火锅鸡 重庆火锅鸡等8款绝密配方

重庆火锅鸡

锅底配方:

主要成分:土鸡2000克，绿竹笋150克，芹菜100克，蒜苗50克。

配料:洋葱30克，姜片15克，大蒜20克，基料5克，辣椒3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨汤1000克，火锅油850克。

底料配方:

配料:辣椒干80克，干辣椒30克。

辅料:洋葱20g、姜片15g、蒜瓣25g、郫县豆瓣100g、泡椒粉50g、冰糖15g、豆蔻5g、豆豉10g、熟植物油500g。

配料:八角5克、肉桂4克、草果3克、山奈3克、砂仁5克、肉豆蔻2克、白芷1克、丁香1克、茴香2克、香叶3克、曹玲1克、除草1克。

底部材料制作程序:

预煮工作:取干辣椒30克，放入清水锅中，略煮，捞出沥干水分，剁成碎辣椒。郫县豆瓣略剁。豆蔻碎了。其他香料全部加工成粉末，称为香辛料粉。

翻炒基料:将锅放入中火，加入煮熟的植物油，加热，炒豆蔻仁，炒干辣椒和花椒，加入洋葱、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉和香辛料粉，用小火翻炒豆瓣至香脆，然后取出锅，制成基料。

火锅油配方:火锅油是用干辣椒、胡椒、香料等原料精心配制而成。它不仅具有火锅内浓稠火锅卤汁、保持卤汁温度、润烫原料的作用，还具有增强卤汁色泽、增强卤汁风味、麻辣味的作用。

特点:香气浓郁，色泽鲜红，辛辣味浓，厚重明亮。

原料组成配方:

主要调味原料:干辣椒节3000克，干辣椒1000克。

辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，大蒜150克，八角200克，肉桂100克，山奈150克，草果50克，豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，茴香20克，香

特别推荐的器皿:100 cm x100 cm不锈钢汤桶。

制作程序:

预煮工作:将干辣椒放入清水锅中煮至软，然后捞出，用清水冲洗，沥干水分，加工成碎辣椒。将干花椒放入锅中用文火烤至酥脆。将八角和肉桂粉碎成小块，将草果、砂仁和肉豆蔻粉碎，将白芷、天竺葵、曹玲和排草切碎。冰糖有大豆那么大。把油切成小块。用清水分别冲洗所有香料，并沥干水分。

火锅油的准备:将牛油果放入汤桶中，用中火煮至香气四溢。加入煮熟的植物油和猪油，煮至30%油温。加入洋葱、姜片、大蒜炒熟。加入郫县豆瓣、瓒椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水快干，花椒微白。

适用范围:红色风味火锅，辣。

技术秘密:

1.葱、姜、蒜、郫县豆瓣、辣椒、香料等原料放入汤桶时，要慢慢放下，防止溢出。

2.炒菜时，要不断用铲子铲，防止粘锅。

3.以鸡、鸭、鱼等美味原料为主料制作风味火锅时，宜少用或不用牛油，改用熟植物油、豆油或猪油。

4.做全黄油火锅的时候，所有的油都是牛油做的。制作纯清油火锅时，以熟植物油为油。

猪骨汤:

特点:色泽乳白，汤浓味鲜。

原料的组成配方:

主要成分:猪骨15kg。

配件:老母鸡1500g，老鸭2000g，猪肘2000g，猪肚1000g。

配料:生姜300克、大葱500克、白胡椒3克、料酒500克。

制作程序:

做饭前的工作:宰杀鸡鸭，然后剖腹清理。猪肘、猪肚刮洗干净。猪骨洗净打碎。将猪骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚放入沸水锅中煮开，取出后用清水冲洗干净，沥干水分。老姜碎，大葱扎。

熬制鲜汤:将猪骨、老母鸡、老鸭、猪肘、猪肚、生姜、大葱、白胡椒、料酒放入汤桶中，注入清水，武火煮沸，撇去浮沫，中火煮沸至汤呈乳白色、鲜香。

适用范围:

多用来做白味火锅，鸡鸭鱼肉火锅，不喜欢牛肉味的食客用的火锅。

技术秘诀:清水加一次，中间不加水。水不能太满，以免煮沸后溢出。需要大火或中火煮，小火煮的汤不白。

热烫推荐原料:带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯粉丝200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。

特别推荐菜:5个麻油蒜菜

芝麻油大蒜酱:

特点:咸、鲜、醇。大蒜味浓且成熟。

原料组成配方:

主要调味原料:大蒜20g。

辅助调味原料:精盐2g，味精3g，熟芝麻5g，香油350g。

制作程序:

预煮工作:将大蒜去蒂、去皮、去斑，洗净，擦干皮肤上的水分，放入沙碗中捣成泥状。

配菜:将蒜泥拌入5道特色菜中，加入精盐和味精，舀入香油，撒上煮熟的芝麻。

适用范围:麻辣火锅、全脂火锅、鸳鸯火锅等。

技术秘诀:最好是种植蒜皮紫、蒜味浓郁的大蒜。大蒜必须捣碎成泥，而不是颗粒状，才能使大蒜味道浓郁。

锅底制作程序:

烹饪前的工作:

将土鸡宰杀干净，切成3.5厘米见方的块，加入适量葱、姜片、精盐、料酒调味。将鸡血放入碗中，加入少许精盐，搅拌均匀，固化，变块。鸡杂洗净，刀处理后放入盘中。

锅底制作:

将锅放入中火，加入热锅油，加热至40%的油温，将鸡块摇入锅内，翻炒至鸡块吐油，加入洋葱、姜片、大蒜和基料，香气溢出时加入料酒、鲜汤、胡椒和精盐，鸡块煮软后加入鸡精和味精，放入火锅盆中，加入竹笋、芹菜片和盐

食用方法:将锅底放在炉子上，点燃，将入味的菜放在桌子上，加工后将鸡血、鸡杂、烫过的原料整齐地放入盘中，将锅围住，将卤汁煮沸，然后漂洗，煮熟后蘸菜。

技术要点:

1.掌握香料、豆瓣菜、干辣椒、胡椒的用量。

2.鸡块一定要炒到吐油，皮略干，才能和葱、姜片等原料一起上桌。

铁锅鹅

简介:

铁锅鹅是由无污染的农家鹅，辅以多种中草药香料制成的独特配方。用传统的铸铁锅烹制，具有色泽金黄，味道纯正，肉烂无骨，质地细腻，香而不腻，回味无穷的特点。

原材料:

3000克家肥鹅。

调料:

熟鹅油2500克，秘辛30克，葱、蒜、姜片8克，白酒、料酒4克，酱油、白糖3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干甜椒6克，香菜5克。

秘密香料配方:

13香2g，香叶1g，草果，高良姜，砂仁，肉豆蔻各3g，花椒6g，花椒5g，肉粉2g。

制造方法:

肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。

将50克熟鹅油放入煎锅中，将洋葱、大蒜和姜片煸制，将鹅块用小火煸制，加入白酒、料酒和秘制香料，然后加入酱油、白糖、盐、鸡粉和味精，加入适量的水煮沸。

倒入大铁锅。鹅肉用小火慢慢烧至90%成熟，关火将鹅肉浸泡在原汤中，便于浸泡和品尝。

点菜后，将鹅油2000克烧至六成热，加入煮熟的鹅肉和干甜椒，略炒，放入小铁锅内，撒上香菜。

密钥:

1.材料选择:

宜选用一至一年半的国产肥鹅，以保证口感优越，肉质鲜美。

2、?系统:

初加工应选择大铁锅和柴火，加工时温度要保持在较低水平，使鹅肉能充分入味，突出铁锅的特殊风味。

3.油炸:

最好是用熟鹅来炒，会有特别的味道。色拉油和花生油也可以，但是味道和颜色不如熟鹅油。

特别说明:

根据每个食客对不同口味的要求，可以制作其他不同类型的铁锅瘦鹅，改进后的工艺操作简单，烹饪时只要放入不同的调料。

原汁咸鲜:

每份可以加盐、味精、鸡粉12g、酱油2g、酱油5g、料酒5g、肉味粉3g、海鲜酱油8g调味，主要突出鹅肉的原味，不宜使用过多的调料和香料。

东北酱香:

酱油20克，金酱10克，甜面酱10克，香酱5克可以用来调味。各种酱料也可以根据各地消费者的口味来增减。其特点是突出家常菜酱的风味，不宜加太多香料，否则味道会比较苦。

韭菜、辣椒的味道:

可以每份加5克辣妹子酱，10克老干妈辣酱，10克豆瓣酱，再加15克花椒或20克花椒油，一起做，特点是麻辣微麻。

屌绍乳鸽

材料:

10只雏鸽，1000克蒜米，1000克葱白，10克姜米，250克香菜粉，500克葱粉，400克葱白，250克玫瑰酒，200克白酒，140克精盐，80克五香粉，30克沙姜粉，100克鸡饲料，30克鸡粉，

练习:

1.幼鸽溺死，在60 ~ 70℃热水中浸泡2分钟左右，捞出皮毛，去掉口壳和脚趾上的旧皮，从腹部剖开，取出内脏，清洗干净，最后用干净的毛巾沥干水分。将蒜米、干葱粒、姜米、香菜粉、葱粉、葱粒、玫瑰酒、白酒一起放入锅中，然后用手搓匀，制成泡菜。

2.锅小火加热，加入精盐、五香粉、沙姜粉、盐？将鸡肉、鸡粉、乙基麦芽酚翻炒，然后倒入卤制盆中拌匀。将雏鸽放入盆中，拌匀。最后放入冰箱腌制24小时左右。

3.将腌制好的幼鸽取出，用清水洗掉表面的卤汁残渣，放入清水锅中，用大火煮沸，再用小火煮5分钟，立即关火，焖15分钟左右，然后取出洗净表面的油污，用毛巾将水冲洗干净，将酥脆的水一个个挂好，放在通风的地方晾干。

4.上菜时，根据客人点菜的重量，将乳鸽放入40%的热油锅中，用小火煎3分钟，然后升高油温煎至肤色金黄酥脆，然后捞出油沥干，换刀放在盘子上，与椒盐菜、酸梅酱菜一起上桌。

脆皮水的制备:

将70克麦芽糖、1000克白醋、400克清水和少许吉士粉放入容器中，小火加热至麦芽糖融化。

诸葛烤鱼

烤鱼获第六届中国美食节“金鼎奖”。重庆诸葛烤鱼遍布全国，分店已开遍各省。烤鱼最大的特点就是使用烧烤和老油。先将原料腌制入味，再烤至89%成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成品既有本省原料的鲜味，又有独特的焦味和风味。而且成品菜用酒精炉上桌，食客吃完鱼还可以继续涮菜等，别有一番风味。应网友要求，我独家披露。

公式

材料:鱼约一磅半，芹菜节15克，黄瓜15克，欧芹5克，红辣椒和葱。

调料:干辣椒100个，干辣椒15个，郫县豆瓣100个，老油200个，味精鸡精各10个，料酒10个，盐5个，鲜鸡酱10个，白汤10克，永川豆10个，姜蒜饭15个。

制作方法:杀完一条鱼，去鳞，去内脏，做花刀，加5克酒、盐、味精，10分钟

2:将鱼放在烤架上烤10分钟至90%成熟，刷一层旧油。撒上孜然粉，放在烤架上烤1分钟，放在不锈钢盘里，配上洋葱丝备用

3.在煎锅中放入一两种混合油，将姜蒜豆瓣酱永川豆中火翻炒，加入剩余的旧油、鲜鸡油和鲜汤，然后加入鸡精和白糖调味，最后在芹菜节和黄瓜节火下煮沸，倒入盛有鱼的锅中。

四:在另一个锅里放入30克调和油，煮至五成热，中火翻炒，淋在有葱花丝、香菜、红辣椒的鱼上

提示:

烹饪这类食物时，需要注意烘焙温度。火焰可以保持微黄，太热会烧坏原料；此外，整个烘焙过程要不断翻转原料，使其受热均匀。

老油是这种烤蔬菜最重要的调味品。下面是老油的配方:

配料:植物油2500克，黄油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，肉桂50克。

制作方法:1。分别提炼植物油、色拉油、鸡油；将黄油切成小块；郫县豆瓣还好；将干辣椒放入沸水锅中煮2分钟左右，然后取出拧成糊状，即可成为辣椒。姜坏了；将大蒜削皮成花瓣；葱结；冰糖碎了；八角、山奈酚、肉桂碎成小块；水果草坏了。

2.将植物油、色拉油、鸡油中火倒入炒锅，加入黄油煮沸，加入生姜、蒜瓣、大葱爆香，然后加入郫县豆瓣、辣椒、青椒，慢炒1-1.5小时左右。豆瓣水炒时香气四溢，辣椒微白，

3.立即加入八角、山奈酚、肉桂、茴香、草果、紫草、香叶、香草、丁香，继续翻炒15-20分钟左右。锅内香料颜色变暗时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢慢煮沸，直到醪糟汁中的水分完全蒸发。这时候把锅端远离火，盖上锅盖翻炒，直到锅里的原料冷却，表面浮上一层油就是旧油。

看了上面的介绍，可能有朋友会说:怎么说好像是很简单的一种方式！之所以这样，是因为我们不能只在烹饪中使用“takenism”。不同地方的饮食习惯肯定有很大差异。这里卖的好的东西，其他地方的客户未必认可。所以只介绍了烤鱼的一般做法，上菜的形式，烤鱼的核心内容——老油的提炼方法。希望大家在了解这种烤鱼的基础上，结合当地的饮食习惯，开发自己的烤鱼。

王石羊蝎子火锅

原材料:

羊蝎子1500克，五色蔬菜100克，还有1条鲫鱼。

调料:

食盐20克、鸡精50克、料酒150克、酱油50克、胡椒粉3克、葱姜30克、香料包将羊和蝎子切成7厘米长的段，用清水浸泡3小时，取出放入沸水中焯水3分钟，取出控水备用；将鲫鱼宰杀，去鳞去内脏，洗净备用。

取一个不锈钢锅，加入7.5公斤清水，大火煮沸，加入料酒、酱油、香辛料袋、葱、姜，小火煮沸，去浮沫煨30分钟，加入鸡精30克，煨5分钟，取出香辛料袋。

把羊蝎子拿出来放在火锅外环。将鸡汤放入火锅中，加入20克盐、胡椒、大枣、枸杞和鸡精，即可上桌。上菜后，将酒精炉指向桌子下方，将鲫鱼放入火锅中，用小火加热。用五色蔬菜漂洗。

北京羊蝎子火锅的常规配方及生产工艺

羊蝎子火锅是近一两年新推出的火锅，风靡全国。羊蝎子火锅制作精美，特色鲜明。完全是用纯羊骨头挂的。汤味浓醇，讲究原味，特别适合冬天吃。

简介:羊蝎子其实是羊脊骨的一个名字。它不是加在火锅里的蝎子，而是用羊脊骨等羊骨头做成的汤。制作不复杂，关键在于怎么挂汤。羊的脊椎骨需要整块，羊的其他骨头需要切除。

原材料:

6块羊脊椎骨，辣椒450克，白萝卜500克，胡萝卜200克，盐40克，味精15克，鸡精10克，辣椒5克，调味滋补料袋1个。

调味滋补套餐配方:

大枣6个，党参3个，泡枸杞6克，葱白15克，去皮姜片10克，白芷1克。

制造方法:

材料选择:

羊蝎子一年内要选羊椎骨，要带一定量的羊肉。最好用新鲜的，五个速冻的。其次，要用一些其他羊的臀头，骨头断了之后有骨髓，不能忽视。

吊汤:

以35公斤水为例，6块羊椎骨，每块约50厘米长，需要用刀切成两段。先用开水煮开，用细铁丝扎好。羊骨头泡透后，用刀切成小块，让骨头的骨髓露出来。其他羊骨头的消耗大概在kg左右。辣椒450克，用白酒清水浸泡30分钟，捞出用干净纱布包好。将500克洗净的白萝卜和200克胡萝卜切成小块，用纱布包裹。将竹符放入盐卤桶底部，放上胡椒袋，然后放上竹符，依次放入羊碎骨，将骨头推到捆好的垄上，注入35公斤清水，燃烧45分钟。羊椎骨六成熟后，取出继续中火煮。5小时后，直到汤变稠变白，取出碎羊骨头和纱布袋，剩下21公斤左右的汤。

火锅的准备:

用一个4斤的火锅盆，加一个调味滋补料包，盐40克，味精15克，鸡精10克，胡椒粉5克，注意吊汤。取一块煮熟的脊椎骨，用刀沿脊椎骨缝成小段，放入火锅盆中，煮开后上桌。上桌上菜的时候可以拿一盘泡好的粉丝，白菜叶，冻豆腐，鸭血，豆腐。

同时根据当地的饮食习惯，汤可以做成四川红汤。方法是:加入旧油、辣料、辣椒等。放入准备好的火锅里，就可以成为羊蝎子红汤火锅了。在此基础上，还可以带红油、蒜泥、芝麻酱、乳香汁等菜肴。吃了羊蝎子之后，还可以量量时令蔬菜、小羊片、肥牛、主食。

辣猪蹄夏火锅

“麻辣虾”“麻辣蟹”“麻辣虾蟹锅”，在火锅市场，虾蟹年年吃香，今年又有新的战役。1.猪肉和海鲜组成“盟军”，“排骨虾”“有蹄虾”成为今年的新宠；二:火锅底料有变化。所谓“虾蟹”火锅，就是用虾蟹做成的麻辣干锅。虾蟹吃完，加汤，涮菜。这种基料不同于传统的香辣基料，添加了香茅、香叶、香果等多种香味浓郁的香料，抑制海鲜的腥味。另外，这种火锅多采用清油，而肉类火锅一般需要黄油等动物油。

成都环溪火锅城最近推出了几款火锅，走的是清爽路线，质量上乘。它的特点是:一是增加老油的重量，用老油来品尝虾、鱿鱼等原料。第二，减少辣味基料的用量，辣味基料磨细，食用无渣滓。第三，在混合油中加入咖喱油和孜然油，为火锅增添独特的风味。

原材料:

熟猪蹄750克，大虾200克，黄瓜150克，牛尾笋150克，芹菜100克，洋葱100克，大头菜100克，水煮胡萝卜条100克。

调料:

老油500克，咖喱油100克，磨辣基100克，泡椒节100克，干红辣椒节100克，炸姜片50克，单蒜30克，辣椒10克。

特种辣基料和老油的制作工艺:

调料:

两个金条辣椒500克，子弹辣椒250克，辣椒200克，郫县老豆瓣500克老陈红油豆瓣500克，炸姜蒜各250克，冰糖50克，醪糟150克，白豆腐

香料:

八角5克，茴香3克，香茅5克，香叶10克，丁香2克，砂仁5克，小豆蔻5克，肉桂8克，小豆蔻7克，香附4克，白芷4克，陈皮5克。

油:

菜籽油2500克，鸡油1000克。

制作:

1.将两种辣椒放入广水中，煮沸20分钟，待其上升后去籽，捣碎成糯米辣椒；将所有香料混合成香辛料粉待用。

2.将菜籽油放入锅中煮熟，倒入鸡油，煮沸至30%热，加入辣椒和豆瓣酱，翻炒以干燥水蒸气，然后加入剩余的调料，用小火煮沸，加入香辛料粉末，在开锅时搅拌均匀，让其静置冷却，分离旧油和底料。

3.将取出的底料放入绞肉机中，拧两次，使其无渣。

咖喱油的制作工艺；

将1000克色拉油和500克橄榄油放入锅中，煮至20%至30%热。加入250克黄色咖喱粉和红色咖喱粉，用小火煮。

制作方法；

初加工:在虾中加入适量的生姜、洋葱、料酒、盐和味精，加入10g淀粉和10g蛋羹粉，混合均匀，用50%的热油浸泡，油炸成金黄色，然后捞出待用，猪蹄切成小块，其余主料切丝待用。

锅内放入老油、咖喱油，放入泡椒节、干辣椒节、姜片、蒜片、辣椒翻炒，然后放入磨好的麻辣基，放入虾、蹄花，翻炒均匀，放入洋葱、黄瓜条等剩余主料，放入食盐5克、鸡精25克、味精15克，即可上桌。

用餐者在吃完主料后，加入汤汁，冲洗掉其他原料。

注意:

按照以上操作程序，“辣鱿鱼虾”如上操作，一定要用鱿鱼而不是卤蹄花。“麻辣老鸭虾”是樟茶鸭做的。配料和基料与“麻辣蹄虾”相同，只是火锅油是用孜然油代替咖喱油配制而成。比例为老油500克，孜然油100克将鸭子洗净，去除内脏，切成块；猪骨头用骨锯锯掉，然后放入冷水中煮沸，然后捞出，用水清洗去除血迹。将鸭块放入锅中翻炒，沥干水蒸气，不要放底油。

将香料用纱布包好，放入沸水中煮5分钟。

将20公斤清水放入干净的不锈钢桶中，加入鸭块、粘骨、香辛料袋，大火煮沸，小火使用1小时左右，直至汤汁中溶解香辛料的香味，汤汁颜色为淡黄色，然后用筛网过滤掉骨头和残渣，加入盐、味精和鸡粉，完全溶解后使用。

注意事项:

1.鸭子应该是1年以上的老鸭，因为老鸭味道浓郁，容易去除鸭味。

2.挂鸭汤的时间可以根据鸭块和骨成分的沉淀来调整。

3.炒鸭块的时候，度数是要含水蒸气的。

原材料:

鸭血150克，鸭肝100克，鸭肠100克，青菜100克，鸭胗50克，粉丝50克，香菜20克，榨菜20克。

调料:

芝麻油5克，自制麻辣油10克。

自制麻辣油的制作:

菜籽油1500g，炒辣椒粉100g，色拉油2500g，鸭油1kg，大葱500g，大蒜400g，洋葱200g，紫苏150g，草果、豆蔻100g，香叶50g。将菜籽油和色拉油混合后倒入锅中加热，将洋葱切成块，用刀拍大葱，切成段，用刀拍大蒜，将大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶和豆蔻放入油锅中，用小火煮沸至黄色，然后取出，加入鸭油、白芝麻和炒辣椒粉，搅拌均匀，从火中取出。

原材料加工技术:

鸭血:目前鸭血汤用的鸭血大多是加工半成品，在市场上销售。新鲜鸭血稀缺，难以供应。

鸭肝:将鸭肝洗净，将准备好的鸭汤放入锅中，用小火煮沸，然后加入洗净的鸭肝，炖至鸭肝里没有血沉淀，关火。为了防止鸭肝口感变淡，可以加入适量的盐。鸭肝切片放冰箱保鲜。不要把煮好的汤倒出来。下次使用时可以加入适量的香料和调味料继续使用，但一定要过滤残渣。鸭肝最好不要用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定性差，会与汤中的香料成分发生化学反应，时间长了会导致汤色变黑。

鸭胗:鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工方法同鸭肝。煮熟后切片保鲜备用。

鸭肠:将鸭肠用剪刀剪成条状，洗去杂质，用白醋清洗，清水冲洗干净，切成段。

制造方法:

粉丝用水浸泡，切成段，芫荽、青菜用水洗净，芫荽切成小段。

将吊鸭汤煮开，将粉丝放入竹篮中，放入煮好的鸭汤中，迅速放入碗中。鸭肝、鸭胗、青菜同样处理，然后放在粉丝上面。

再煮一壶开水，将鸭血和鸭肠放入竹篮中，然后放入沸水中，放入碗中。

将煮好的老鸭汤倒入碗中，加入芥末丝，加入芝麻油和自制麻辣油，撒上香菜。

密钥:

1.鸭肠不宜烫太久，只可稍烫，否则口感不脆。

2.粉丝最好用土豆粉丝，因为土豆粉丝比玉米粉丝有嚼头，口感好。

3.鸭汤使用过程中，由于水分蒸发，适当加水，以免汤变咸。同时要注意由于热原料太多，味道变淡，适当加入盐、味精等调味料。

辣味鱼头

原材料:

大鲢鱼头2斤，炒花生仁50克，酥黄豆50克。

调料:

秘制酱，汤200克，辣椒50克，红泡椒30克，葱段25克，干辣椒5克，辣椒6克，葱姜20克，盐6克，味精8克，生粉50克，香菜10克。

自制酱配方:

郫县豆瓣40克，老干妈辣酱20克，明治酱油10克，明治鸡粉50克，李锦记酱油20克，辣椒8克，黄酒20克，料酒15克，美乐辣酱30克，白糖20克

制造方法:

将鱼头切成两半，去腮，洗净，用葱、姜、料酒腌制20分钟；将胡椒切成圆形待用。

将30克色拉油放入锅中，当温度达到70%时，加入洋葱和姜片，翻炒，加入秘制酱和肉汤，大火煮沸，加入鱼头，用小火煨20分钟至熟，用味精和鸡粉调味，用小火煮沸。

取出鱼头，放入盘中，将汤勾芡至中等稠厚，倒在鱼头上。

再取一壶，加入色拉油30克。八成热时，加入切好的椒环、葱段、炒花生米、酥黄豆、红泡椒，略炒，倒入鱼头，加入香菜即可食用。

密钥:

1.原料新鲜，用料精选。选用湖北鱼头，味道不错，要求规格在1.5斤以上。