员工管理制度 厨房管理制度——员工守则

每天上班前一定要刮胡子；禁止留长指甲；头发长度不应覆盖衣领和耳朵。

2.每天上班前必须更换工装，工作时保持工装整洁；在进入厨房和客人区域之前，您必须检查您的衣服，以确保工具干净整洁。

3.进厨房一定要穿黑色防滑皮鞋和黑色袜子，皮鞋一定要擦亮。

4.厨师帽必须沿内侧标有自己的名字，严禁随意丢弃。

5.厨房工作人员严禁不带工装进入厨房操作间。

6.严禁酒后上班，上班喝酒。

7.严禁将与工作无关、危及食品安全的个人物品带入厨房。比如香烟、零食等自带食物。

8.工作时禁止打私人电话，使用手机只能用于工作联系。

9.严禁使用手机上网、发短信、玩游戏。

10.严禁在工作中接待私人访客。

11.禁止带领外人参观厨房。

12.无论发生什么，都禁止在厨房里跑。

13.厨房地板上不允许有水、油、果皮或食物杂物。一旦发现，立即通知管事清理。

14.工作中严禁聊天、玩耍、谈论与工作无关的事情。

15.工作时间严禁阅读与厨房工作无关的报纸、杂志和书籍。

16.工作餐时间不得超过半小时，每次休息不得超过15分钟，每个工作日的总休息时间不得超过30分钟(不含工作餐时间)。

17.如果工作期间需要离开厨房(包括工作餐、上厕所、休息)，一定要把工作交给同事，确定没有遗漏后再离开。无故离职，没有工作交接，影响工作的，按擅自离职处理。

18.严禁坐在工作台上和车间的任何设施上。

19.严禁穿工装离开酒店，酒店外卖活动或其他出差除外。

20.禁止开炉子。如果要品尝菜肴，必须征得上级同意，同时有三名员工在场，才能品尝，并与同事分享品尝结果。

厨房管理系统-考勤

1、厨房行政部工作人员，下班时，必须打卡考勤，严禁代或托代考勤。

2.穿好工作服后，向组长或厨师汇报或整体点名。

3.根据厨房工作的需要，加班的厨师要留下，不加班的厨师下班后要离开工作场所。

4.上班要坚守工作岗位，坚守岗位，不跨岗，不做与工作无关的事，如会客、看报、下棋、打私人电话，不带亲友在酒店公共场所玩耍聊天，不哼歌和小调。

5.员工因病需请假，应提前一天与厨师办理请假手续，并出示医院出具的有效证明。不能提供相关手续或手续不符合规定的，按旷工或早退处理。请假要写备案。

6.如需事假，必须提前一天办理事假手续，经厨师批准后方可生效。未经批准，不得无故缺席或离职。电话请假无效。

7、根据工作需要，需要法院长时间工作的，经领导同意，可视为加班或请假。

8.婚假、产假、丧假按照酒店员工手册的有关规定执行。

9.本制度适用于厨房管理部的所有员工。

厨房管理系统-健康章节

厨房管理是整个餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和菜肴的质量直接关系到餐厅运营的效益。“三技七管”这句话强调了厨房管理的重要性。

餐厅厨房管理应以“以人为本，以德义为核心”为管理思想来建立厨房管理，因为在管理方面，它是多么重要，我们应该强调管理的结果、效率和质量。

生存在于管理。管理不好，效益就不好。系统可谓全面，值得借鉴。

厨房卫生管理系统

第一，个人卫生

1.厨房工作人员坚持按时上下班，坚守岗位；进入厨房时，工装鞋必须干净整洁。

2.工作时间内，值班人员不得随意离开工作场所，也不得迟到或早退。

3.不允许用勺子直接用嘴尝，也不允许在厨房抽烟。

4.不要躺在厨房里，不要随便挂衣服、放鞋子，不要乱放杂物。

5.在厨房工作时，不要在食物或器具附近咳嗽、吐痰或打喷嚏。

第二，环境卫生

1.保持地面无油渍、水迹、卫生死角和杂物。

2.保持瓷砖干净明亮，经常清洁门窗。

3.工作结束后，盖上调料，清理工具、器皿、台面和地面。

4、下班前，冰箱、炉灶、侧桌、清洁柜等。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时修复。

6.地板、天花板和墙壁上的门窗应坚固美观，所有孔洞和缝隙应填满并密封，保持整洁，以免蟑螂和老鼠躲藏或进出。

7.垃圾桶和变质的水桶应基本保持清洁，有明显的标记和印记，并按时清洗。

第三，冰箱卫生

1.冰箱应有专人管理，并定期除霜。

2.保持冰箱内外清洁，每天擦洗一次。

3.每天检查冰箱内的食物质量，杜绝生、熟食物混放，禁止堆放，鱼、肉、菜相对分开，减少异味，必要时用保鲜膜包裹。

四.食品卫生学

1、认真做好原材料的检疫工作，变质、有毒有害食品不搭配，不烹调。

2.食物应该保持新鲜、干净和卫生。清洗后，用塑料袋或带盖容器密封包装，分别存放在冰箱或冰柜中。鱼类应迅速食用和处理，以避免反复解冻和影响新鲜度。要保证食物不会在正常的生活温度下暴露太久。

3.所有易腐食品和饮料应储存在0℃以下的冷藏容器中。熟食和生食应分开存放，以防止食物气味在冰箱中传播并吸收冰箱中的气味。应准备除臭剂或烧焦的木炭，放入冰箱中吸收气味。

4.食品容器应干净，烹饪用具应有不锈钢切割工具、防霉砧板和干净的加工台。配菜和熟食有明显的区别。

5.食物应充分加热，以防止熟食内外被烹饪。每隔一天购买的熟食，隔夜，应在供应前燃烧。

6、根据政府有关规定，禁止销售食品。

7、蔬菜不能有枯叶、霉变、虫蛀、腐烂等卫生不合格的情况，要重新进行粗洗。

8.干货、炒货、海产品、粉丝、调味品、罐头食品等。应妥善存放，不得散落或落地。

五、餐具卫生

1、用设备将生熟切分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟食用的锅、餐具不得有缺口、断边，必须清洁，消毒后，无水迹、油迹、灰迹，方可放入锅、碟内。

3.不锈钢餐具一定要保持本色，不干净的餐具要退回洗碗室重洗。

第六，切配卫生

1、上下切割必须保持干净、卫生、整齐。

2.砧板应干净卫生，使用后应放置在固定位置，每周清洗一次，定期消毒。

3、不锈钢桶内外必须保持干净明亮。

4、如遇下水道不通或溢流要及时修复。

七、炉灶卫生

1.炉灶面应保持不锈钢颜色，无油垢，并在市场结束后进行清洁。

2.炊具必须干净，排放整齐。

3、灶具瓷砖清洁，无油腻，灶具排气应定期清洗，不得有油脂。

4、各种调料罐、钢瓶必须清洁和密封。

八、冷肉卫生

1、冷肉室工作人员不得无故进入。

2.冷鲜肉房操作人员必须两次换衣服，戴帽子和口罩。

3.操作前，工作台、砧板和餐具必须消毒和擦洗，并保持清洁。

4.冰箱应每天清洁，每班擦洗一次。过夜的剩饭应送回炉子处理。

5.冰箱里的食物必须排放整齐，并加保鲜膜。

6.如果冰箱损坏了，应该及时修理。

7.严禁放置个人物品和杂物，包括茶杯等。

8.冷鲜肉房的餐具不得混用，只能在特殊房间使用。

9.罐头打开后，当天使用的剩余必须倒入带盖的玻璃器皿中，放入冰箱。

餐饮人必须具备《明档案管理法》；

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