【为什么晚上为什么叫呢】以前京城的“勤劳”手艺：厨师李家的故事、石京华的故事

《城墙之外：北京口述历史系列》，郑正章著，北京出版社2017年2月版。

时间：2003年9月23日

地点：北京市海淀区白家骏区

记者：郑义章

参加者：张林

原来面试官是

长江生肖鸡在2003年的年龄只有60岁。他说的不是自己，而是爸爸的故事。连父亲的故事也主要局限于父亲的厨艺，有时与那个人的性情有关。别的就算他爸爸没说，他也不知道。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、家人)对此，我很清楚，因为我们这一代的父母，很多人不愿意或不敢向子女讲述过去的经历，子女也没有想过或关心问父母过去的生活。当然，回忆甜蜜的教育是例外。(莎士比亚)。

尽管如此，这个采访仍然很有趣，毫无意义。今天，有关“吃的文化”的出版物遍布全国，但主要是“吃”的人写的，对于以前的料理店，可以亲自品尝、品尝，还可以形容文字，这是相当困难的事，但很少有人“做”，这种口述其实只是一个到达点。

所谓的“工行”在拙作《老北京人的口述历史》中为大家提及，都是指厨师这个行业，但清代无名的图《北京民间风俗百图》中对“那个人是工行，工行”的解释不同。每当所有的房子、建筑物、花园、棺材、酒市场等人喝酒吃饭的时候，这个人就会加热酒和小菜，竭尽全力，照顾得太多，名字叫瓜梅。(莎士比亚。)。”(北京图书馆出版社2003年版，第11页)不知道这个行业的名称以后是否变了，还是2说中的1说错了。但是我们知道，在这里，勤奋意味着厨师，没错。但是即使是指厨师，以前京城的厨师中也有不同的等级。

齐山宰在《北平的饭庄子》文章中说：最高者是厨房行，只有一个人，住宅门，小木牌，厨房有人用。他自己准备的人只有刀勺，其余的都租出去。幸运的是，北平经常有租赁陶瓷家具的人、杯子、盘子、碗、勺子等、厨房、锅、砧板等都有。这种厨房行平时没事。如果有宴会，可以去找他一桌两桌，也可以到一千八百桌，也可以答应。约好以后，他现在约好了，以前凡是在婚姻、经商、手段、礼拜等聚会上都会多找他们，因为他们价格比较便宜。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《女人》)民国以后，新进了很多官场，不知道有没有这样的同伴，没有人去找，所以变得衰落了，旧家庭是做年菜的人，还是去找他们。(莎士比亚)。

齐山《北平的饭庄子》，金信瑞，杨良志编《口福老北京》大一，北京出版社2014年版。

张强在这里提到的他父亲的做法相当相似。

车圭元老师在《老北京人的口述历史》的文章《睁只眼闭只眼地说往事》中说：“《那桐日记》有句话叫‘今天晚上吃酱’。没有人能理解。”其实张志是厨师。今天晚上请张志吃饭，这叫吃张志。请厨师回家来做。厨师挨家挨户地做。" "

郑义章《老北京人的口述历史》(上篇)，中国社会科学出版社，第251-252页。可以和济山马一起证明，也可以同时用作证据的是《道咸以来朝野杂记》。

以前的宴会都是在大饭店主办的。广西间、菜子、各入门、党会、各种菜多么新颖出众，黄厨、紫厨、兼益堂刘厨、张志家最隆重。老张要专门经营各演员、个人公寓、酒席。刘公尤其应该向京官公开；黄、嘉二内外城市宅基地多功能。开饭店后，事业反不振。

崇义《道咸以来朝野杂记》，北京古籍出版社1983年版，第59页。

我不知道这个庄园是否是车奎元老师提到的庄园，但对这种厨师中最高的人的手艺和行业特征，甚至是兴亡的痕迹的描述，对这个口述的具体参考就足够了。

今天在中国的中小城市，豪华的饭店比家更华丽，但做食物不再是味道，吃饭的人也很多，很多也不跟着那个味道走。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、食物)邀请人往往具有明显的功利性，根据被邀请人的等级和接受委托的工作的重要性，花不同数额的钱。(伯纳德肖，食物) (食物)花钱的话，即使目的达到了，食物味道怎么样，一个不在乎，另一个不理解。公款吃喝更严重。因为反正不花自己的钱。结果是，每年吃几亿喝，但不能促进饮食业的发展。很久以前，祖先们能够摧毁世代相传的精致奢华饮食业——是一件题外话。(莎士比亚。)。

张江老师是他的老邻居，央视张林老师推荐给我的。谨对两位张老师的支持表示衷心的感谢。

厨师李家全部是厨师

张：我爷爷、两个爷爷、三个外公都是厨师、姓李、厨师李。厨师李家当时还不错，手艺比较好。都跑红白草棚，塑料大棚。

确定：跑塑料大棚赚的钱多吗？

张：当时不多。发生一件事，人们有时会给小米，小米也会折成钱。当时没什么钱，别想赚钱。但是我姥姥家务农，出去跑塑料大棚。当时还是不错的。他们家自己有地，应该有十几亩。都是动产。就是房子周围的那个东山地，种菜的人。我记得当时还在挑蔬菜卖

呢。比如说这家今天有红白喜事请他去就去做厨子，没有的时候就在家种地。

定：他们什么时候到北京来的？

张：什么时候到北京来的？那我还真不清楚，反正我知道祖祖辈辈他们就在这儿，是汉族。我姥姥也是北京人，哪个村的不知道，我没见过就都没了。姥姥姥爷我都没见过。就是说没解放的时候去世的，所以我对我姥姥姥爷没有任何印象。

定：你们家这支是几姥爷的呀？

张：我们家是二。我母亲是二姥爷屋的。我母亲这辈儿的话呢，我有两个舅舅，就是我母亲的娘家哥哥，早就去世了。他们就在农业社，社员，都在咱们北下关大队，入社了就。他们排行是行五行六，五舅六舅么。三个姥爷都住在那一个院儿里头，没有南房，就是东西房。不是砖瓦房，都是土房。那顶儿都是土顶。我记得年年往上抹泥，往上招呼。我小时候还跟他们和泥去。墙框是砖的，中间是土的，夹心儿，那墙也厚啊。外头是烧柴锅，屋里是炕，前沿儿炕，火炕，那会儿哪儿有生火那么一说呀，没有炉子。外头搂柴火去。到晚上烧炕，早晨做饭。以后到什么时候了就？可能是日本（人）来了以后了，家里就比较紧张点儿了，就分家了。但是都是住在一个院儿里头。东头一间三姥爷住着。

电影《城南旧事》（1983）剧照。

我三姥爷，那是北京城里比不了的人，小老头，我没见过，敌伪时期以前就死了，那三姥爷的手艺！我大姥爷也是厨子，我二姥爷也是厨子，我老姥爷（老，北京话指最小的，即五姥爷）也是厨子，哥儿五个都是厨子，厨子李家嘛，一家全是厨子，数三姥爷手艺好。我三姥爷进过皇宫，见过溥仪呢还，过去那腰牌开始是四方的，上边还缠着一个火龙，西直门不是有城门么，一开城门你才能进去呢，早晨起来，做饭得早啊，四点钟就得走啊，谁给你开城门哪，就拿这个，一举，吊桥就撂下来了，西直门过去有吊桥啊，吊桥吊下来，城门开开他进去，然后再关上。后来换成圆的，上边也烫着金字，金字的一条龙，火龙，腰牌嘛。

定：他就每天早晨到皇宫做饭去？

张：不知道，没说过，就说做过饭，给溥仪做过。溥仪吃完以后问这是谁做的，说是西直门姓李的厨子做的。他从来不说皇上不好，现在一说就是厨子饭做得不好让皇上给杀了，他说没那么一说。

定：您那三姥爷手艺那么好跟哪儿学的？

张：不知道。

定：他带徒弟吗？

张：没有。五个姥爷都没听说过有徒弟，反正现在李门没有一个干厨师的，没有。像我大叔伯哥哥他们都没学，我大叔伯哥哥学的油匠，就是油漆工。那也是手艺活儿。你想慈禧修圆明园（应为颐和园——访谈者注）的时候，就那长廊，您看长廊上那画儿，没有一幅重样的。现在什么样我就不知道了。油工的话儿呢，就是给人（把画儿）勾出来，什么样的使什么彩。我大表哥早就去世了。那个活儿现在的人继承不了了，失传了。现在不能拆，一拆就瞎菜，拆了就盖不起来。

我认识一个搞古建的老头，现在死了啊，住在西（直门）外，姓杜，叫杜长甫，人家是搞古建的，科班出身，故宫古建队原来不叫故宫古建队，它归谁管呢，它归北京市文化局管，后来成立的古建队，他讲话，咱们现在弄的东西，都不对，最简单的一个，老宅子，鲁迅博物馆，在阜成门里。老宅子不是前出廊后出厦么，前出头的廊子拆了以后，应该是十三根出头吧，来了一帮人，又画图，又照相，弄完了一看，十三根里头就一根是对的，对的这一根就是他弄的，他也没画图这个那个的。他到那儿转一个弯儿，就知道是怎么弄的，他说我怎么弄你们别管，你们弄你们的，我弄我的，他就弄了一根，弄完了一检查，有懂行的呀。就那一根是对的。人家一看这活儿，就知道是他弄的：这是杜长甫的。他师弟就不成，就干不过他，就那十三陵，有一个起脊的亭子，弄不上了，把他弄去了，他一看就知道，你那样不对，所以插不上，那都不能见钉子，插活儿啊。

定：三个姥爷该有一大堆孩子吧？其他的儿子呢？我是说跟您父亲一辈儿的。

张：啊，底下这伙人没有一个接（大厨）的。有学木匠的，有学瓦匠的。别的都是农民啊，过去赶大车，到西直门拉脚去，过去西直门不是货场嘛。货场就是日本时期的火车站，现在叫北站嘛。扛包去，干那个去啦。

勤行就是勤谨的勤

定：您爷爷祖上的事呢？

张：我不清楚。我爷爷不知道是干吗的。因为我们老头（指父亲）在世的时候啊，从来不讲起家世，我们老头活着的时候没有讲过家世。爷爷那辈儿怎么回事，奶奶干什么的，爷爷那辈儿哥儿几个，哎，怎么着，他全没说过。

据我听说的话，我们老头因为不是这个家的人。我们老头本身家里没有人呀，是这家人抱养的。所以从不讲他过去的身世。他也不管，不管家里的事情。他挺有心计的一个人。嘿，我们老头年轻时长得漂亮，一米八的个儿。

定：（问张树林）你见过他父亲吗？

张树林：见过啊，大高个儿，那老头，那腰板直着哩，精神着哩。（一九）八几年才去世。

张：我父亲去世八十五，我母亲去世九十三。要是前20年，我们老太太活着，您要见着我母亲跟您说，您知道的就多了，一目了然了就。老太太明白着呢，她知道得一清二楚。

（我父亲）后来就说学了一份手艺，就是厨子。

定：您父亲的手艺是您三姥爷给他找的师傅是吗？

张：对。而且大部分都是我三姥爷教的。

定：您父亲是您三姥爷的侄女婿，怎么他倒跟着学了？倒没传儿子？

张：因为我爸爸那时候什么活儿没有哇，什么也不会干，什么也没的干，成天玩儿。据说是我爷爷有钱啊，玩儿，结了婚还是玩儿。什刹海钓鱼去，我都见过，那时候的小鱼葫芦小鱼罐儿，什么鱼签子鱼坠子的一堆，整天就玩儿。我们老头就会玩。有我大哥了还玩儿。后来我二姥爷说这怎么弄啊这个，说老这么玩儿也不是个事啊，你玩到几儿算一站呢，一家子啊。得了，学个手艺吧。就这么着我三姥爷给找了张本。

定：可您三姥爷不是他亲叔呀？

张：是呀，那他也得管啊。

定：您父亲读过书吗？

张：我父亲哩哩啦啦说，私塾读过四年呢，不正经上，读过四年。小毛笔字儿正经写得不错呢，反正我们写不了。

定：因为您母亲是独生女儿所以宠着，就把您父亲招赘了？

张：没有（招赘），我父亲他们还是自己单过。我们家没房啊，我们家是房无一间，地无一垄。跟北京城这四九城都住遍了，东四西四前门啊，全住过。大栅栏怎么回事儿，东四牌楼怎么回事，西四牌楼怎么回事，都在那儿住过，他都能说，那会儿不都有牌楼嘛。最后搬来搬去没地儿可搬，还是回来吧，家住吧。

电影《城南旧事》（1983）剧照。

那会儿不都讲认师傅吗，我父亲是西直门外娘娘庙胡同张本的徒弟，我师爷叫张本，是我三姥爷给他找的呢，就因为他手艺特别好，技术特别好。敌伪时期在北京城里，四九城里是叫得响的一个厨子，活儿好。我父亲是他关门的徒弟，因为我师爷年岁大了，挂刀了，人家不干了，收徒弟得请客呀，得请他吃饭，他没让我父亲请客，说我收了你，你是我徒弟就完了。没让他磕头，没带他出去过。所以我们老头也不收徒弟，他一个徒弟没有。

我父亲手艺不错。在他们勤行里头，问那张明武，老人儿，谁都知道这么个人。勤行就是勤谨的勤，劳动么。我告诉你，说慈禧太后吃的东西，我们老头绝对会做，而且慈禧太后绝对吃过他家的东西。

有红白喜事的时候给人打棚

定：您这话有根据吗？

张：我三姥爷会做啊，我三姥爷教他的呀。咱们过去那会儿都是宫菜，宫廷那一块，皇上吃的，什么山东菜啦，广东菜啦，四川菜啦，这都是捎带脚儿的事。

定：他在哪儿做厨子？

张：敌伪时期哪儿有单位呀，不就是打棚嘛，到处给人打棚。你知道什么叫打棚吗？

定：知道，就是到处给人做饭，有红白喜事的时候。

张：过去不是得搭棚么，搭那大席棚。过去那大铁漏勺，那漏勺我都见过，那一套的家伙。

定：他自己带家伙？

张：都得自己一个包夹着啊，一把切菜刀，一把羊脸子刀，一把小刀。羊脸子是斜的，剔羊肉使的，小刀就是切菜什么的，切作料使的。一把切菜刀，都是日本刀。那是必不可少的。一个铁勺子，一个笊篱，把儿都长，那都是枣木把儿的，枣木把儿硬，耐烧啊，扛火啊，拿布一卷，一系，这么一夹，夹个包袱。平常在家搁着，但是家里人不能使，那会儿就那样。

定：过去不也有些有名的大饭店吗？那里的厨子好还是他们这跑大棚的厨子好，还是说都有好的？

张：都有好的，这就是看你的天知，不一定。

定：他干吗不在大饭店里做？

张：这就跟练武似的。人家不露。

定：那为什么不自己开一个店呢？为什么到处散着给人家做？

张：那时候哪儿有自己开店的？开不起呀。你没处闹资金去，哪儿闹那么大资金去？

（我父亲）解放以后入到学院里头，开始的时候入的电力学校，1958年的时候转到电影学院，食堂。我们老头红白案儿都能拿下来。1958年以后咱们国家不就有留学生了嘛，什么坦桑尼亚赞比亚啊，这些黑哥们儿全来了，就给他们做饭，给他们做饭呢就出去学了一部分西餐，所以老头手艺比较全面。

反正我知道我们老头手艺不错，因为他跟我说过一件事。东城区在敌伪时期有个税务局，最后一任总监是个老太太，给孙子办满月。他到那儿去了以后，什么都没有，就预备了4片猪，等于是两个猪啊，不是4片嘛，说就吃这个，人家老太太会吃，说今儿您来了，您给我们试一刀。试什么？说试最简单的，狮子头、木樨肉，人家的家常便饭。我们老爷子明白了，说这个，您不是要吃这108件吗，您给我多少斤小米啊？说80斤小米。不做。老太太说那你要多少斤小米啊？三百二。老太太说三百二，五百四你今天都得给我做出来。

说行，做吧。我们老头讲话，说做了一天一宿都没合眼——那得有帮手，一个人可玩儿不转——4片猪都得剁成肉馅儿，肥瘦都得搭配好了，什么样的丸子肥肉多一点，都得给人使上啊，你不能给人剩一堆肉啊。什么样的丸子过油到七成，什么样的丸子过油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，过油的成色都不一样。过油成色要是一样，完了，那人家就不干了，瞎了。你讲吧，这丸子熬白菜，丸子熬粉条，人家这叫杂合菜，不叫丸子。什么叫丸子呀？四喜丸子、南煎丸子、八宝丸子，这才叫丸子呢，108道，给你摆齐了。108种啊，盘的碗的，小砂锅的，一张八仙桌都摆不下。

电视剧《厨子当官》（2005）剧照。

我见过他一张菜单子，十二道菜，这十二道菜什么都没有，就是白菜，没有白菜熬粉条啦白菜炖豆腐啦，没有。翡翠白菜、燕窝白菜、鱼翅白菜，净这个。他最拿手一道菜，一只板鸭，拿回来骨头全剔干净了，这鸭子里头没骨头，鸭子里头36道菜，一道菜是一个味儿。他净是绝活儿。

1958年北京市各大专院校大比武，那么多师傅，你想1958年的时候都是解放以前过来的多啊，好多老师傅。他是头等奖，奖励他30块钱，（19）58年的时候30块钱，头等奖啊。我们老头回来讲，就没让我们老头摸刀。

鲤鱼必须得一面抓炒一面糟熘，

头尾做汤，这才叫菜

定：什么叫没让他摸刀？

张：就是说没让他（动手）做。因为你让他摸刀的话，他做出来的你懂吗？你不懂。拿出一张菜谱来，没人玩得转，没人做过这一道菜，他做出来是好是坏谁知道啊。我递给您了，他如果不会做他能递给您吗？他必然得会做啊。配什么料下什么东西。过去那侍候人家，你说东城区那老太太，你没做过人家都吃过了，你做那合适不合适人家知道啊，那不是要手艺的地方么，那才叫要手艺哪。

我跑业务的时候，人家请客，在丰泽园饭庄，比现在晚，十月份了。给我上了一道什么菜呢，茭白口条，我爸说这是一道菜，不过这月份不合适，呀！说这个月份呀，茭白属于细菜，跟口条不合适，下次你再请客的时候别给人弄这个，让人瞧着寒碜。这个月份应该吃什么呀？应该吃茭白蟹肉，上这道菜跟月份就合适了，什么月份得吃什么东西，你不能胡吃，胡吃那不叫吃饭，那叫填饱肚子。你比如上饭馆，说给我来道红烧鲤鱼吧，那叫家常便饭，不叫菜。鲤鱼必须得一面抓炒一面糟熘，头尾做汤，这才叫菜。

他在电影学院啊，在那儿给那学生做饭，就他一个人儿呀，连采买带做，就他一个人儿。他们那学院不是有时候拍外景什么的么，（一九）六几年的时候甭说咱们家，就是单位都没有冰箱对不对？夏天买的猪肉，一到晚上就该有味儿了，他那猪肉搁三天五天、搁一个礼拜不带出味儿的，他就有主意。他跟清华那儿的人借了十斤肉，当时清华有个姓孙的老师傅，也就40岁吧，他说师傅您借给我点肉吧，我来不及了，人家拿秤给他约了十斤肉。等我父亲买肉回来，他得还给人家啊，还的时候，他给人叫过来了，最拐弯儿的，皮皮囊囊的那个不能还给人家，说还给人家寒碜，他把好肉放在那儿，他不言语，一刀，我们老头子他损就损在这儿。那老孙约那肉：“您真好手艺，十斤一两。”这就是我们老爷子。

我们老头切菜从来没有说使墩子、使案板，没那一说。我们家原来有一八仙桌，多少年我们那八仙桌就连吃饭带切菜。您要说烧那蓑衣萝卜，您得切出花儿来吧，这刀切不到家，这萝卜拉不开，切大发了，它断了，这桌子上玩一印儿，是不是这道理呀？人家就在八仙桌上切，切完了往盘里一搁，然后拿油一汆，齐了。八仙桌还那样儿，连找个刀印都难，甭想。

那时候我们家有个小筐，都是我们老头自个儿做的，什么自己灌的小肚啊，灌的肠啊，就这些，放到筐里，挂到窗户外头，平时都不吃，到三十晚上都回来了，老头把筐拿下来了，说了，就现在这东西，咱们使的作料什么的，都不到位，就是说那味儿都不对。

定：那什么样才算到位啊？

张：花椒也好大料也好，都得长成了。就说酱那肉，现在搁点姜搁点葱什么就完了，这不叫酱肉，酱肉就必须作料得全，好几十味呀，那才叫酱肉呢。他做了一次蜜炙鸡。

定：什么叫蜜炙鸡？

张：他不告诉你，说不清楚，就说做了一次蜜炙鸡，1962年时候在食堂就卖一块钱一个，您别忘了1962年时候的菜二分钱一个三分钱一个啊，他卖一块钱一个。院长就急了，说您这是怎么回事张师傅啊？他说一块钱一个我还赔钱呢，您要吃我就卖您一个，您想吃第二个，没有。我们老头就这样，甭管你院长也好谁来了也好，今儿卖这菜，谁来了赶上了，一个，再想吃，不卖给你，甭管你院长不院长，你吃完了。

我那时候有个本家大爷，不是亲大爷，办白事的时候，吃了他一个烧茄子，吃了一个又要一个，吃了一个又要一个，他连吃了仨。我大妈就说了那话了，说这也就是你兄弟，让你点去，要换一个你得给人多少钱啊？

从他活着我记事到他死，他就给我们家做过一道菜，从来就没做过。当然除了焖点米饭熬个白菜，家常便饭那不叫菜。就那年的春节，半斤肉馅儿一个丸子，我们家那时候一共17口人，买了8斤半肉馅儿，一人一个，对号入座，谁不吃管不着，就做过这么一次。

定：合着您就吃过您父亲做的这一个丸子？

张：甭说我，就我们家人全算上，有一个算一个，就这一次，第二次没有了。

定：特别好吃是吗？

张：那是呀。一个碎的没有啊，没说肉馅儿拿淀粉的，没这么一说，不用，没有碎的。上午10点钟开始做，下午4点钟才做完。那时候咱们不都使那煤球炉子吗？俩火炉子，俩火炉子做这一个丸子，原来我们家有一个老式的锅，厚底儿的。下午4点钟才从火上端下来。拿勺盛起来给您搁到这碗里头。要问怎么做的，说就这么吃吧，吃。

就说这吃打卤面吧，讲究斑鸠打卤啊，黄花木耳鹿角菜、蘑菇，就搁点鸡蛋西红柿那好吃不了。

定：吃打卤面还搁什么鸟和麻雀？

张：一直到几月份，那错不了的啊。明儿您上自由市场，买那飞着的鸽子，十块钱一个么，您就买一个，不要那肉鸽，买一只就够用的，回来把那皮一扒，毛就全下去了，然后您给它搁到锅里稍微紧一下，剁成小块小块的，煮熟了然后再开始放汤，您再把蘑菇这个那个全搁到里头，打出那卤来您再吃，那味儿一样吗？不信您去买一只试试。

我们老头要是拿个盆发上面，过去用碱，一瞧这面发起来多大，一瞧这面多少，沏多少碱，搁上就合适。说沏完了剩点，说沏完了碱大了，没那么一说。现在有那发酵粉了，我们家也使那发酵粉了，过去也使碱，你问我媳妇去，我从来不看碱大碱小，看这面发多大，发到什么程度，把碱沏进去这么一倒搁进去，搁进去就好使。这就是我们老头告诉我的。

定：您母亲是不是也跟着学会做饭？

张：我母亲从来不出门，纯属家庭妇女。家里饭，贴饼子的时候居多。我们老头回家赶上什么就吃什么呗。他也从来不下厨做饭。回家就睡觉。

电影《城南旧事》（1983）剧照。

我切东西那刀工是我们老头告诉给我的，我左撇子不好教啊。反正甭管切什么东西，我不用看着那刀，看着那东西，这刀跟着这手，这刀得起多高，什么东西起多高都得知道，他得告诉你，不告诉你你怎么行啊。切黄瓜起高了没有用，起低了它连着刀呢。切肉比切黄瓜起得稍高点儿。还得看刀口怎么样，要是跟锯似的也好不了。切丝必须得搁稳了，这是第一点，不搁稳了来回晃荡，切的丝儿也好不了，这半拉宽这半拉窄。（表演切土豆丝）这手指头就管这刀能走多远，想粗点您走远着点，这不就粗了么，想细点您走近着点儿。还说着话儿玩儿似的，这饭就做了。就这么点事儿。

定：您父亲不是在家不做饭吗？他倒教您。

张：因为他老看我切菜别扭啊。我放学回家得做饭。

定：他脾气好吗？

张：从来不言语。有时我们爷俩坐一块儿聊会儿大天，他还能说两句，跟他们别人就更不说了。他就说你三姥爷手艺比我好，到我这一辈没了，北京城就跟没这么回事儿一样了。现在那东西，它不是那味儿！

本文选自《城墙之外：北京口述历史系列》，较原文有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。

原文作者/定宜庄

摘编/何也

编辑/青青子

导语校对/刘军