【兔子的特点】小白兔，嫩又白，多放辣椒和香菜

不表明坐标，只看蔬菜市场上列出的蔬菜和物产，就能快速判断是哪个城市。

菜场是一个城市的心脏

仔姜白嫩透粉，朝天椒烈焰红唇。折耳根细分到叶子和根茎；再过去一点，是几大捆紫色的血皮菜和粗杆藤藤菜二分江山。

如果还不确定，就接着往生鲜区走，当一窝雪白的兔兔映入眼帘时，答案也就呼之欲出。

兔兔在自贡的菜场里

俗话说“没有一只兔兔可以活着蹦出四川” ——其实别说四川了，它们连蹦出自贡的菜市场都不可能。

围栏明明那么矮，却没有一只兔兔企图“越狱”。

专门卖兔子的店铺一般会现买现杀，场面十分刺激

老板娘正在临时搭建的案板上“唰唰”地分割着一只刚宰杀好的兔兔。从来没这么心虚过，我迅速朝她手上瞟了一眼，根本不敢多停留一秒。

且不说过去三天，我变着花样吃了多少兔兔，单说此时，手上就拎着一兜刚买的红油冷吃兔。

如果没忍住，红油兔兔很可能在路边就会被消灭掉

一想到这里，鳄鱼的眼泪就不争气地从嘴角流了下来。

对于声称“兔兔这么可爱，怎么可以吃兔兔”的人来说，“招安”的最佳方式不是游说，而是不动声色地先点上菜再说。

在吃兔这件事上，自贡人没有竞争对手。

尽管兔肉在四川很多地方都是一种常见肉类，但论吃兔的数量和花样，自贡确是公认的省内第一。

自贡人民甚至举办了冷吃兔料理大赛，简直是变着花样吃兔

据说自贡人一年可以吃掉上亿只兔子——听起来有些抽象，但只要翻开菜单，就会发现这个数字也并不是空穴来风：鲜锅兔、双椒兔丁、仔姜兔、火爆兔肚、冷吃兔、玉米兔丁、香锅兔等等，几乎每页上都少不了一道兔肴。

声称不吃兔兔的家属眉头紧锁，一边看我翻菜单一边做最后的顽抗：“啧啧啧，相煎何太急啊，亏你还是个属兔的。”

不过等双椒兔丁一上桌，他立刻就没声了。兔丁掩映在大量绿肥红瘦的辣椒圈里，那种视觉刺激会让人本能地吞咽口水。

双椒兔丁，鲜嫩的兔丁配上椒麻香，让人停不下筷子

虽然闻起来有呛辣的香味，但入口更突出的是微麻的椒香，加上兔丁鲜嫩的口感，让人一吃起来就停不下筷子。

“怎么样？好吃哇？”眼看家属进入机械的夹取模式，我故意问道。

“诶，兔丁好像比鸡丁好吃。” 半天他才腾出嘴来说道。

之所以有把家属拉拢为吃兔同党的底气，与其说兔兔好吃，倒不如说我更相信的是自贡盐帮菜的魅力。

所谓“食在四川，味在自贡”。自贡有上千年开采井盐的传统，身为“百味之源”的盐，奠定了盐帮菜美味的基础。

清朝时两次“川盐济楚”，又大大推进了这座城市的经济和商贸发展。

在当时的自贡，一些小镇家家户户都开采盐井

*蜀江春自贡盐帮菜

各省“有钱有闲”的盐商入驻自贡做生意、大兴会馆的同时，也将这儿的饮食风貌提升到一个新的层次。

比起成都那种开遍全国的蓉派川菜，自贡盐帮菜更擅长用料和火工。

以大量的仔姜、鲜辣的七星椒和鲜花椒勾勒出的味道，比擅用豆瓣酱和二荆条的蓉派川菜更加鲜辣跳脱。

各种配料的味道在兔肉的细嫩绵滑中交相呼应，是特有的自贡味道

不消说具体菜式，单是看到以“水煮”“鲜椒”“小煎”“火爆”等做法开头的菜名，就比宫保鸡丁和回锅肉多了几分想象力的诱惑。

自贡当下最流行的“鲜锅兔”，就吸纳了一切盐帮菜的特征。

先将砍成小块的带骨兔丁过油，用大量的仔姜丝、七星椒、青辣椒和蒜蓉勾出鲜味，再加入醪糟汁稍焖，最后连汤盛在大盆里，看上去就很“江湖”。

据说这道菜起源于自贡滏溪河畔鸿鹤坝的一家化工厂，最早是工人创立的草根美食。

这两年“鲜锅兔”已经迭代了上一波流行的“干锅兔”，开遍了自贡的每个角落。

最近几年兴起的鲜锅兔已经迭代了上一代流行的”干锅兔

鲜锅兔的辣度不低，但因富于层次的调味，辣得并不强势，更突出的是“鲜”。

有些店家还会在锅底垫上脆嫩的藤藤菜或豆芽。

吃到接近尾声时，就像用剁椒鱼头下面一样，再点一份细面泡进汤里，将这鲜辣的滋味进行到底。

鲜锅兔吃到尾声，还可以下一份面将这份鲜辣进行到底

鲜锅兔的流行，透露出自贡虽有深厚的饮食文化积淀，但又不完全固守传统。在接纳新鲜事物上，自贡向来不含糊。

比如同样受欢迎的“芭夯兔”，就是在吸纳了云南文山壮族“芭夯鸡”的基础上诞生的，相当于“兔肉菌汤火锅”，清淡纯粹的滋味与鲜锅兔的火辣完全是两种气质。

比起普通川渝火锅的红油油一片，芭夯兔汤锅更为清淡鲜甜

自贡嗜辣在川内数一数二，但诸如清淡的芭夯兔和玉米兔等菜肴，也能在市面上站稳脚跟，这自然离不开自贡人包容的舌头。

以美食见长的地方，人们往往更懂得尊重口味的不同选择。

实际上，兔肉本身并不是自贡的传统食材。早在盐井时代，汲卤用的牛因耗损极大，淘汰下来用做食用，是当时的主流肉类。

一般在汲卤过后，动力不足的牛就会被淘汰吃掉

后来人们发现兔肉的肉质更为细嫩，而且兔子因繁殖能力极强导致价格不贵，兔肉才逐渐成为自贡餐桌上的常客。

盐帮菜中很有特色的冷吃系列，就基本由冷吃牛肉和冷吃兔包圆。

冷吃兔是自贡妈妈的拿手好菜，各家味道虽有不同，大体上无外乎先煎后卤。

家常菜出来的冷吃兔永远都有自己的一番风味

兔丁干韧耐嚼，麻辣中又有一丝回甘，那是拜醪糟汁和陈皮所赐。吃时明明辣得“嘶嘶”直吸凉气，筷子却还是控制不住地在一大堆花椒和辣椒里翻拣，好吃得让人“分裂”。

我更喜欢的其实是不那么出名的“蘸水兔”。

同兴路口上有家老资格的蘸水菜，菜单简洁明了，荤食除了白砍兔、兔肚和兔肝等，还有牛肉和白肉。

吃“蘸水菜”的乐趣，有吃火锅般的惬意和自由。

吃蘸水菜有吃火锅般的自由，荤菜和素菜配有不同蘸水

俩人点上四两白砍兔和兔肚，再来几个素菜。所有食材虽为白灼，但蘸上不同的蘸水，滋味也千变万化。

素菜蘸水偏酸辣清爽，荤菜蘸水则少不了红油兜底。

将鲜嫩的白砍兔在红油蘸水里滚一圈儿，兔肉滑嫩，兔肚脆弹。怕腻的话再来一盆白萝卜汤刮油。

白砍兔配上红油蘸水，兔肉鲜嫩的质感得以最大程度地发挥

比起名声在外的冷吃兔，蘸水兔是离开自贡之后，更令我怀念的朴实家常味。

不单是自贡，四川人吃兔兔也是有条时间线的。

早在三、四十年前，成都和广汉有种常见的“缠丝兔”，用麻绳将腌制好的整兔风干；八十年代还流行过一阵“红板兔”。

兔兔不但要腌和卤，还要用柏树枝烟熏；而红油兔丁这种大众凉菜，就有点像曾经的实力派网红，非但没有过时，反而渗透进成都人民的日常，成为“凉菜外卖窗口”的中流砥柱。

红油兔丁已经成为了成都人民心中热门的凉菜

因为懂得不断变化，兔兔才在四川得以永生。

那些声称“怎么可以吃兔兔”的人呢，离开四川时不是拎着一兜双流老妈兔头，就是在行李箱中塞上几包冷吃兔或手撕烤兔，一不留神就成了四散到全国的“吃兔兔推广大使”。

离开四川时，行李箱里一定会有几包真空包装的冷吃兔

他们身体力行地告诉你：

兔兔那么可爱，一定要吃吃看！