高低地、斯佩赛和艾雷岛把苏格兰划分以后，只剩下了周围零星散布的岛屿。为了保持一致就有了岛屿区这个名词，典型的「为分类而分类」。

对于不够了解威士忌的消费者来说，挑选一瓶单一麦芽威士忌最大的困难可能在于酒标，上面的单词仿佛是藏有天机的谜语。因此了解一些单一麦芽威士忌中常⻅的术语是必要的，它们能给我们提供不少信息。

以下图的酒标为例，方框 ①~⑨ 分别是装瓶系列、桶强、酒龄、装瓶时间、酒厂名字、 威士忌种类、橡木桶类型、酒精度、装瓶容量。

读懂酒标中的术语，可以获取不少信息。© W

装瓶系列（Bottleing Series）可以理解为发行原因，并非所有的酒标都会标注，但不影响我们选择一款酒。方框 ① 中的 Feis Ile 2020 指这瓶酒是为了庆祝 2020 年艾雷岛的 Fèis Ìle 节而发行。

方框 ② 翻译过来是自然原桶强度，即木桶里的酒被取出后不再额外加水（但也有例外）。桶强不是一个法律定义，更偏向营销概念（非贬义）。桶强威士忌多高于 50 度，⻛味会更浓郁一些。这是因为威士忌⻛味来自酯、醇、醛等有机化合物，它们可溶解于酒精，因此酒精是这些⻛味分子的载体。酒精度高，其携带的⻛味分子也会更多（相较于加水稀释）。

常常与桶强同时出现的还有非冷凝过滤（Non-chill Filtered），指的是低温环境下滤去酒中的固体和絮状物。在橡木桶中陈年的威士忌倒出后会有很多木渣，同时低温会让威士忌中的部分⻛味物质呈絮状析出。以上两点容易被消费者误认为是质量问题，因此冷凝过滤是酒厂的常规操作。当下随着爱好者对「原汁原味」的追求，桶强和非冷凝过滤在酒标上出现的频率越来越高。

当下的威士忌消费者越来越追求「原汁原味」。© un

酒龄是威士忌酒标上的另一重要组成部分，一般写作 Aged XX Years。苏威法律规定威士忌至少要桶陈 3 年，且酒标上标注的酒龄必须是勾调时所用的最年轻原酒的酒龄。

先来谈谈勾调，它对于威士忌至关重要。绝大部分威士忌从桶中取出以后并不是直接装瓶，而是会经过调配再装瓶。酒厂调配师同时把不同酒龄的原酒混合在一起，以达到更佳的⻛味。

假如调配师同时用到了 12 年、14 年和 20 年的原酒来调配一款威士忌产品，那么酒厂在标注年龄时只能标最小的 12 年。

凡事都有例外，不是每瓶单一麦芽威士忌的酒标上都标识有酒龄。如果没有，那它大概率是个无年份威士忌（No Age Statement，简称 NAS）。NAS 威士忌的酒龄大多是个位数（但满足法律要求的 3 年），一些酒厂觉得标到酒标上「不够体面」，因此干脆不写。NAS 的诞生主要是因为单一麦芽威士忌市场的火热，酒厂为了加快「出货速度」，因此缩减陈年周期。

阿⻉（Ardbeg）出过多款无年份威士忌产品。© Instagram

这里涉及一个灵魂问题：NAS 和有年份标识的单一麦芽威士忌相比如何？我无法给一个结论式答案，有年份标识的威士忌不一定比 NAS 威士忌更好喝，双方都有佳作与败笔。同理并不是年份越高酒就越好喝，但价格一定更具伤害性。

平心而论陈年对于威士忌非常重要，陈年过程中酒液和橡木与空气存在极为复杂的化学反应，一般来说陈年可以削弱威士忌的新酒味道（New Make），同时使它更加细腻圆润。

除了「Bottled in XX」这种关于装瓶时间的信息，一些威士忌酒标还会给出蒸馏时间，一般为「Distilled in XX」。

酒标右上方有 Distilled in 1981，即酒的蒸馏年份为 1981。© W

酒厂的名字一定会被印在最醒目的地方，比如第一张酒标方框 ⑤ 中的 Lagavulin，以及上面的这张图的 Talisker。同时调和威士忌（Blended）或者单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）也会在酒标上写明，这样消费者可以知道自己到底买的是哪种威士忌。

由于威士忌酒厂众多，初试者不可避免的会犯选择困难症。如果让我列一个清单，苏格兰酒厂中我觉得以下这些是值得优先被尝试的：

① 斯佩赛产区：百富 Balvenie、本里亚克 Benriach、本诺曼克 Benromach、欧摩 Alutmore、克莱根摩 Cragganmore、克莱嘉赫 Craigellachie、格兰威特 Glenlivet、⻨卡伦 Macallan。

② 高地区：克里尼利基 / 小猫 Clynelish、老福特尼 Old Pulteney、欧本 Oban、格兰杰 Glenmorangie、格兰多纳 Glendornach。

泰斯卡酒厂出品的威士忌，曾出现在扎克施耐德版《正义联盟》中 —— 当然演员手中的这瓶极贵。© 《正义联盟》

③ 坎⻉尔镇：云顶（旗下有云顶 Springbank、朗格罗 Longrow、哈索本 Hazelburn三个品牌）、 可蓝 Kilkerran。

④ 艾雷岛：波摩 Bowmore、卡尔里拉 Caol Ila、拉加维林 Lagavulin、拉弗格 Laphroaig。

⑤ 建在岛屿上的酒厂：艾伦 Arran、高原骑士 Highland Park、泰斯卡 Talisker。

可以把斯佩赛酒厂作为尝试的起点，将艾雷岛的酒厂放置最后，毕竟接受泥煤的味道需要一点时间。喝的酒款越多，我们对酒厂和酒的认识会更加深刻，仅靠理论是不可能感受到单一麦芽威士忌之美的。在这个过程中踩雷不可避免，但也能接触到让自己难忘甚至惊艳的味道。在单一麦芽威士忌的世界中没有公式化的东⻄，一切皆有可能，这种多变性也正是单一麦芽威士忌的有趣之处。如果怕买一瓶喝不完，也可以去酒吧点单杯尝试（一般为 30 毫升），不过折算下来价格会高一些。

多变性正是单一麦芽威士忌的有趣之处。© uncovera

威士忌是一种需要在橡木桶中陈年的烈酒，木桶类型、木头材质、桶的尺寸、烘烤工艺全都会影响酒的⻛味，陈年时间愈⻓愈是如此。如果使用初填雪莉桶，有时甚至可能会出现桶完全主宰威士忌⻛味的情况，而酒厂本身的个性则被埋没。

苏格兰酒厂非常喜爱用「二手桶」陈年威士忌，所谓的二手桶其实就是全新橡木桶（又叫处女桶，Virgin Oak）先装过其他酒然后才被用来陈年麦芽威士忌。比如波本桶（Ex- Bourbon Cask）就是曾经陈年过美国波本威士忌的橡木桶，而雪莉桶（Ex-Sherry Cask）则是曾经装过雪莉酒（一种加烈葡萄酒）的木桶，它们俩是最常用的桶形。一般来说波本桶能带来奶油、香草、焦糖的味道，而雪莉桶能赋予威士忌果脯、乌梅、深色水果、巧克力等⻛味，当然这些都不绝对，威士忌中最不缺的就是例外。

威士忌需要在橡木桶中陈年，木桶类型、木头材质、桶的尺寸、烘烤工艺都会影响酒的⻛味。© un

本文用作例子的第一张酒标中，方框 ⑦ 的 Refill PX / Oloroso Seasoned Hogshead 就指雪莉桶（Pedro Ximenez 和 Oloroso 都是雪莉酒的一种），Hogshead 说的是桶的尺寸，Refill 则说 明这是一个次填桶。橡木桶第一次被用来陈年威士忌则为初填桶（First Fill），若第 N 次（N≥2）被用来陈年威士忌则为次填。初填桶能给予威士忌更多⻛味，而次填桶的活性相对较弱，但这不代表次填桶陈年出来的威士忌一定弱于初填桶。

除了波本桶和雪莉桶，还有葡萄酒桶（包括红酒、白葡萄酒、甜酒、加烈葡萄酒）、朗姆桶、白兰地桶（如干邑）、啤酒桶（如IPA）等等。习惯上我们会称其为⻛味桶，这个词是相对于过桶 / 转桶（Finish）而言的。比起⻓时间陈年熟成，过桶的时⻓一般都很短，从几个月到几年不等，目的是使⻛味更丰富。

酒标还会包含信息有酒精度数和酒液容量，一般都位于左下⻆和右下⻆。酒精度数一般用 vol 表示，指每一百毫升的酒精占比，40% vol 即 40 度。酒液容量则用 cl 表示，70 cl 指的是 700 毫升。

威士忌中的鄙视链让人难以认同，但单一麦芽威士忌的美好不可否认。© un

除此以外，有些单一麦芽威士忌酒标上还会印上小批量（Small Batch）。小批量同样不是个法律定义，只是一种营销术语（没有贬义），暗示酒款有更高的质量和更佳的⻛味（具体是否如此只有喝了才知道）。

虽然我不认可威士忌中的鄙视链，但不可否认单一麦芽威士忌是美好的。由于单一麦芽威士忌市场的火热，这两年其价格⻜涨，入⻔成本不仅陡增，威士忌迷们也不得不为心中所爱付出更高的价格。威士忌带给我的回忆和触动是无可代替的，喜欢浪漫的人不会因为害怕刺伤就抛弃玫瑰，而我也会继续爱它。