钟水饺 钟水饺：坚守百年老字号品牌 传承匠人精神

成都全搜新闻网10月15日报道，饺子不像北方，是四川的一种小吃。皮薄肉厚，配上特制的汤和调料，一个美味的四川水饺就完成了。1893年，成都荔枝巷开了一家饺子店。创始人姓名不详。不久之后，这家店就被一个小摊贩钟谢森主厨经营了。最著名的食物是红油饺子、清汤饺子和椒盐锅巴。其中，红油饺子味道微辣，鲜甜。吃完饺子后，用椒盐脆锅蘸一蘸，可以说别有一番风味。

作为钟饺子的第四代传人，朱仍然坚持继承传统手工艺，从选材到做菜配料，每一个环节都要求高标准。"坚持传统技艺，卖大众能消费的美味小吃."

保留传统手工艺制作，外出竞争时带成都原料

朱告诉记者，他开始专注于包饺子是因为钟馗的第三代传人何长久。“最早学川菜是因为认识了当时的第三代传人何长久，然后加入钟饺子开始包饺子。”朱说，当他开始学习如何包饺子时，是非常困难的。所有早期的工序都需要厨师手工完成，他常常累得站不起来了。“比如比如5斤面粉，搅拌面条，醒面，揉面，一个小时。”

说起包饺子，朱可以拉着人摆好一个“龙门阵”过一个下午。“现在我们是半机械化半人工生产模式，因为量太大。以人民公园店为例，每天通常至少做几千碗饺子。”朱说，尽管机械化发展了，但他们从未想过放弃传统的生产技能。“早期，我们做肉的师傅都是手工捏的，所以我们的肉尝起来很嫩。钟饺子的特点是肉馅饱满、皮薄、味道香甜，可以成为风靡全国、离不开成都优质原料的著名小吃。”

朱告诉记者，每次去外地比赛或交流，一定要带上成都产的原材料。“比如成都产的二井花椒和纯菜籽油，这些优质的材料，再加上我们的食材，构成了独特的味道。”朱说，坚持传统是钟饺子一贯坚持的原则。只有继承了老一辈留下的技艺，老品牌才能代代相传。

“秘方食材”被模仿。一些日本游客已经吃了20碗饺子

在钟饺子人民公园吃饺子，然后在旁边的茶馆喝盖万茶，在阳光下摆好龙门阵，这是许多老成都人周末放松的“保留项目”。随着成都旅游业的发展，越来越多的游客不得不体验成都的真实生活。为了让更多的游客吃到正宗的粽子，直到今天，朱还亲自视察了食材，品尝了香料的味道。“我们的调料是经过科学配制的，根据天气情况，制作一壶标准食材至少需要6个小时。”朱解释说，不同的天气会影响调味的强度，所以在制作过程中要不断尝试，直到做出最好的配料。“坚持传统工艺并不容易。作为传承人，我有责任把这门手艺发扬光大，同时让年轻人去学习和了解它。所以，现在我们厨房里的年轻厨师，我请他们每天练习。手工制作，一个师傅一分钟包45个饺子合格，一个小时包几千个饺子。只有把传统的手工劳动做实，才能对得起成都美食之都的称号。”

在成都的各种小吃店里，铃铛饺子往往排在菜单的第一位。“很多人模仿我们的做法，可以模仿制革和肉馅，但肯定做不出和我们一样的食材。”朱说，这种“秘方配料”是商业秘密，一种很好的配料，它附着在饺子上的粘度是可以“计算”的。此外，掌握调味的顺序、时间和温度需要一段时间的学习。“因为我喜欢独特的味道，有一次日本游客来到这里，一连吃了20碗。当时我们都觉得不可思议。可能是我知道的最多的。”

坚持百年品牌，传承匠人精神

随着网络的发展，传统老字号也面临着“网名店”的冲击。运用新的宣传手段，开发新的菜品，吸引更多的年轻人，已经成为大多数老字号的首要任务。

朱说，创建一个品牌不容易，保护一个品牌更难。“有很多老顾客，即使我们的店已经搬走，他们也一直来光顾。这是对我们的鼓励和鞭策。如何守住这个老品牌，传承匠人精神，是我们一直在思考的问题。”朱说，小吃虽小，但从小到大都可以看出来，这是保留老品牌的第一准则。