影响食品安全的因素 解析影响休闲食品安全现状的主要因素

国家质量监督部门对全国休闲食品市场进行了几次抽样检测。从结果来看，产品平均合格率达到90%以上。抽查中发现的主要问题如下。

1.感官指标不合格

1.1食品标签不规范

个体小企业生产不规范，标准无效；或者没有食品标签，伪造或者冒用其他食品标签的；伪造或者篡改生产日期、保质期或者保存期的；利用食品标签弄虚作假等违法行为的；存在食品标签标注不规范、标注项目不全等情况。但随着法治水平的提高和相关职能部门执法力度的加强，这方面的问题会越来越少。

值得注意的问题:一是部分企业标准已经过期，没有按时审核，或者审核后没有及时更换外包装的标准代码；二是食品标签标注不全，没有配料表，没有固含量；第三，某些企业的定量包装食品的净含量仍被违规标注为阴性和阳性。

1.2产品有虫蛀、杂质、焦味、生味、辛辣味等问题

休闲食品中的脂肪酸被氧化腐臭，升温和直射光会加速氧化腐臭，导致食品酸败。炒制过程中烤熟的种子和坚果，产品会有焦味。还有就是食品原料没有经过精心挑选，含有虫、霉、沙、石等杂质，导致食品质量不合格。

2.理化指标超标

2.1过量或超范围使用食品添加剂

个别产品中过量或超范围使用食品添加剂。休闲食品中使用的食品添加剂主要包括防腐剂、甜味剂、漂白剂、着色剂等。常用的有苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、硫磺、亚硫酸盐、胭脂红、柠檬黄等。强制性国家标准cb2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，甜蜜素、苯甲酸、炒货、糖精钠不得超过8.0g/kg。甜蜜素、苯甲酸、糖精钠有部分指标不合格，超过国家标准要求。

2.2酸值、过氧化值和羰基值超标

部分炒货和膨化食品的酸值、过氧化值、羰基值超标。强制性国家标准GB 17401-2003《膨化食品卫生标准》和GB 17401-2003《膨化食品卫生标准》规定，食品的酸值应≤3mg/g，过氧化值应≤0.25g/100g，羰基值应≤20 Meg/kg。抽查中，部分产品未达到国家标准要求。

2.3重金属超标

部分产品铅、铝含量超标。强制性国家标准GB 14884 - 2003《果脯卫生标准》规定，果脯中的铅含量应小于或等于1mg/kg；根据GB 17401-2003《膨化食品卫生标准》，膨化食品中铅含量应≤0.5mg/kg，铝含量应≤100mg/kg。抽查中，部分产品铅、铝含量不合格，超过国家标准要求。

3.微生物指标超标

个别产品微生物指标超标。强制性国家标准CB 14884 - 2003《腌制食品卫生标准》规定，腌制食品中菌落总数不得超过1000 CFU/克，霉菌不得超过50 CFU/克；GB 17401——2003《膨化食品卫生标准》规定，膨化食品中菌落总数不得超过10000 CFU/克，大肠杆菌不得超过90 MPN/100克；Gb19300-2003《烘焙食品卫生标准》规定，烘焙种子和坚果中的大肠杆菌、酵母菌和霉菌不得超过30 MPN/100克。抽屉内部分产品菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌不合格，超过国家标准要求。

4.结论

随着人们对食品质量安全意识的日益增强，许多企业在质量管理方面与国际标准接轨，并获得了ISO 9002质量管理体系和HACCP质量认证，提高了企业管理者和经营者的质量意识，也规范了各级企业的管理。此外，国家法制建设、职能部门加强执法力度、检测技术的提高，都将保证食品质量。