火锅店秘制芝麻酱调法卧底海底捞10年大厨：买的麻酱没有火锅店的香？原来是少了这1步

为什么我们从超市买的芝麻酱没有外面火锅店和小吃店的味道？因为芝麻酱是半成品，不是稠就是太稠，静置时间长了，会出现分层现象，口感和口感差很多，所以一定要搅拌准备好再吃。

我有一个厨师朋友，在海底捞工作了10多年，对他的麻将调制方法非常了解。让他揭示秘制芝麻酱的制作方法。用他的方法做的麻将更香，更均匀地附着在食物表面。

你买的麻酱没有火锅店香。这样调一下，比海底捞香一百倍

方法1：从外边买回来的纯芝麻酱有苦涩之类的不太好的味道，所以要按照花生酱与芝麻酱的比例2：8进行调兑。而且不能直接用水调，要用葱油调（葱油的制作方法是将花生油放入葱姜蒜炸至金黄，捞出葱姜蒜后凉凉即成）加入韭菜花、酱豆腐、蚝油、味极鲜、雪碧（加雪碧能遮住芝麻酱的苦味）、香油调匀，最后加入炒熟的白芝麻、花生碎和香菜碎即成，味道特别香。方法一:从外面买的纯芝麻酱有苦味等不好的味道，所以花生酱和芝麻酱的比例是2: 8。而且不能直接和水混合，要和葱油混合(葱油的制备方法是将花生油放入葱、姜、蒜中炸至金黄色，然后捞出葱、姜、蒜冷却)。加入韭菜花、酱豆腐、蚝油(很新鲜)、雪碧(加入雪碧可以掩盖芝麻酱的苦味)、香油，最后加入炒好的白芝麻、花生碎、香菜碎做成。

方法二:先按“28酱”的比例制作，或者加入腐乳捣碎。三种混在一起，味道会更好。然后加入芝麻油，顺时针搅拌均匀，调整到你满意的程度。不建议用食用油配制，因为用食用油配制的风味没有香油香。

方法3接近方法1和方法2。还配有“28酱”，然后根据自己的喜好加入酱油、盐、味精、糖、蒜汁、香菜、韭菜花、红油、洋葱、姜水。然后，慢慢加入“饲料水”(饲料水的配制:用八角、香叶、肉桂、茴香熬制，加水煮沸三分钟)，用筷子向一个方向搅拌均匀，直至稀化程度适中。这个比直接用温开水稀释更醇厚。

方法4：在行内叫“混合法”。这种其实也没有统一的标准，将麻酱用香油或温水调稀后，加入其他配料增香。一般情况下，加入蒜末能起到解腻的效果，加花生碎或香菜末，葱花都行。如果您觉得麻酱味道有些淡的话，可以加些生抽，白糖中合下。喜欢吃麻辣的，还可以加辣椒油或者花椒油，都是不错的选择。方法四:行内称为“混合法”。其实没有统一的标准。芝麻酱用芝麻油或温水稀释后，加入其他成分以增强风味。一般情况下，加蒜末可以缓解油腻感，加花生碎、香菜碎、葱花碎都可以。如果你觉得芝麻酱味道有点淡，可以加点酱油，拌白糖。如果喜欢吃辣的，也可以加辣椒油或者辣椒油，是不错的选择。

方法5：为什么火锅店的麻酱那么香？朋友说，因为海底捞火锅店麻酱蘸料制作方法是秘制的。具体如下：将芝麻酱和花生酱按1：1放入盆中，再加入酱油、味极鲜、食盐、白糖、鸡精、味精、温水，朝同一个方向搅动，你会越搅越稠，此时千万不要着急加水，因为再继续搅动就会变稀，搅到麻酱表面光滑，稀稠均匀最后放入葱油，搅动几下即可。方法五:为什么火锅店的麻酱这么香？朋友说因为海底捞火锅店的麻酱蘸酱制作方法是保密的。具体如下:将芝麻酱和花生酱按1: 1的比例放入锅中，然后加入酱油、极鲜味、盐、白糖、鸡精、味精、温水，同向搅拌，就会越来越稠。这个时候不要急着加水，因为继续搅拌会变稀。搅拌至芝麻酱表面光滑厚实。最后加入葱油搅拌几下。