米豆腐 舌尖上的美食记忆 | 米豆腐

说到米豆腐，大家都会想到永顺县芙蓉镇，也就是王村。谢晋导演、刘晓庆、姜文主演的电影《芙蓉镇》大家都很熟悉。饰演米豆腐店的老板娘胡，这家店专营米豆腐。

顾华的小说《芙蓉镇》并没有在电影中描述王村，而是描述了郴州嘉禾县汤村镇。距县城30里，隔红岭河。是湘、粤、桂三省交界处。是商旅休息、英雄聚义、兵家相争的关隘。因为种的是芙蓉花，当地人喜欢种藕，村民就叫它芙蓉镇。

米豆腐是湖南、贵州、四川、重庆、湖北等地的一种地方小吃，用大米洗净，用水浸泡后磨成米浆，用碱煮，冷却后形成块状豆腐，食用时切成小块，放入冷水中捞出，放入容器中，将切好的适合个人口味的调料和汤汁如大头菜、咸菜、脆黄豆、脆花生、葱花等放在米豆腐上。米豆腐具有清热解渴、解难提神的功能，深受普通人喜爱。

各地米豆腐很多，有名的也不少。长沙米豆腐分方形和圆形两种，圆形叫百粒圈。耒阳米豆腐，又名绿豆糕，黄、绿、红、香、绿、脆。梅山米豆腐用稻草和灰水浸泡大米，制成米豆腐，是七月七日祭祀织女的祭品。郴州米豆腐和面粉、面条一样，算是副食，但不算菜。嘉禾、益章、安仁等地随处可见，所有女性都会做。沅陵米豆腐经过选料、浸泡、研磨、煮沸等工序，嫩滑可口。龙山米豆腐是用酸辣子、酸菜粒、酱油、葱做成的酸米豆腐。四川达州米豆腐，又名川北凉粉，用碱水或柴灰水浸泡大米，浸泡一两天后再磨成米糊。重庆秀山米豆腐是麻辣米豆腐，有青椒、豆豉、山椒、大蒜、穗根、香菜的味道。贵州有思南米豆腐，银江米豆腐，江口米豆腐，贵阳米豆腐等等。

湖南盛产米豆腐，湘南、湘西、湘北风格各异。湘南的味道比较重，湘北的味道温柔爽口。湘西融合了湘南湘北的风味，有野辣的味道，回味更长。米豆腐深受湘西土家族、苗族等少数民族的喜爱。芙蓉镇的米豆腐最有名，颜色金黄。吃的时候用刀把豆腐切成拇指大小的颗粒，传入温水中，在碗里和各种调料混合。又嫩又酸又爽；长沙火宫殿的米豆腐色泽翠绿明亮，味道清香，绵软细腻，可冷可煮，风味独特，是八大名小吃之一。

王村是湘西永顺县的一个小山村。它的地理结构极其独特。三面环水，一面环山。远远望去，青石板街就像线装书的书脊。书页被上帝之手翻开，沿着酉水河静静地、稳步地展开，等待着客人的青睐。书页上的吊脚楼空和楼外的悲欢随岁月而动，演绎出许多铿锵、温馨、跌宕的故事，为湘西的魅力贡献力量。王村只有一条主要街道，延伸约五英里。沿街有靠山吃饭靠水吃饭的摊贩店，最显眼的是米豆腐店。老板们为了招揽生意，在每家店门口都站着一个湘西水汪汪的辣妹，她一个眼神一个笑容，能让每一个来访者驻足。每年三月的春天，王村雾霾多雨的时候，停下来吃一碗米豆腐，然后去田里散步。油菜花盛开如仙境。

米豆腐的原料是大米和石灰，大米最好是早、中、晚籼米。为了节省材料，碎米也可以，但粳米、糯米不能用。太粘，不好做。新石灰是最好的石灰，容易溶解石灰水。浸泡大米前，将大米去杂质，洗净，放入容器中加水，直到大米被淹没三四厘米。将50克石灰粉放入一公斤大米中，制成浆液，加入到被淹的大米中，搅拌均匀。浸泡三四个小时后，米饭变成淡黄色，尝起来很苦。取出后用清水冲洗至清澈。地下水和大米的比例是1比2。铁锅里的油污洗净，放入适量的水，倒入磨好的米糊。边搅拌边煮果肉，先用大火煮，再边搅拌边用小火煮至熟。米糊是糊状的，趁热放入容器中。容器的大小由米豆腐的厚度决定，一般三到十厘米。容器应铺上薄布，装载时厚度应均匀，并可冷却。米要石磨磨，米豆腐用机器打磨，高温加热后失去风味和口感。

芙蓉镇的米豆腐和凤凰、吉首等地的米豆腐不一样，形状像河里的虾。当地人叫它虾米豆腐。将米豆腐切成约五厘米长的条状或菱形块，放入盘中，将切好的萝卜、咸菜、脆大豆、脆花生和葱花放在米豆腐上，加入红油、芝麻油、辣椒油、酱油、醋、姜汁、大蒜水和其他调料，倒入米豆腐上。它香，滑，一碗后咕噜咕噜，詹妮弗身心俱疲，浑身冒着热气。米豆腐色泽红亮，酸甜可口，清凉爽口，嫩滑可口，色、香、味俱佳，深受人们喜爱。王村的街道上，有许多用布、塑料和大阳伞做成的阳台，阳台底部有一张或几张干净的桌子和几条长板凳，形成了一个不起眼的米豆腐摊。桌子上摆满了各种调料，还盖着纱布。桶里有大块米豆腐，上面盖着白纱。摊主大多是勤劳的中年妇女，她们快捷好客，一边收拾碗碟，一边给客人加米豆腐和各种调料，一边招呼客人。时不时的还要追到熟悉的食客，互相聊天。大家都是常客，常客也很随意。外地的食客们一边品尝着米豆腐，一边聊着湘西的美景。多少婚姻故事都是从这里开始的，很多男青年的爱情都是这里老板撮合的，湘西姑娘走出山沟，走向外面的世界。许多流言蜚语和轶事都聚集在这里，并从这里传播开来。外国游客到了，摊主会先挑选干净的桌子凳子让你休息，然后问你喜欢什么米豆腐，辣还是咸，需要放什么调味品。温暖体贴，有家的感觉。在老街上，每家商店都挂着“正宗刘晓庆米豆腐店”的招牌。据说唯一正宗的店是“芙蓉镇113号”，就是饰演的胡开的米豆腐店，真正的拍摄地点就在这里。这家店很红火，每天能卖几千碗米豆腐。

米豆腐既可以煮着吃，也可以凉着吃。金黄的米豆腐切块，淋上事先准备好的调料，味道浓重。然后加入芝麻油和胡椒，味道浓郁，香辣鲜嫩。

吃米豆腐，调味是关键。一般来说，调味品越多，味道越丰富，味道越不一样。拌米豆腐通常有很多调味品。湘西人爱吃味道重的辣。辣椒粉、葱花、姜和蒜泥是必不可少的。有山胡椒油、陈醋、酸菜、味精等。一些调料包括萝卜丁、萝卜干、油炸花生等。从色彩上看，有白、黄、红、绿，五彩缤纷；从口味上看，有五种口味:酸、辣、麻、咸、香。同样的原料可以做出不同的口味，比如辣椒，分为油辣椒和酸辣椒，主要看老板怎么搭配。

农历夏季，米豆腐很受欢迎，湘西也用包谷米豆腐，新鲜爽滑，就像碧玉一样。其制作方法、食用方法和口感与普通米豆腐相似，色泽金黄，口感好，具有绿色保健功能。

在湖南，人们一年四季都爱吃米豆腐，不同季节的吃法也不一样。夏天吃米豆腐的时候，多加冰块；看着从一个装着大块冰块的木桶里舀起一碗玉色的米豆腐，又冷又嫩，浇上红绿黄白的调料。米豆腐滑过你的舌尖、舌根、咽喉，清凉感、滑爽感、辣、酸、咸、香的口感无与伦比。冬天或者春秋季温水热饭豆腐。天气冷或者不太热的时候，可以吃米豆腐，在开水里热乎乎的。热腾腾的米豆腐上面放着红辣椒、大葱、白花花的大蒜、香脆的榨菜、酸陈醋、黑酱油等。嫩黄色的豆腐装饰着各种颜色。红、香、绿、脆，色、香、味俱佳。你可以马上把你的懒虫钩起来，激起你的食欲。它扫除你饥饿的饥饿感，带给你温暖和舒适。

做米豆腐的女人都是很有生活经验的女人。他们不仅有一丝不苟的工艺，而且有极好的耐心。他们习惯呆在阴暗潮湿的厨房里，专心用自己的手艺做米豆腐，第二天一早就可以上街去卖。吃米豆腐的女性多为老年人，四五十岁。

米豆腐有三种吃法，一种是用凉拌做零食，一种是煲汤，一种是红烧。凉拌很讲究，米豆腐粗细适中，颜色恰到好处，调料齐全，有老陈醋、酱油、黄豆、葱、辣椒、酸菜、生姜、海带等。做汤比较简单，只要辣椒、酸菜等。红烧的种类不多，有麻辣米豆腐、家常饭豆腐、红烧米豆腐，类似于水豆腐。

米豆腐含有多种维生素，可防治大肠癌、便秘、痢疾、小肠气，有助于减肥排毒，美容养颜，美容养颜，保持青春活力；它具有清热、止渴、提神的作用。米豆腐是弱碱性食品，能保持血液弱碱性，减少血液中乳酸、尿酸等酸性物质，对高尿酸人群有很好的效果。还能防止乳酸和尿酸沉积在血管壁上，软化血管。

作者简介

巴陵，原名方巴佑。湖南新华，现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员、汉字版权协会会员、中国饮食文化研究会全国饮食文化委员会主任、专业书评人、旅游美食专栏作家、湖南省科技翻译协会常务理事、湖南省湘菜行业促进会专家会员。目前正在撰写《中国湘菜大典》修订版。出版饮食散文集《尝遍中国》《吃遍中国》《吃遍所有酒》《觅食——从南到北，边走边尝》《一菜一饮四味好》《母亲的味道》《处处冒烟》《美食光最好》《丝绸》