东风新闻_舌尖上的大宋：人人都是美食家，还有“深夜食堂”

说到宴，那就不是一个人的事儿。其意为请人吃酒饭或聚会在一起吃酒饭。夜宴那自然就是晚上的宴请了。时下到开封夜市吃小吃成为开封周边人们的一种时尚，那一千多年前的宋都开封夜晚又有着什么样的一番景象呢？

全方位展示宋朝人的饮食图景

河南文艺出版社2020年12月出版的《宋：吃货的黄金时代》一书，告诉了我们宋朝上至帝王将相，下至平民百姓；上至宫廷朝堂，下至市井坊间，各色茶楼酒肆、夜市排档，人们吃什么、怎么吃，可以说全方位展示了宋朝人的饮食图景，其中，夜宴现象和夜市文化此前因为历朝历代多实施宵禁而不成气候，但到了宋代，夜宴文化却呈现一片繁华景象，最终渐成一种大众饮食习惯。

《宋：吃货的黄金时代》

刘海永 著

河南文艺出版社

夜宴文化的形成，与宋代的饮食风尚及食物制作的改进是分不开的。

国人盛行共餐。共餐缘于何时？宋朝。国人喜爱炒菜。炒菜是从什么时候成为主流烹饪方式的？还是宋朝。

《宋：吃货的黄金时代》一书的作者刘海永是著名学者，他深入研究宋朝文化多年，从历史文献中打捞出好吃的菜品、掌故以及食谱等，重温已经遗失的风俗、礼仪、饮食、宴乐等文化，再现皇室的食谱、达官贵人的酒宴、平民百姓的餐桌。佐以与美食相关的文人轶事，引领读者穿越北宋，品味一场色香味俱佳的饕餮盛宴，品尝舌尖上的绝代风华。

“中国伟大的烹调法产生于宋朝”

曾经作为宋都的开封，如今是闻名全国的旅游城市，也是一座美食之城。古都开封传承了宋代遗留的许多瑰宝，其中一项就是关乎民生、贴近生活的饮食文化。

宋代的饮食文化是平民的文化。宋朝时期国富民强，特别是宋都开封，当时可谓一座大都市，老百姓衣食无忧。于是，各种饮食方式也就应运而生，颇有时下人人皆是美食家之风。当时，烹饪技术的发展，也提升了宋代饮食文化的水平。美国人尤金·安德森在《中国食物》一书中说 ，宋朝时期，“食物生产更为合理化和科学化。中国伟大的烹饪调法产生于宋朝”。

就拿时下国人常用到的铁锅为例，宋代之前铁多用于农具，铁锅极少，大部分是铜制或陶制的盛器。当时常用的烹饪方法有蒸、煮、烩、烤、糟、卤、凉拌和焖。受制于铁制锅具及植物油生产技术的瓶颈，炒菜在当时可谓少之又少。

资料显示，炒菜始于魏晋南北朝时期，发展于隋唐，成熟于两宋。铁锅是在宋代逐渐普及并流行开来的。可以说，是铁锅撬动了宋朝饮食文化的大发展。

宋代《新唐书·后妃传上·韦皇后》里也出现了“烹调”一词：“光禄少卿杨均善烹调。”无独有偶，宋代诗人陆游在《种菜》中也提到了“烹调”：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。”“烹”不再仅仅是蒸煮了，还有烹炒之意；“调”即配料调和。“烹调”就是烹炒调制。

宋代发酵技术也得以普及，人们开始制作蒸饼、馒头等。

铁锅的普及加上发酵技术的进步、新发现的燃料煤炭的使用、香料普及使用、粮食的种植增多，都促进了宋代饮食文化的蓬勃发展。孟元老在《东京梦华录》中，这样形容当时的东京城：集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。

宋代相对宽松、开放的环境，使得宋都汴京饮食经营的活动范围不受坊市界限的制约，不论是酒楼餐馆还是沿街叫卖的小贩，从皇宫正门——宣德楼前至大街小巷到处可见。

当时，饮食店铺按经营对象、规模和方式，分为正店、脚店、拍户，以及食店和推车、托盘沿街叫卖与流动商贩等不同层次。与种类繁多的饮食店铺相对应，时下菜品也十分丰富。据《东京梦华录》所载，当时的菜品有二百八十余种。

开封小笼包提起似灯笼，放下像白菊 刘海永 摄

说罢吃，还要说说做。《宋：吃货的黄金时代》不仅讲了吃什么、怎么吃，还讲了怎么做。书中最后一章，从宋朝文献中精挑细选出二十道佳肴，介绍其出处及详尽做法。供读者在家品味宋朝美食。

宋朝的“深夜食堂”便捷、整洁、安全

史书记载，中国的夜市萌芽大概在隋末。到了唐代，长安诸城实行宵禁制度，只是在每年的阴历正月十五到十七这三天，才允许通宵观灯，还可以做买卖。北宋初年延续了唐的宵禁制度，但不久，宋太祖赵匡胤就诏令开封府夜市不禁，从此，饮食业再没有营业时间的限制了。

开封鼓楼夜市 新华社发

夜市兴起后，宋朝还有了“深夜食堂”，包括高档的酒楼和平民化的夜市。“深夜食堂”便捷、整洁、安全。宋代笔记有云：“大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骈阗如此。”

在宋都汴京，人们熟知的夜市有州桥夜市、杨楼街以北矾楼正店前的夜市、皇建院街郑家饼店、太庙街高阳正店等处，最为著名的是州桥夜市和马行街夜市。史书记载，“夜市直至三更尽，才五更又复开张”。

州桥夜市美味飘香，各种食物令人驻足。苏东坡有诗怀念道：“龙津观夜市，灯火亦煌煌……不知京国喧，谓是江湖乡。”

马行街是诸班直（宋代皇帝的贴身禁卫军）的所在地，是酒楼正店最多的饮食市场，马行街夜市通宵不绝，各种小吃应有尽有，胜过州桥夜市百倍，史料记载“车马阗拥，不可驻足”。

大宋夜宴的兴起，不仅是宋人经济富裕的体现，也是当时社会秩序优良的体现，还彰显了宋代的兼容并包：既能容纳南北味道，也能接纳天南海北的来客。

开封小宋城美食街店铺林立 刘海永摄

宋朝是一个有着强大文化凝聚力的时代，千百年来，宋朝的美食一直都在百姓的日常生活饮食中，在夜市街头的小吃中延续。食物不仅温暖人们的胃，还聚拢人们的心，连通大宋都城的繁华与平实。

有人说，如果要穿越历史，最好是穿越到宋朝；如果穿越到宋朝的话，最好是穿越到宋都。让我们在《宋：吃货的黄金时代》中，一起穿越回大宋都城，品尝一顿精美的夜宴。

来源 河南青年时报

作者 穆安庆

作者单位 河南文艺出版社

编辑 夏赛赛

校对 王冰

审核 田震