【水晶虾老死虾什么原因】河南的历史那么悠久，为什么叶彩好像没人问？

“千、鲁、广东、淮阳、民、浙江、湘、徽”是中国人熟悉的八大菜系，也是中餐的代表。甚至在八大菜系以外的地区，提起代表性的菜，很多人都能闭嘴，比如东北的锅肉、贵州的酸汤鱼、西北的手肉等。但是，关于河南，很多人无法延续。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，Northern Exposure)。

在这个国民自称“吃货”的时代，彩礼几乎不显眼，代表菜更少。过去几年，《舌尖上的中国》在很多地方大致描述了河南食物，除了黄河鲤鱼烘焙面，还有在上海一起学习的河南妈妈学习红烧肉的故事。(大卫亚设、Northern Exposure(美国电视剧)、Northern Exposure(美国电视剧)那次播出后，网络上也出现了关于红烧肉做法的巨大争议。

事实上，如果你问外地人或当地人河南当地有什么代表性的食物，大多数人会回答“烩饭”。但是在当地美食家、厨师眼里，这是对艺菜赤裸裸的羞辱。烩面只是零食，怎么代表河南菜，只有那些大菜、名菜、硬菜才能算出来。但是尴尬的是，没有人说几道艺菜名菜。(莎士比亚)。

说起来，艺彩的历史不仅苍白，风景也无限美丽。别说北宋了，20世纪上半叶，豫菜的地位可与鲁菜媲美。而且，中国第一家饭店连锁店是艺馆胡德福。为什么几十年后艺彩失去了生存土壤？

洛阳水席起源于唐代，有专座24丰田里、8度冷眼酒、4度大菜、8度重菜、4度压菜。牡丹燕菜是铁铁将登场的角色，成品是一朵白色、色泽耀眼的牡丹花，漂浮在汤面上。

艺彩是怎么形成的？

中国烹饪的发展往往离不开历史的发展，艺彩也不例外。早在4000年前的夏朝，开国国王今天在河南宇宙举行国宴，邀请四方诸侯，称之为“钓鱼台上的亭子”。商朝利润是第一个与“五味调和”“用汤说味道”的礼菜相关的烹饪理论。

河南历史上有几个都城也促进了礼债的发展。例如史书上记载的“朱大八镇”和唐朝武则天定制的“洛阳宝石”。到宋代为止，国图量是全国最大的消费城市，街上到处都是《清明上河图》描述的酒吧、餐厅、餐馆、茶馆。《东京梦华录》记载的“72顶点”和在施放店经营的菜肴已有数百种，艺菜达到鼎盛时期。

此后，宋实南川、豫菜势力滑落，但对江南料理产生了巨大影响。明清时期，礼菜微不足道，但各大菜系的比较仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》记载：“秦、鲁、川、云南、豫、广东、苏、浙江等省，每道菜都有味道，每道菜都有拿手好戏。”

清末民初袁世凯魏、艺彩也迎来了辉煌的时代

清朝末年的北京城，只有鲁菜最流入，完全压倒了其他菜系。据《中国烹饪》:“北京有名的大食堂，什么党、房子、建筑物、春天等，从手掌到店员，十分之78是山东人，厨房的师傅是胶东口音。' '

被鲁菜包围的河南饭店杀了一条血路，这家饭店是胡德福。胡德福的创始人陈妍堂是河南祁县人，父母都是乞丐。陈联堂十几岁的时候来到京城，在食堂打工，学了厨艺，擅长烹饪。1902年北京大唐的一家烟馆关闭，陈联堂在这里创立了主营河南菜的胡德福。

头几年胡德福的生意并不好。但是随着清朝的灭亡，一个人的崛起改变了胡德福的命运。这就是河南恒城袁世凯。

袁世凯喜欢吃鱼和钓鱼。隐居上村时，自称老老人，自己建池塘养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封北黑岗区的黄河鲤鱼，我认为其他地方的鱼不能比。袁世凯最喜欢吃软鲤鱼烘焙面，这是目前国内外熟知的河南名品，由糖醋软汁制成，也称为糖醋鱼烘焙面或软黄河鲤鱼烘焙面。

做鲤鱼面条这个菜，其实制作也不复杂。以黄河大鲤鱼为主要原料。因为黄河水急，水凉，所以将黄河大鲤鱼的肉质“新鲜、洁白、嫩”的鱼与糖醋酱材料和烘焙面相匹配，鲤鱼烘焙面就完成了。(威廉莎士比亚、鲤鱼、鲤鱼、鲤鱼、鲤鱼、鲤鱼、鲤鱼)吃这些食物更讲究，必须用勺子装上鱼、酱、筷子夹面，送到门口，才能称得上完美。(大卫亚设)。

关于住在北京的袁世凯如何吃新鲜的黄河鲤鱼，史料上有两种说法。第一个是河南当地官员用箱子装满了未凝结的猪油，刚刚捕获的活鱼被投入到这些猪油中，油凝结了，鱼窒息而死，与外部空气完全隔离。第二种说法是，当地官员。

员将泉水装在大桶中，把捞起的鱼放入大桶，用火车运到北京。

另有记载说，冯国璋任北洋总统时，曾命人捞起中南海的鱼，以高价卖出，其中就有袁世凯放生的从河南来的鱼。所以，综合起来看，第二种说法的可信度更高。

随着袁世凯的崛起，作为河南馆子的厚德福成为了达官贵人的聚集之地，厚德福的生意也一下子好了起来。厚德福借用"河南人"这块招牌，一时间，生意越做越大，资金雄厚，名厨云集，成为当时京城颇有名气的饭庄。

百年豫菜馆厚德福歇业前的店址，位于北京德胜门内大街。

在梁实秋笔下，豫菜可以与盛极一时的鲁菜相媲美

袁世凯死后，厚德福并没有受到多大的影响，这是因为当时厚德福的手艺在京城确实是排得上号的。

梁实秋是不折不扣的美食家，京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜，梁实秋几乎都能说得出来。他在《雅舍谈吃》一书中，描写了许多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰;玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。

这些馆子里，绝大多数都是鲁菜，这也是当时京城的主流，豫菜馆就只有厚德福一家。在梁实秋的笔下，厚德福足以和那些鲁菜大饭庄相媲美，而厚德福的几道名菜：黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等，读来至今令人口舌生津。

瓦块鱼选的是肉厚的黄河鲤鱼或鲢鱼，取其中段最好的部分。刀法也有讲究，不仅要把鱼片去皮，切得厚薄适中，还要避免把鱼刺切得过分碎段。片好的鱼片外面裹得也不是面糊，而是蛋白粉芡。温油入锅，炸黄，然后用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁热加上一勺热油，浇在炸好的鱼块上，最后撒上姜末，即可上桌。

那道著名的炸核桃腰，是选用上好的猪腰切成长方形的小块，表面纵横，用立刀解十字花刀划出纹路，然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸，炸到变黄，腰块缩卷成圆形，刀口绽开，成核桃状，故名核桃腰。炸到金黄的核桃腰趁热蘸花椒盐食用，一时脆嫩利口，不软不硬，椒香满口。

民国十五年(1926 年)，北京《晨报》曾这样撰文："京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以 ‘瓦块鱼’‘红烧淡菜’‘拆骨肉’‘核桃腰子’‘酥海带’‘风干鸡’为佳。其面食因面系自制，特细致。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿，味极佳，且能致远，与南方茶店所制者，迥不相同。"

不仅如此，厚德福在民国时期最盛的时候，开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都、中国台湾等地。

如今，一提起河南美食，很多人脑袋里第一个浮现的就是河南烩面

最近二三十年，连土生土长的河南人也不了解豫菜

1949 年之后，豫菜也还有过短暂的辉煌。河南记者焦素芳所著的《豫菜百年》中记载："新中国成立后，河南长垣因为厚重的烹饪历史文化底蕴受到人们的关注和青睐。就拿首都来说，当时中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅，全国政协餐厅以及北京人民大会堂、外交部、公安部、冶金部、卫生部、交通部乃至北京军区等，用的行政总厨和厨师，都是河南长垣的。"

二十世纪八十年代以后，中国街面上的饭馆越开越多，川菜、粤菜、西餐、日料 …… 各式各样的菜式流行了起来，豫菜却始终悄无声息。作为豫菜招牌的厚德福在"文革"期间曾改名河南饭庄，1988 年恢复老字号，并在接下来的 20 年几易其址。最终，2010 年 10 月，因为经济效益不佳，厚德福关门歇业。

早在 1999 年，河南省政府就提出"振兴豫菜"，此后，每隔几年就会有相关活动。然而，到今天，就算河南人对豫菜的了解也不多。

道口烧鸡也是河南名吃，与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为"天下第一鸡"

为什么豫菜几成绝响?

豫菜从爆红到冷清，不过是短短百年间的事情，到底发生了什么事情，让豫菜失宠了?

北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩就是河南人，也是一位豫菜大师。他的弟子、中国烹饪大师李志顺，曾在郑州开过一家酒店，经营正宗传统豫菜。李志顺在业内素以坚守豫菜传统技法而出名，他在店里每天坚持吊汤，吊汤是豫菜里不可少的环节，但成本高，费时费人工，又曲高和寡，最终酒店关门，李志顺另寻他处。有人评价说，"大师开不成店，开店就死，自古皆然"。与豫菜类似的就是鲁菜，因为对食材、汤头等有着极高的要求，在这个快节奏的时代，鲁菜馆也不复民国时的荣光。

王学泰在《中国饮食文化史》中说："菜系的形成需要一定的条件。地区菜系是地方菜肴的升华，它需要该地区具有较发达的商业、交通与文化，特别是要有城市的繁荣。只有繁荣城市的形成才会出现大量的酒肆饭馆，在这个以烹调为经营的场所，烹调技艺才能得以广泛交流和提高，从而形成大量的名馔佳肴;只有城市繁荣，成为百物聚散之处，烹调获得丰富而带有本地特色的原料，这样所形成的名馔名肴才会具有鲜明的地方色彩。"

八大菜系中的大部分菜系，都产生于近百年来经济发达的地区。而川菜虽然诞生于内陆省份，但仍有成都、重庆这样的发达城市作为支撑。反观河南，清末至民国，河南一直饱受战乱困扰，至今也并非经济发达的省份。1949 年后，曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落，新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市，豫菜的影响力也就逐步衰退了。

最为根本的还是口味，就像是辣椒的流行，有着各种内在、外在原因，但基础是辣椒本身对人的吸引力。而豫菜名师总结豫菜特点时说，豫菜五味调和，质味适中。"中"是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。"和"是指融东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。

然而，最近二三十年，能吸引人的美食都是有着强烈的地域性或是极致的味道，无论是四川的麻辣，还是海鲜水产的鲜美。而豫菜的口味居中，反而让自己没有了特色，无法给食客留下深刻印象，变成了不尴不尬的存在。

来源：国家人文历史（版权归原作）