黄君 黄君：创意菜最难的不是创新，而是让菜有生命力

红色厨房和红色美食

采访中国厨艺高超的厨师

旨在驱逐那些严肃的厨师

让更多的人看到他们的存在

学烹饪毕业后，黄军没有像其他人一样就业挣钱，而是不顾母亲反对参加高考。当他在一家五星级酒店有了一份稳定而有前途的工作后，他毅然辞职去了香港学习粤菜。26岁时，他获得了香港最高荣誉的金牌。当他的事业蒸蒸日上时，他选择在一家私人餐馆做创意菜肴。

黄军的选择往往出人意料，但其实一切都在他的掌控之中，他从来没有离开过“务实烹饪”的想法。

黄俊

上海海鲜观联合创始人、制作总监，香港Hofex国际烹饪大赛评委，中国美食烹饪世界锦标赛评委，3次荣获香港“最佳美食奖”最高荣誉金奖，第七届中国烹饪世界大赛汤和海鲜热食金奖，团体金奖，最佳展示桌金奖。

为了练刀功

街头餐馆的姜是全包的

苏州市一个不起眼的小旅馆，是黄军长大的地方。当时，黄军的父母很难照顾他的生意。于是，自己酒店的小火炉就成了黄军的“玩牌”位置，他经常在那里照顾自己一日三餐。

慢慢的，黄军喜欢上了做菜的感觉。所以16岁中学毕业后，有着丰富烹饪经验的黄军选择来苏州技校学习烹饪。

因为多年的烹饪经验，刚到烹饪学校的黄军觉得课程很儿科，而且因为基础好，可以直接考二年级而不是三年级。

但就是这个在黄军看来简单的考试让他栽跟头。

考试那天，黄军决心要赢，甚至空一边做一边四下张望。然而，当黄军再次抬头时，他的一名手下用力不均，一种主要成分在他手中被破坏。当他从怀疑中清醒过来时，他意识到他没有通过考试。

这时，黄军突然意识到，做厨师并不马虎。他反思自己之前的学习态度，开始真正思考自己的发展道路。他觉得既然有了基础，就应该比别人走得更快更好。

淮扬菜讲究刀功，黄军上下功夫。当别人的姜可以切成1 mm时，他要求自己切成0.5mm；如果别人切的豆腐能变成菊花，他会让自己切的豆腐刺破针。

但是学校食材有限，花钱买食材只为了练习是浪费。从小头脑聪明的黄军想到了自己的餐厅。在小店做生意要切很多菜。所以，你不就是会练手吗？

但是随着黄军需要练习的东西越来越多，他餐厅的菜也不够练，于是就开始了隔壁面馆的想法。

苏州人爱吃面条。一条街上总有几家面馆。面馆老板最头疼的就是切姜丝，因为费时费力。黄军去了这些邻近的商店，让他们免费给自己做切姜丝的工作。

老板们看到有免费工人主动上门，都欣然同意。后来，其他饭店的老板发现了，把自己的食材送到了黄大酒店。

在接下来的一个半月里，黄每天都要帮这些附近的商店切菜，这需要两个多小时，但这也培养了黄军的技巧和耐心。淮扬菜的雕刻和冷拼都讲究“静下心来”的手艺，黄君练得很清楚。

学完之后，当所有的学生都准备毕业后找一份稳定的工作时，黄军还在准备一个“大事件”——成人高考。

"我母亲起初非常反对我上大学。"黄军说:“别人毕业都去打工赚钱。我上学，就是花钱。”但是，黄军用自己的逻辑说服了母亲。“现在路上有一堆100块钱，但是前面很远有一堆100块钱，只能捡一次。我是在捡这100块钱，还是远在天边的那摞100块钱？”

我妈终于明白了黄军的想法，然后19岁的黄军顺利考上了扬州大学。

大学期间，黄军坚定了自己的想法:厨师应该是一个光鲜亮丽的职业，衣着干净、谈吐优雅、杂志电视知识渊博的世界级厨师和名厨是他的目标。

有了这个“宏大”的目标，黄军觉得无论在后来的厨房实习中遇到什么，都是一种学习。无论是摘菜、分菜，还是冷购，无论师父让他做什么，黄军都会努力做到120分。

“学厨师就是让师傅离不开你。无论做什么，首先想到的都是你。”虽然实习生每个岗位只能待3个月，但黄军的师傅让他再陪自己3个月。

面对这样的要求，黄军也有自己的打算:“我想接触尽可能多的岗位，让自己学得更全面。”所以黄军给自己定了一个规矩，就是每个岗位要呆三个月，而且只能呆三个月。在这三个月的时间里，他应该把这个岗位的工作学好，学透。

这种学习方式让黄军迅速成长。工作一年后，他被提升为厨房主管，两年后成为厨师。

在香港找到你的路

3获得最高荣誉金牌，一等奖年仅26岁

虽然在别人眼里，此时的黄军是个后起之秀，但他还是有一种去香港学粤菜的执念。

香港对黄军来说意义重大，“虽然我学的是淮扬菜，但粤菜享誉全球。当时我们抬头看粤菜，觉得香港是粤菜金字塔尖。”

除此之外，香港的大师们也给黄军留下了深刻的印象。

黄军的第一份工作是在三亚假日酒店。行政总厨是来自香港的黄。进酒店的第一天，黄师父问黄君:“你会雕刻吗？”黄君答道:“是。”“能雕麒麟吗？”“是的。”“现在刻一个。”

两个小时后，黄军送给黄袁俊大师一只近乎完美的独角兽。从此以后，每当酒店有雕刻任务，黄师傅都会交给黄军。

黄军受宠若惊。没想到一个小实习生在厨房里被“重用”，倚老卖老。“后来到了香港，我更深刻地体会到，这叫开放务实。香港的老爷们胆大包天，没有很重的等级观念。只要你有真本事，什么事都有可能发生。”

此后，黄军一直致力于攻读香港硕士。还有的选择酒店看工资。他选择酒店，看厨师是不是香港师傅。

2005年，一次偶然的机会，黄军受到了香港永利源董事长王小玲的赏识，并被邀请到香港担任助理厨师，烹制淮扬菜。

在香港，黄军真正感受到了大厨世界的浩瀚，迎来了自己事业的第一次腾飞。

淮扬菜是绝活，香港负责淮扬菜的黄军经常为贵宾表演雕刻技艺。一天，美食家蔡澜去李咏花园吃饭，称赞了黄军的刀法，但他问了黄军一个问题:“你能吃你雕刻的这个东西吗？”

黄军从来没想过这样的问题，他也是当场。最后他只能尴尬地回答:“这个刻一两个小时，可能不好。”蔡澜说:“真遗憾。”

后来，作为助理，黄军在香港参加了很多烹饪比赛。他发现，相对于内地的第一口味，香港更讲究第一口味，然后是第二口味。只要放在盘子里就可以吃，食材一定要排到最后的精华。那些食材浪费的华而不实的菜，基本上很难得奖。

这些事情让黄军终于明白了“实用主义”的含义——不是单纯的“逐利”，而是物尽其用，人尽其才。

所以在2006年，黄军第一次以厨师身份参加香港旅游局主办的“最佳美食奖”比赛时，对这些方面都非常重视。

「最佳食物奖励计划」是香港饮食业历史最悠久、最具权威性的活动之一。拥有米其林星级荣誉的香港唐馆也在100多字的简介中明确表示，唐馆曾三次获得“最佳美食奖”的“最高荣誉金奖”。

为了和香港顶级大厨一较高下，黄军特意将淮扬菜和粤菜结合起来。先将整个东星斑去骨，将鱼皮和鱼骨熬成浓稠的鱼汤，将鱼做成鱼饭。然后，粤菜被用来使鱼吃足够的蛋白质，以达到“凉爽”的味道。最后是鱼汤煮的。整个东星点都用到了最大的能力。

想到蔡澜之前提出的问题，黄军把原本只是作为容器的黄瓜放在微甜的糖水中加热，然后用来盛鱼和米饭，既起到了保温的作用，又给了黄瓜一种味道，和鱼和米饭一起吃，更凸显了分层的味道。

这个“竹韵”让评委眼前一亮，最终一举夺得一等奖，获得蔬菜海鲜组最高荣誉金牌。而另一个“狮舞南北，闪耀湘江”，改良了淮河名菜“狮子头”，获得糖醋团金牌。

那一年，黄军年仅26岁，成为本次比赛最年轻的获胜者，也是第一位获得最高荣誉金牌的内地厨师。有一段时间，黄军成了媒体的宠儿，在香港的厨房行业熠熠生辉。

后来在2009年和2011年，黄军获得了“最高荣誉金奖”，两次获得“最佳美食奖”。

在2006年获得最高荣誉金牌后，黄军似乎受到了启发，开始进行一些创新性的尝试。比如他创造了一个以鲜花为主题的蓝色宴会，将华丽的刀法、厨艺、艺术巧妙地结合在一起。他隐约觉得这样融合了各种菜系精华的创意菜肴会大受欢迎。

但当时他还是捕捉不到这种飘渺的感觉。

直到有一天，他来到一家名为“彦希”的私人餐厅，吃了创始人杰基做的融合菜。黄军意识到，没错，就是这种感觉。我就是想做这道菜，不拘泥于传统菜肴，充分发挥自己的创造力。

所以从小爱偏剑的黄军和杰基一拍即合。他辞去了帝京大酒店的厨师一职，来到Xi酒席成为行政总厨，真正开创了自己的创意美食。

做创意菜，要有基础才有活力

来到“宴”的黄君，像一只准备好的大雁，开始展翅飞翔。

“我是一个思想比较多的厨师，但是他的思想比较厉害空”黄军说，Jacky和训练有素的厨师相比，总是有很多奇思妙想。

杰基是个半路出家的和尚，去学做饭，因为她喜欢世界各地的食物。在杰基的影响下，曾经只配苏菜和粤菜的黄军开始尝试结合苏菜、粤菜、川菜和东南亚地方的特色，运用多种烹饪手法，结合来自世界各地的不同食材进行创作。

“但我不会随便想这些菜。都是有根的，有根的菜才会有生命力。”黄军说，现在很多人都认为创意菜很好做，不需要很深的技巧就可以做出来，这其实是一个很大的误区。

黄君曾经创造了一道名菜“东坡肉”，是从淮河改良而来的。正是凭借这道菜，黄军在2009年再次获得“最高荣誉金奖”。

为了发展中国的创意美食，整理自己多年的创意美食经验，黄军出版了两本关于创意美食的书。

2013年，由于家庭原因，黄军回到无锡发展，随后来到上海与朋友一起建立了以“新海派餐饮”为特色的海鲜理念。

“要做出新的上海菜，就要谈基础。上海人有自己的文化，很怀旧。”黄军说，比如“蒸鲥鱼”，是江浙沪的一道著名传统菜肴。创新不好，客户就不买单，没有创新就太普通，不符合创意菜品的设定基调。

黄军从鱼皮开始，希望能做的脆一点，改善口感。但是现代人讲究吃的健康，所以不会炒，所以黄军想到了先蒸再烤。

金橘鹅肝果是用糖纸的果皮做成的，加入鹅肝和pop rocks，扭成大白兔奶糖的形状。对于年轻人来说，不仅仅是童年的回忆，还足够现代时尚。

“一个全新的菜品顾客可能只是新鲜了一阵子，但这些‘根深蒂固’的菜品会唤起顾客的回购欲望，会有生命力。"

世博会期间，法国第一夫人来到这里，海鲜概念成为唯一一家非指定接待外宾的酒店。

这背后是烹饪技术的沉淀。

“就像很多年轻厨师可能根本不知道一样，红烧也讲锅气。出锅前，老师傅会在锅边倒一点热油，在烤肉里加一点白醋，可以收紧皮革，提高酥脆度，达到一种‘爽’的口感。但现在很少有年轻厨师有这么细致的研究，大家都在思考如何多赚钱。”

特别是很多年轻厨师觉得创意菜好看，符合食客吃饭前要用手机“清理药物”的习惯，所以随意创作。为了创新，他们把很多珍贵的食材放在一起，卖的很贵，结果一点都不像盘子。

“除了味道，其他都很好。我见过一些菜，滥用干冰烘托气氛，把一个菜凉了趁热吃。”黄君说。

标签

从上课到香港，再回到上海毫无节制的做创意菜，黄军从厨房到外地人的旅途非常顺利。但只有黄军自己知道，这是由于他在香港学到的实用主义——不断学习，在学校学习，继续在香港当厨师助理学习，拿了大奖，还在向一个鲜为人知的创意厨师学习。

这些都让他打下了很好的技术基础，然后他就可以在这个基础上轻松的做自己的创作了。

关于目前国内创意菜肴发展中的一些混乱，黄军说，“创意菜肴不是宝贵成分的积累，更不是为了创新而创新。”在他看来，创意菜其实是需要有基础的。“现在少爷太浮躁了，小心点。”。

黄俊红色蔬菜

尚云东埔嘴钱曾

这道菜是从全国比赛的一枚金牌改进而来，在原有四边形的基础上增加难度，切成六面。整体造型立体美观，口感增加了花雕酒的重量，使口感更加独特。

<原材料>

五华裸肉400克，冬瓜200克，白菜6颗，鲜香菇75克，鲜香菇75克，梅菜150克，紫苏面。

<调料>

八角4-6粒，酱油60毫升，花调酒600毫升，红米40克，冰糖120克，生姜50克，洋葱30克。

<练习>

1.五花肉放在调料里煮40分钟。冷却后放入冰箱冷藏至成为东坡肉胚，汁液留存。

2.鲜香菇、鲜香菇、梅菜用东坡肉汁煮。

3.将东坡肉胚切成六边形，用刀切成薄片，紧紧地卷成塔状，然后放入六边形模具中，酿造梅菜、香菇、香菇，制成完整的千层东坡肉，然后脱模蒸软。

4.将冬瓜做成环形，挖空在中间，用汤煨，加入煮熟的紫苏面，用菜胆围住东坡肉，最后倒入东坡肉汁。

<提示>

1.横切东坡肉时，厚度要均匀，卷起来要美观。

2.泡制梅菜时，一定要压紧，不然蒸出来的东坡肉很容易崩。

3.做东坡肉的时候，要掌握好时间。如果时间太长，肉和皮可能会分开。

4.放冰箱冷冻的时候要用重物压平，这样做东坡肉的时候可以修剪整齐。

双味鱼和米饭

江浙一带自古有鱼米之乡之称，盛产河鲜水产品。鱼和米是将鱼切成米粒，然后用上浆和润滑油油炸制成的。这道菜是在原来的基础上改进的，好吃又滑，让人忘返。

<原材料>

桂花鱼一条，净肉500g。

<附件>

黄瓜2根，枸杞20g，竹笋100g，黑松露30g。

<调料>

黑松露油5克，瑶柱水2汤匙，清水40克，生粉少许。

<腌料>

盐1茶匙半，糖1茶匙半，蛋白质4，生粉50g。

<练习>

1.桂花鱼切成米粒，清水浸泡去除血渍，晾干，用毛巾吸水。

2.向鱼中加入腌料，直到它胶凝，用保鲜纸密封，在冰箱中冷藏2小时。

3.将油加热到100℃，加入鱼，迅速打碎，使颗粒清晰，80%成熟时取出，控制干燥，过滤油。

4.将清水、瑶柱水、绿竹笋放入干净的锅中煮沸，加入调味料，将细条钩上生粉，倒入鱼和米饭，翻炒均匀。

5.取出一半的炸鱼和米饭，放在盘子里。用枸杞装饰。

6.将剩下的鱼和米饭用黑松露炒熟，将黑松露油倒入锅中，放置成型。

<提示>

1.腌鱼一定要吸水，使其充分吸收蛋白质，才有弹牙的感觉。

2.鱼太油的时候，油温一定不能高，否则鱼会老化，影响口感。

3.炸鱼和米饭的时间必须控制好，时间过长会导致肉粗糙。

<功能>

鱼和米饭很好吃，可以和黑松露一起吃，叫黑金。很好吃，回味无穷。

给妈妈的礼物

这道菜的创意来源于淮扬鱼碎菜和广东鱼滑的融合。广东人爱吃鱼丸的顺滑口感。2007年，它被设计来参加香港两年一次的HOFEX比赛。经过不断改进，获得香港“最佳美食奖”和“第七届世界烹饪大赛”金奖。

<原材料>

石斑鱼柳500克，鲜大闸蟹粉150克，澳洲丝带100克，芦笋10个，红辣椒1个。

<调料1 >

1/4茶匙糖、半茶匙盐、2/3茶匙鸡粉、100毫升自制鱼汤和150毫升清水。

<调味料2 >

1/3茶匙盐、1/5茶匙糖、1/3茶匙鸡粉、10克姜米、1/5茶匙胡椒、200毫升自制鸡汤和50毫升蟹油。

<练习>

1.将石斑鱼柳剁成鱼胶，加入澳洲扇贝鹿角和调味料1，拌匀，打至凝胶状，放入挤花袋中，将鱼胶挤成玫瑰花瓣状。

2.将鱼和玫瑰放入清水中，逐渐将水温升至76℃，慢慢煮至鱼完全煮熟，捞出沥干，即可食用。

3.用煮熟的芦笋和红辣椒摆好菜，加入鱼，使其看起来像玉。

4.将蟹油放入锅中，将生姜、大米翻炒，加入蟹肉等调料，煮熟，淋在生粉鱼上，成为一道白雅、味道鲜美滑滑的特色菜。

<提示>

1.一定要用冷水煮，这样鱼才嫩滑。

2.温度升到76℃时关火，保持水温，直到鱼完全煮熟。

3.装载时过滤干净的水。

金橘鹅肝果

<主要材料>

金桔皮250克，开水1000克，蜂蜜200克。

<配料>

鹅肝80克，核桃30克，山石1包。

<练习>

1.加入主料，煮十分钟。

2.熟料稍凉后，去掉橘皮，加入一起煮好的70g蜂蜜水，放入搅拌机中打碎。

3.将破碎的金桔果肉倒入耐高温不粘毯中，然后在100℃烘箱中烘烤45分钟，得到果皮。

4.将果皮切成方形糖纸大小，包裹鹅肝、坚果和pop rocks，拧成糖果形状。

<功能>

造型独特，酸甜适口，层次分明，令人耳目一新。

5J火腿酥粉

<原材料>

西班牙5J火腿片4块，蜜瓜50g，小酥粉4块。

<练习>

1.将小而脆的粉末变成细条。

2.将蜜瓜切成约5厘米长的细条。

3.用5J火腿包裹蜜瓜和小酥粉。

<功能>

5J火腿和酥脆粉的结合，浓郁芳香，层次分明，富有中国元素，时尚气息。