提到春季食物，只能说“又爱又恨”的时令蔬菜——香。(莎士比亚)。
喜欢的人觉得它鲜到极致、美味无可替代；讨厌的人却觉得它根本无法下咽，甚至闻到味道就受不了……除此之外，还有一个问题困扰着不少人：吃香椿到底安全吗？毕竟每到吃香椿的季节，就有文章、视频警告大家“香椿有毒、致癌”。那这些，究竟是不是真的呢？
香椿的“安全隐患”
主要在于亚硝酸盐
之所以有那么人对香椿的食用安全性表示怀疑，主要在于它含有不少亚硝酸盐。这种物质进入人体后可能刺激肠胃，达到一定剂量会导致中毒。并且，亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物，摄入过多确实会增加致癌风险。
不过，尽管香椿中的亚硝酸盐含量要比一般蔬菜高一些，但从研究机构的检测数据上看，也并没有超过国家限定的4mg/kg的标准。
另外，以一个体重为60公斤的成年人举例，若是要通过吃香椿导致亚硝酸盐超标、中毒，那至少需要吃1.6公斤以上！所以，日常食用香椿，一般不会达到中毒、致癌的剂量。
不过，为安全起见，大家吃香椿的时候还是需要控制好量；同时注意正确挑选、处理，这样能吃得更放心。
学会这3招
吃得更放心
1购买时挑“嫩”的
香椿发芽初期时，硝酸盐和亚硝酸盐含量比较低；而随着其不断长大，两者含量都会有所上升。因此，香椿一定要挑嫩的买。
挑选时，大家可参考以下这5点：
一般来说，越短的越嫩，越长的越老；
梗部粗的是嫩香椿，梗部又细又硬的是老香椿；
叶子呈紫红色的比较嫩，叶子颜色越绿的，不仅口感不好，硝酸盐和亚硝酸盐含量也高；
叶子软硬适中、干爽的比较新鲜，叶子一碰就掉的可能已经放了很久；
香味浓郁的是新鲜香椿，香味很淡的则放置了很久。
2烹饪前先焯水
无论是要用香椿凉拌、炒菜、炖汤还是腌制，都建议在烹饪前先焯一下水。因为焯水能有效降低食物中的亚硝酸盐含量。
一般可以将香椿焯水1分钟左右，这样既能去除其中的大部分亚硝酸盐，又不会对香椿中的维生素C、多酚等营养成分造成过多破坏。
另外，焯水时往水里加一点盐、滴几滴油，有助于让香椿的颜色保持鲜亮，烹饪出的菜品也会更好看。
3焯完水再冷藏，延长保鲜期
香椿的上市时间比较短，有些朋友可能会一次多买点，存起来慢慢吃，那么在保存时就有讲究。如果做得不好，香椿中的有害物质含量会上升，而口感和营养也会大打折扣。
正确处理方法应该是，将香椿洗净焯水，捞出沥干水分后再用保鲜袋装好放入冰箱冷藏室中。
实验发现，这样处理的香椿，不仅保存时间更长，可达1~2个月，其中的维生素C也能保留70%以上；而不焯水直接放冰箱的香椿，2个月后维C含量仅剩不到30%。
香椿其实是一种自带“味精”的蔬菜，它的谷氨酸含量超过300mg/100g，可以和鲜味十足的春笋媲美。
而且，香椿是少见的长在树上的蔬菜，它的蛋白质含量很高，每百克可达到5.7~9.8克；钙含量是菠菜的1倍多；钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维含量等都不低，有“十全蔬菜”的美誉。
所以无论是从味道还是从营养来看，香椿都是很值得一吃的蔬菜，大家不妨抛开“偏见”，勇敢地试一试，也许就会爱上它呢~
（CCTV回家吃饭）
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