炸酱面用什么酱 炸酱面用什么酱比较好吃？

一份美味的扎江面，其核心在于“炒酱”。那么，如果只是针对性的话，炸酱哪种比较好呢？按大众口味，目前炒酱最好用、最常用的原料是六必居干黄酱。然而，如果你想做一份美味的扎江面，光用六必居干黄酱是不够的。

“扎江面”是一种起源于北京的中国传统面食，由五花肉和炸酱面、菜码、豆酱炒面混合而成。因为味道鲜美，咸咸的，大人小孩都喜欢吃，很快就传遍了全国。也被称为“中国十大面条”之一。以下是直接进入大家最喜欢的教学时间。

——特点:新鲜可口，营养丰富，做法分析透彻，易见。

:五花肉500克，面条适量，六必居干黄酱1包，六必居甜面酱1包

:黄瓜1根、胡萝卜1根、芹菜1根、豆芽50克、炒花生1颗、大蒜1颗、生姜1颗、葱1颗、八角2颗、白芝麻

:水、酱油、料酒、冰糖、食用油适量

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第一步是“处理食材”:先将五花肉洗净，去皮切小肉丁，然后处理配菜，黄瓜胡萝卜洗净切丝，用豆芽煮开。花生用擀面杖炒，大蒜去皮切片，生姜去皮切片，葱切碎备用。

第二步:“加工酱”:取一个干净的盘子，加入80g干黄酱、20g甜面酱、100g温水，用筷子搅拌均匀，直至酱料完全融化，备用。不能再加水了，因为后面会有炸酱。

第三步:“油炒肉丁”:开锅加热，多加冷油，50%的温度下炒姜片，然后转小火，油炒肉丁，油炒肉丁，放在盘子上备用，锅底油全部留在锅里。

第四步:“做炸酱”:小火，加一半蒜末增强风味，然后立即加入之前融化的酱料，快速搅拌炒酱料。用抹刀搅拌，直到酱汁变香。酱香后加入适量热水，将之前炒过的肉丁全部加入，倒入1勺料酒去腥。搅拌均匀，文火慢放，用锅铲搅拌煮30分钟以上。当炒酱处于“油酱上下分离”的状态时，说明炒酱已经炒好了。这时候撒上剩下的蒜末搅拌几下，再加入葱花和少许白芝麻，快速搅拌均匀，拌匀，然后出锅放入碗中。

第五步:“煮面条”:将锅里的水烧开，煮开后加入一些面条煮面条，点2-3次冷水，直到面条煮好，捞出一次冷水放入碗中，然后将煮好的胡萝卜丝、黄瓜丝、豆芽沿碗边码入碗中，再加入一些“”

制作图:这么好吃又好吃又清爽的扎江面准备好了。看起来很开胃吗？

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”“如果你想做一份美味的扎江面，请先记住以下几点:

1.为什么做炒酱要既加干黄酱又加甜面酱？

答:..........是个好问题，也是扎江面美食的核心点。大多数北京人更喜欢用干黄酱和甜面酱8:1的比例来做炸酱，因为这种炸酱吃起来咸甜，更咸更可口。

原理:这里普及一下干黄酱和甜面酱的特点。干黄酱本身就是咸酱，甜面酱顾名思义就是甜酱。所以只加其中任何一种做扎江面，味道都不会太滑，不是太咸就是太甜，味道没有层次感。所以之前都说光用六碧菊干黄酱做扎江面是不够的。

小贴士:干黄酱和甜面酱的比例是2: 1，更咸更甜。当然可以先试试8: 2。

2.干黄酱和甜面酱为什么要先用温水融化？不能直接用锅炒吗？

答:..........也是很多人好奇的问题，因为很多人会直接往锅里加酱，但是相对于初学者，我推荐这种做法，原因如下。

原因:因为干黄酱和甜面酱的水分都比较少，如果直接把这样的酱料放进锅里，很容易出现“酱料还没化就粘锅”的情况。所以，一定要先用温水融化。其次，这两种酱料要按比例炒。直接抓酱的重量显然不好。所以综上，不建议你选择。

3.为什么不能多加水把酱融化？后面没加热水吗？

答:..........这个问题问得很好。其实这样做的主要目的是“炒酱”，这也是做酱的第二个重点。理由如下。

原因:因为干黄酱和甜面酱也是调味品，大部分调味品都需要经过高温处理才能更大程度的释放原有的风味，所以这两种酱也不例外。如果酱的开头加了太多的水，在锅里炸酱的时候，油会被大量的冷水直接分散，浮到水面上，同时油温也会大大降低。所谓的“炸酱”会消失，直接变成水煮酱，酱的味道会少很多。和炒酱相比，味道完全无与伦比，建议大家在融化酱的时候一定要少加水。下锅炒完酱后，加适量热水煮酱。这是两全其美，也是最合适的方式。

4.为什么做炸酱要把蒜末分两次？

为了更长时间保持油炸酱的味道..........，这是炸酱的灵魂。

原因:由于大蒜本身不耐高温，而且制作炒酱时通常需要将大蒜切碎，如果过早加入油中，大蒜直接发黑的时间不会太长，不仅会产生无香味的苦味，还会严重影响炒酱的口感。所以大家一定要选择在五花肉里炸油后放上蒜末。这时候因为加酱和一定比例的水，所以不会加蒜末。这个时候，你不能把蒜末都加进去。不然等煮好了，蒜末的香味会很淡，一定要留一半在酱料煮好的时候再做第二次调味，这样煮好的炒酱才能更有灵魂，香味持久。

5.为什么你加的配菜和我的有些区别？这是你的真实做法吗？

答:..........是美味的扎江面。“炒酱”是关键。我不知道配菜是否正宗，但我觉得很好吃。

原因:不是每个吃货的喜好都一样。说正宗是加东西是不可能的，你肯定不好意思加什么吃。加自己喜欢的菜就好。“中国吃货的世界不克制！”

结论

其实无论是做扎江面，还是普通的拌面、炒面，只要吃起来觉得好吃舒服，那么这就是最“正宗”的吃法了！毕竟“吃饭，还是要吃得开心！”