朱俊 【名厨专访】从厨师到集团副总，看《苏浙汇》朱俊的成长之路

蓝字关注我这个厨师

曾任上海烹饪协会理事

担任上海菜专业委员会委员

担任世界烹饪联合会中国烹饪国际评委

和副主席(WACC)

2005年荣获第十五届中国厨房艺术节优秀厨师称号

2006年获中国名厨称号

2006年和2007年两次获得中国金厨奖

曾任上海烹饪协会理事

担任上海菜专业委员会委员

世界烹饪联合会中国烹饪部国际评审团及副主席(WACC)

2005年荣获第十五届中国厨房艺术节优秀厨师称号

2006年获中国名厨称号

2006年和2007年两次获得中国金厨奖

2011年，他被授予中国烹饪大师称号

荣获美国农民协会颁发的优秀炊具最高荣誉证书

新航空国际烹饪顾问团唯一的中国顾问

苏浙惠澳门店和香港店R&D总监。澳门店在2011年获得米其林星级，香港店在2012年获得米其林星级

从一个只在厨房里练习技巧的执着少年，到上海一位著名的年轻烹饪大师，再到成为快节奏餐饮集团的副总裁，朱军变得冷静、内敛、成熟。

厨房里的朱军一丝不苟，生活中的朱军是一个时髦的新青年。

朱军多才多艺。他不可能是罪人。他不摆架子。他只说正经话，做正经事。

朱军的成就

朱军的学习艺术之路

朱军从小就对食物表现出极大的兴趣和热情。1988年师从福建菜系何继生大师，在四年的学徒生涯中，对中国传统美食有了敏锐的洞察力。

自1999年以来，朱军一直担任上海金盟苏浙菜业有限公司的行政总厨，精通上海菜、四川菜、淮扬菜和粤菜。他在法国和意大利美食方面的天赋也增加了他在菜肴方面的创造力。

朱军与江浙交易所

第一次冒险失败了

90年代上半叶，厨师带着一群人去异乡甚至异国他乡打拼，比如“承包厨房”，是很常见的。朱军也顺应潮流开始了他的事业。

那一年，他22岁，只有一年厨灶经验，没有整体团队管理经验的朱军，第一次创业，失败了。

加入江浙惠创业团队

五年后的1999年，金亭的一位股东(现金梦集团董事长)有了创业的想法，邀请朱军加入创业团队。

因为创业的思路很完整，包括餐厅定位、菜系定位、厨房管理，所以现在有了“苏浙汇”。

现在，苏浙汇升级后的品牌“苏浙会”以淮扬菜为主，朱军在这个平台上发挥了更大的作用。

朱军的经验分享

苏浙会是成立15年的餐饮集团。面对客人的疲劳和消费群体的变化，餐厅不断更新管理理念，努力创新菜肴。

关于创新

在创作新菜品或推新产品时，首先要考虑产量和原料的稳定性。

选择食品供应商

在选择食品供应商时，我们主要依靠标准，这要求供应商在行业中处于领先地位，确保食品安全和可追溯系统贯穿整个过程，不断接触新的优秀供应商，淘汰不良供应商。

朱军谈餐饮业转型

今年年初，集团成立了“中央工厂”。

“中央工厂”的作用

中心厂的成立是为了更好的引进移动产品，不仅可以自给自足，还可以服务其他餐饮企业，公司的产品可以进入主流市场甚至海外市场。

“中心工厂”网络平台

中心厂主要从事食品深加工，向门店、超市、淘宝天猫店供应成品、半成品，完成线上交易。

江浙会从一个简单的餐厅跨行业做食品，做出这个跨行业的决定，是拓宽企业管理思路的结果。

营销策略

一流城市的大餐饮品牌都在做小餐馆、便餐、快餐，因为市场还是给大部分工薪阶层的，但单纯开“小餐馆”并不能解决问题，必须针对市场进行战略转变。

在营销方面，餐厅不仅要有营销理念，还要重视餐厅产品的重要性，因为做太多营销不足以改善餐厅的经营状况。“消费者自身的体验最重要。"

苏浙惠附属品牌

江浙交易所接连推出几副牌，都挺成功的。

今年7月开业的“苏浙件”，是最新的品牌，均价80到100元。是上海菜和西餐的简餐。第一家店虽然面积不大，但是顾客的消费体验还是很不错的。

朱军推荐的菜肴

干炒三门青蟹

食材:一只三门青蟹(62左右)

调料:葱姜各20克，广东米酒30克，酱油少许

练习:

1.锅内油温高后，加入葱、姜，使其变香。

2.然后把切好的蟹肉放在锅里煎一面。

3.炒菜中途煮米酒；用酱油王调味，出锅时用大火收集汁液。

红烧王超鲶鱼肚

材料:1个王超，1个鲶鱼肚

辅料:冬瓜35g，红花肉100g

调料:肉汤、酱油、洋葱、生姜、大蒜和一点糖

练习:

1.先红烧五花肉，加酱油、葱、姜、蒜、糖调味。

2.煮好后，将鲶鱼肚和潮水煨20分钟。

3.最后加入冬瓜炖，然后取出酱料。

珍珠鲍鱼卤冰菜

配料:50克冰镇蔬菜和6只珍珠鲍鱼

调料:芝麻酱20克

练习:

1.洗一下冰镇蔬菜，沥干水分。将珍珠鲍鱼煮熟。注意水温不要太高。

2.烫熟的珍珠鲍鱼冷却后，与冰镇蔬菜混合，加入芝麻酱。