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火锅店秘制芝麻酱调法 卧底海底捞10年大厨:买的麻酱没有火锅店的香?原来是少了这1步

为什么我们从超市买的芝麻酱没有外面火锅店和小吃店的味道?因为芝麻酱是半成品,不是稠就是太稠,静置时间长了,会出现分层现象,口感和口感差很多,所以一定要搅拌准备好再吃。

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我有一个厨师朋友,在海底捞工作了10多年,对他的麻将调制方法非常了解。让他揭示秘制芝麻酱的制作方法。用他的方法做的麻将更香,更均匀地附着在食物表面。

你买的麻酱没有火锅店香。这样调一下,比海底捞香一百倍

方法1:从外边买回来的纯芝麻酱有苦涩之类的不太好的味道,所以要按照花生酱与芝麻酱的比例2:8进行调兑。而且不能直接用水调,要用葱油调(葱油的制作方法是将花生油放入葱姜蒜炸至金黄,捞出葱姜蒜后凉凉即成)加入韭菜花、酱豆腐、蚝油、味极鲜、雪碧(加雪碧能遮住芝麻酱的苦味)、香油调匀,最后加入炒熟的白芝麻、花生碎和香菜碎即成,味道特别香。方法一:从外面买的纯芝麻酱有苦味等不好的味道,所以花生酱和芝麻酱的比例是2: 8。而且不能直接和水混合,要和葱油混合(葱油的制备方法是将花生油放入葱、姜、蒜中炸至金黄色,然后捞出葱、姜、蒜冷却)。加入韭菜花、酱豆腐、蚝油(很新鲜)、雪碧(加入雪碧可以掩盖芝麻酱的苦味)、香油,最后加入炒好的白芝麻、花生碎、香菜碎做成。

方法二:先按“28酱”的比例制作,或者加入腐乳捣碎。三种混在一起,味道会更好。然后加入芝麻油,顺时针搅拌均匀,调整到你满意的程度。不建议用食用油配制,因为用食用油配制的风味没有香油香。

方法3接近方法1和方法2。还配有“28酱”,然后根据自己的喜好加入酱油、盐、味精、糖、蒜汁、香菜、韭菜花、红油、洋葱、姜水。然后,慢慢加入“饲料水”(饲料水的配制:用八角、香叶、肉桂、茴香熬制,加水煮沸三分钟),用筷子向一个方向搅拌均匀,直至稀化程度适中。这个比直接用温开水稀释更醇厚。

方法4:在行内叫“混合法”。这种其实也没有统一的标准,将麻酱用香油或温水调稀后,加入其他配料增香。一般情况下,加入蒜末能起到解腻的效果,加花生碎或香菜末,葱花都行。如果您觉得麻酱味道有些淡的话,可以加些生抽,白糖中合下。喜欢吃麻辣的,还可以加辣椒油或者花椒油,都是不错的选择。方法四:行内称为“混合法”。其实没有统一的标准。芝麻酱用芝麻油或温水稀释后,加入其他成分以增强风味。一般情况下,加蒜末可以缓解油腻感,加花生碎、香菜碎、葱花碎都可以。如果你觉得芝麻酱味道有点淡,可以加点酱油,拌白糖。如果喜欢吃辣的,也可以加辣椒油或者辣椒油,是不错的选择。

方法5:为什么火锅店的麻酱那么香?朋友说,因为海底捞火锅店麻酱蘸料制作方法是秘制的。具体如下:将芝麻酱和花生酱按1:1放入盆中,再加入酱油、味极鲜、食盐、白糖、鸡精、味精、温水,朝同一个方向搅动,你会越搅越稠,此时千万不要着急加水,因为再继续搅动就会变稀,搅到麻酱表面光滑,稀稠均匀最后放入葱油,搅动几下即可。 方法五:为什么火锅店的麻酱这么香?朋友说因为海底捞火锅店的麻酱蘸酱制作方法是保密的。具体如下:将芝麻酱和花生酱按1: 1的比例放入锅中,然后加入酱油、极鲜味、盐、白糖、鸡精、味精、温水,同向搅拌,就会越来越稠。这个时候不要急着加水,因为继续搅拌会变稀。搅拌至芝麻酱表面光滑厚实。最后加入葱油搅拌几下。

卧底海底捞厨师10年:买的麻酱没有火锅店香?原来这一步是缺失的。我说的关键一步是准备和搅拌。所以芝麻酱下次不要直接在家里用,哪怕是单纯的水煮,味道也会好很多,但是加水的时候要加一点。如果你有什么好的混合芝麻酱的方法,请和我们分享你的意见。

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