匙 潮汕火锅里那些吊龙、匙柄，你都分的清是什么吗？

2015年，韩国烧烤遍地开花

2016年，潮汕牛肉锅又来了

看着那么多花样各异的牛肉片，漂洗几秒钟后，蘸点沙茶酱，鲜甜的面条味道对食客的胃很好。但是看菜单，看那么多打牛肉的名字，能说清楚吗？你知道哪里温柔好胜香吗？

今天请到了远东灯火通明的潮汕牛肉火锅的林大厨给大家一一展示。潮汕牛肉火锅里的勺仁、挂龙、勺把、颈仁、五花趾、三花趾是什么...！？

目录

1.用眼睛和眼睛区分牛肉

如何辨别牛肉是否过夜|如何辨别牛肉是否装满水

2、鉴别肉片，品尝，建议烫

博仁|胸杵|勺柄|吊龙|三花筋|五花筋|肥拼|嫩肉|牛舌

3.吃潮汕牛肉火锅三部曲

潮汕人的烹饪理念是恢复食材的原味，所以潮汕牛肉火锅没有重庆火锅那么重辣，需要吃牛肉的原味。吃法不花哨，食材一目了然。用最简单的清汤锅底配鲜切牛肉和沙茶酱是经典的吃法。锅里的清汤煮沸后，在碗中撒上芹菜粉，用一碗热汤冲一冲，以暖身暖胃。

一|用火眼辨别牛肉

如何辨别牛肉新鲜与否

颜色:当天的鲜牛肉色泽鲜红，是否有弹性，不易散开。脂肪呈乳白色或乳黄色，如白色脂肪玉版。不新鲜的牛肉呈灰红色，无光泽，容易散开，而冻肉呈暗红色。

气味:新鲜牛肉气味血腥，非常清淡无味。不新鲜的东西有一种冰冻的味道和悲伤的感觉

手感:新鲜牛肉有弹性，有拉扯感，而新鲜牛肉感觉不到，粘手。

如何辨别牛肉里有没有水

注水牛肉切片，平放在盘子上。如果会滑下去或者掉下去，可以确认是注水。当然，注水的肉放几天，干了可以粘，但是颜色不会新鲜。

而且新鲜牛肉不注水，切片摊平摇一摇，想怎么倒都倒不下来，倒着倒也不容易！

二|牛肉的名称和“长相”是什么

西餐里，有菲力普、西冷、丁谷，潮汕则换成了更好的奇迹之名。现在就去了解他们吧，免得以后在店里傻眼。

博伦

牛的脖子作为经常出现的部位，也是牛肉最必不可少的部分。也许你不知道贝伦的价值，但如果我换个说法，你一定知道那是牛排里的雪花。

“仁”在潮汕方言中是果实和中心的意思。一千斤牛肉片从博仁出来，往往只有一两斤。这块肉是成千上万美食家追逐的宝贝，经常被店主们保存着，供自己享用。这部分可以满足但不能要求。很多时候，你需要早到才能吃到。否则，你只需要等待。一般进店第一句就会问:“今天有博仁吗？”

口感:柔软可口，稍加香脆咀嚼

滚烫时间:8秒

胸杵

看起来像肥肉。其实就是牛肉胸，只有又大又胖的牛才有。是一种软组织。为了让味道更好，煮5分钟以上最好，时间越长味道越好。这样油脂就被煮走了，只剩下香味。只需留意自己的胸部，以免被别人钓到。

口感:酥脆爽口，富有韧性，无油腻感。

烫洗时间:5 -10分钟

勺仁

它位于博伦之下，有肋，有细肋。因为这部分肌肉不经常活动，所以肉很软，多汁。虽然不用于牛排，但常用于铁板烧，一般称为Chuck flap。

勺柄

它在勺核下面，两者合称为勺皮。西餐很少用，因为连着肩胛骨。但其肉质仅次于博仁，但勺柄筋比勺仁粗。在西餐里，叫查克肋。通常这是小烤排骨的位置。

味道:新鲜，多汁，有点嚼劲

滚烫时间:8秒

吊龙

牛排的西冷眼肉是牛背上的一条肉。更详细一点说，挂龙是一个大类，分为挂龙、挂龙伴、挂龙芯，而挂龙是西餐里的西冷和眼肉，而挂龙伴、挂龙芯是西餐里的牛柳和细丝。前者吃起来有点嚼劲，后者基本无脂，很嫩。

烫伤时间:12秒

三叶草腱

又称三趾或牛肉展肉，是牛的前腿肌肉。看这个纹理好像真的是三个图案。

口感:酥脆嫩滑

烫伤时间:15秒

五花筋

五花筋的花纹比三花筋更好更漂亮，但是如果你问我，两者的味道会有区别吗？其实差别不会很大，除了五花筋经络多，吃起来更有弹性。五花筋三百公斤后才一公斤，很贵，而且价格比三花筋高很多。

口感:酥脆

烫伤时间:15秒

飞品

既胖又瘦。看这白红相间的质感。这部分位于牛腹部的三明治肉中。只有足够胖的牛才能有这么美的质感。

口感:感受一下浸脂瘦肉的脂肪香味，好好咀嚼

烫伤时间:12秒

嫩肉

牛肉绝大部分是鲜肉。在牛的臀部，鲜甜明显，一般切得比较厚

口感:滑嫩

烫伤时间:10秒

牛舌

想和牛亲亲吗？然后点牛舌。常用牛舌，表面有一层厚厚的死皮。取出后切片漂洗，非常酥脆。

口感:香脆可口

烫伤时间:15秒

赤潮山牛肉火锅三部曲

烧开火锅，舀一碗清汤，加些芹菜，暖身暖胃

涮肉一步，由瘦变胖，蔬菜主食，清口可口

牛肉沙茶，绝配，吃饱喝足，一切都OK！

-都都堂

吃完火锅和锅底，在这个火锅里蘸酱绝对是点睛之笔。蘸酱可以根据不同的地方、口味、食材搭配不同的口味。比如老北京的羊肉和芝麻酱搭配，重庆的油菜鸭肠搭配，潮汕的牛肉火锅一定要搭配沙茶酱才能产生奇妙的化学反应。

用潮汕牛肉火锅告别2016。不知道2017年南昌会流行什么？

特别感谢

远东万家灯火潮汕牛肉火锅提供拍摄素材

图形|嘟嘟堂

设计|小源

本文由“周戴尔”团队发表

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