【鱼适合什么水】炖鱼直接加水，难怪不好吃，再加3种调料，保证汤奶油，味道新鲜

经常有人说炖鱼是一件技术上的事。看似简单，但没有经验的人真的做得不好。每次听到这样的话，我心里都不同意，但很难说清楚。因为有些人看着简单的东西，但有些人总是做不好。(莎士比亚)。

所以很多人说做饭也需要天赋，听到这句话我忍不住反驳。无法反驳做饭需要什么才能。只是做不经意的事，没有人天生会做好菜。因为平日比较喜欢研究，所以应该能积累一定的经验，做好菜。拿这个炖鱼来说：

很多人觉得炖鱼不好吃的主要原因是腥味太大，或者汤不够奶，味道不新鲜。其实这些问题都很好解决，所以做的时候只需要放三种材料。所以今天我们要怎么炖鱼才能说好吃，汤奶油好吃。(莎士比亚)。

炖鱼时汤霜的原理

很多人说，炖鱼的时候，汤要变白，就要加热水，放凉水，这样就不容易变白了。事实上，鱼汤和白开水的冷热没有任何关系。

鱼汤变白的原理实际上是因为鱼的脂肪在加热的过程中脂肪乳化，形成稳定的脂肪滴，浮在水中包裹在水中。因此，汤呈现乳白色的状态。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《肉名言》)。简而言之，乳白色鱼汤是脂肪、蛋白质和牛奶融合的结果。

所以鱼汤是否处于奶油状态主要与脂肪、温度这两个因素有关。

鱼中含有的脂肪量决定鱼汤乳白的程度，脂肪含量越多，鱼汤乳白的程度越高。

温度实际上是指煮鱼汤时的热量。温度决定脂肪乳化的速度。也就是说，煮鱼汤的时候烧得越猛，汤奶油越快，用的时间就越短。如果鱼本身含有的脂肪量少，即使在烈火中，鱼汤也很难煮白。

所以根据这个原理，炖鱼不管怎么做，请记住三个诀窍

秘诀1:用猪油烤鱼

不管是炖鱼还是鱼汤，都有很多人把自己处理过的鱼放进水里，这样出来的汤香味不足，缺乏新鲜的味道，颜色也不好看。因为这样，鱼的脂肪乳化缓慢，鱼所含的脂肪量也不足，脂肪不仅能使汤变白，还能使汤变香。所以下次煮炖鱼的时候，请记住以下方法。

在锅里加入适量的植物油，加入猪油，煮猪油后加入少许盐，加入鱼，两面烤成金黄色后加入热水。

猪油可以为汤提供大量脂肪，所以足以使鱼汤变成奶油和香味。

秘诀2:汤里放牛奶

骨头汤、羊肉汤、或者鱼汤，其实乳白汤汁的成分是脂肪、蛋白质混合的成分，所以煮鱼汤的时候加入含有蛋白质的食材，鱼汤就可以做成奶油。所以我们像牛奶一样放进去的话，鱼汤会更快变白，鱼汤的香气也会提高。最重要的是牛奶是恒定的。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，Northern Exposure)。

同样的道理，豆腐中也含有大量蛋白质，所以炖鱼时放豆腐出来的鱼汤也是乳白色的，这就是原因。

秘诀3:大火炖鱼

鱼汤想要奶油。不仅可以添加一些食材，还可以通过物理方式提高汤变白的速度，所以我们煮鱼汤的时候要确保锅里的汤处于沸腾状态。这样可以制作食材中的脂肪和鸡蛋

白质尽快的析出。

而很多人认为炖鱼时加热水汤汁能变白，实际上就是缩短了一点炖煮的时间，并非是让汤奶白的关键，也正是很多人没有搞懂这个原理，才会对此做法产生错误的理解。

炖鱼想要鲜味十足且不腥，牢记5种料

3种料去腥味

鱼肉的腥味主要来源于：

鱼腥线【鱼鳃切割口，横切面的白点捏住，拽出来就是鱼腥线】

鱼肚子里的黑膜【刮掉】

鱼肉中的血水【鱼肚子划一刀上到鱼鳃位置，下到鱼的肛门位置】

鱼头中的脏东西，鱼皮上的黏液【去完鱼鳞后，用刀刮一下鱼皮】

所以我们需要先把这些能够引起鱼腥味的根本去除掉。鱼肉上含有的三甲胺成分是导致鱼腥味的另一个原因，所以我们就要去掉三甲胺这种物质就可以去掉鱼腥味

第一种料：白酒

鱼肉含有的三甲胺能溶于酒，所以在煎鱼的时候，放点白酒，白酒遇到高温挥发时，就会把溶于酒中的腥味带出来，所以就会去掉鱼腥味。同样的原理放食用醋也能行，因为三甲胺是碱性，可以和醋中和，然后一起挥发掉。

第二种料：胡椒粉【或者辣椒】

胡椒粉中的花椒碱，有很好的去腥味的作用，同时可以起到解油腻开胃的效果。

第三种料：白糖，陈皮

白糖和陈皮都具有去除鱼腥味的作用，同时白糖能够给汤提鲜味，陈皮能增加鱼汤香味且解腻。

最后鱼汤熬好后，就可以加点盐调味，然后撒点香菜即可。

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