【什么时候养淡水鱼】吃鱼还要分季节

编辑说：众所周知，水果和蔬菜更喜欢季节。很多鱼也有自己的季节生长特性，味道和营养也受到季节的影响，这是不为人知的。《生命时报》上海海洋大学食品学院水产品加工与储存工程系主任、陈顺胜教授，常年教你如何吃新鲜、营养、美味的鱼。

春天

鱼属于恒温动物，冬天会将体温降低到低温，慢慢消耗体内储存的能量。春天温暖开花后，鱼的食物开始丰富起来，春天的新生水草和浮游生物逐渐恢复体内的能量，肉质也变得异常肥胖。春天可供选择的鱼类比较丰富，比较适合吃的主要种类如下。

鲭鱼。“西鸟山前的白鹭飞，桃花飞的鳟鱼胖。”自古以来，鲭鱼是当之无愧的“春灵视线”，在3月桃花盛开时最胖。这时大地变暖，万物复苏，某个冬天的鲭鱼经过一个多月的“丰盛盛宴”招待，肉质变得柔软丰满，所以此时的鲭鱼可以说是春季淡水鱼胃品。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，季节名言)鲭鱼更喜欢蒸，最著名的是松鼠鲭鱼，其酸甜的口感也能很好地突出鱼的味道。

黄鱼。由于过度捕捞，近年来我国黄鱼的产量已经骤然下降。黄鱼每年春秋两季发洪水，但春季产量更高。每年农历3、4月间，一大群黄色喜鹊鱼可以追溯到潮水。这时大黄鱼的产卵期最丰富，柔软的肉是最好的食物。最高名的烹饪方法是蒸、透明细腻的肉质、散发的新鲜香味无法停止。晚春黄鱼也到了产卵期，成群结队地游到沿海，所以春天的黄鱼也是不可错过的食物。

鲑鱼科(鲑鱼、鲑鱼等)和虹鳟鱼。大多数三文鱼和鱼类在春天从海里游到河里产卵，所以此时鱼的脂肪含量更高，生吃刺的时候味道更好，更甜更润滑。冷水区养殖的淡水虹鳟鱼没有游泳的特性，但春天也会产卵，所以此时虹鳟鱼也更好吃。虹鳟鱼和鲑鱼是两种风味不同的鱼，但营养丰富，值得吃。传统三文鱼最好生吃，而虹鳟鱼带有泥土腥味，因此可以尝试烟熏、轻度腌制和油炸。

鳐鱼。又称白貂鱼、潮白鱼，在我国沿海各地都有生产。鳐季节性较强，每年3~4月从外海游到河口沿海产卵，形成渔业洪水。炖鳐、红烧都可以，但最好蒸。

哈

经过春天的滋养，有些鱼夏天长胖了，特别适合在特别炎热的夏天吃。

带鱼。我国东部沿海一带从南到北生产带鱼，白大鱼最常见。白带鱼体为银白色，背面为暗灰色，主要以毛虾、鱿鱼和小鱼为食。我国东海带鱼的候鸟时期主要为4~6月和9~11月，前者属于产卵，肉质美味可口，后者属于越冬铁油，鱼体又大又胖。新鲜的炖带鱼最能反映出它的新鲜味道，肉质是白嫩的糯米。冷冻的带鱼要倒入红烧或油中，肉质有点硬，有韧性。

鲭鱼。到了农历5、6月，成群的MOIN鲭鱼从海里逆流而上，淡水产卵繁殖。我国生产的鲭鱼中，长江中上游生产的数量最多，质量最好。鲭鱼体型扁平，银白色，肉质细腻，有弹性，鳞片下富含脂肪，所以为了保存鱼的香气，建议使用鳞敷。

鳀鱼。鳀鱼是一种通常生长在外海的铁油性鱼类，每年春末夏初成群在淡水入口产卵，鱼水从立夏到小西约两个月来天津海河、长江中下游、珠江口最多。鳀鱼嫩，蛋多肥多美，可以蒸、汤、红烧、干蒸等。用雌性鳀鱼(俗称“烤鱼”)经过油炸、调味、浸汁等制作的鳀鱼罐头受到国内外消费者的喜爱。

秋天

秋风萧瑟，水温低，可供选择的鱼如下。

秋刀鱼。顾名思义，秋刀鱼属于当之无愧的“秋灵视线”，多产于日本沿海。每年9月左右，秋季刀鱼开始进入产卵期，这时鱼体内鱼油特别多，肉厚而甜，新鲜，没有腥味。除了秋天，其他季节也可以吃秋刀鱼，但一般比较小，味道也比较腥。最新鲜的秋刀鱼可以生吃，鱼浸在米醋里，搭配鲜姜、青橘子调味，最经典的食用方法是鱼和内脏一起加盐烤，在上面撒柠檬汁或芥末酱，好吃又健康。有两个简单的标准来判断秋刀鱼是否足够新鲜：“清澈透彻的眼珠”和“蜡黄色明亮的嘴角尖”。

鲈鱼。“秋风之间树叶飞舞，乌江水鲈是肥料。三千里脏兮兮的家不归，仇恨禁不了天空的悲伤。”写完这首诗后，作家辞去了壮汉的官职，回到了故乡。新鲜丰满的鲈鱼肉质洁白，浓密的肉呈蒜瓣状，吃起来新鲜清新，完全没有鱼腥味。更重要的是，与带刺的鲫鱼、鲭鱼不同，整条鲭鱼除了鱼骨架外，几乎没有紧密的刺。鲭鱼最推荐的方法是蒸加几片柠檬，味道更好。

一些鲑鱼和鱼类。秋天也是一些三文鱼和鱼类的铁油节，这时还可以吃肉质好的三文鱼、三文鱼。另外，进入秋季有机期的黄鱼、黄鱼也适合在秋天享受。

冬天

冬天气候冷，可供选择的鱼比较少。

养殖草鱼、鲱鱼等淡水鱼。淡水鱼养殖一般在春天进行冬季捕获，所以冬天的草鱼、鲱鱼等淡水鱼比较胖，个子也比较高。另外，冬季，养殖户需要清塘处理，因此养殖淡水鱼集中上市，价格低廉。草鱼可以炖，鲱鱼是肉食性鱼类，可以蒸、红烧。

带鱼。冬天带鱼游到东海过冬，这时肥肥的带鱼成了冬天的味道。每到春节，带鱼都是新年餐桌上不可缺少的传统味道。

鲫鱼。入冬后是鲫鱼产卵的时期，所以发胖的种子很多，味道很新鲜。鲫鱼用烹饪、炖、炖等多种方法做汤最好吃。例如鲫鱼汤、鲫鱼汤、鲫鱼蹄汤等。

提示：鱼选择8分大的

选择鱼的时候，可以从两个方面来判断。第一个是鱼的体型大小，一般鱼长到8分钟的时候最适合烹饪。因为这个时期的鱼

刚好处于“青春期”阶段，性已发育成熟，其肉质比较饱满，味道也非常鲜美。而太小的鱼因为还没有长大，肉质则不够鲜嫩，刺也会显得较多；鱼长太大后，肉质会较粗糙，其体内积聚的有害物质也会增多。购买时，建议大家鲤鱼和武昌鱼选一斤半左右的，鲫鱼选半斤到一斤的，草鱼选四五斤的。第二是鱼的产卵期，在临近产卵期时，鱼体内的脂肪和其他营养物质储存更丰富，肉的味道也更鲜美。而等产卵期过后，鱼体内的脂肪和蛋白质等营养物质则大量减少，鱼会变得干瘦，肉质也变松。（记者 夏 冰）