【野芋叶】海南周刊·长长“酒”久 | 佳酿新熟辞旧岁

文\海南日报记者曾裕辉

居住在海南中部山区的黎族同胞在长期的农耕实践中掌握了熟练的水稻栽培技术。

春种秋收，日复一日的劳作换来稻谷满仓的丰收喜悦。腊月里，他们碾糯米、做酒饼，传承风味转化技艺，酿出一坛坛米酒，用于春节期间招待亲朋好友。

当佳酿装坛封口，意味着新春的脚步已然临近。客从远方来，共饮一杯无？对热情好客的黎家人而言，给亲朋好友斟满一杯米酒，寄托了他们最真挚的祝福。

五指山市通什镇番茅村村民黄丽蔡在酿酒。海南日报记者 李天平 摄

酒是必备年货 黎家腊月酿酒忙

1月18日，白沙黎族自治县牙叉镇牙港村，一些农户家门口晾晒着腊肠、鱼干，空气中可闻到淡淡的酒香。

村民符美金在自家的仓库里忙碌，她打算在一周内完成今年春节前最重要的一项任务——酿酒。仓库的地面上摆满了坛坛罐罐，她动作娴熟地将酒饼（又称酒曲）捣碎撒入蒸熟的糯米中，用力搅拌，然后把糯米倒入一个已铺上野芋叶的竹筐，找来一块毛毯严严实实地盖住，为酒的发酵创造条件。几天前，符美金已经酿过一次酒，这是她腊月里第二次“开工”。

米酒，又叫酒酿或甜酒。黎家人爱喝酒，尤爱喝米酒。每年春节，除了杀鸡宰羊，他们还会温一壶米酒招待客人。酒发酵需要时间，所以他们一般会选择在腊月酿酒。

符美金家蒸糯米的土灶。 海南日报记者 曾毓慧 摄

酿酒得先准备好酒饼。可以说，做出一批好酒饼，酿酒就已经成功了一半。黎家人做酒饼，会去山上采集扁叶刺、山橘叶等植物原料。加入植物原料的酒饼，散发出独特的香味，发酵效果好。

说起酿酒的技巧，符美金打开了话匣子：“蒸米前，先把糯米泡软。一块酒饼被捣碎后，搭配15斤熟米进行发酵，酿出来的米酒口感最好。”

在我省琼中、白沙、五指山等市县，米酒是一种特色风味产品。民间流传着一句话：“美不过三月三，甜不过糯米酒。”

海南日报记者采访时，符美金打开一筐已发酵数天的糯米，只见筐底有一个小孔，乳白色的酒浆正一滴一滴掉入位于筐下方的一个陶罐里，这就是新酒。

符美金酿的米酒。 海南日报记者 曾毓慧 摄

“儿子在外地工作，一年难得回来一趟，而且春节肯定有不少亲戚朋友来家里吃饭，多酿几坛好酒喝，才够热闹！”符美金认为，相较于蒸馏米酒，经过发酵的糯米酒酒精浓度偏低，但口感更好，且有一定的温补功效。除了酿酒，当地人也用糯米甜酒糟煮鸡蛋或汤圆食用。

据说，古时黎族人饮酒不用酒杯，而是将酿好的酒盛放于陶罐或陶坛中，以竹筒吸之。随着时代的发展，酿酒技术越来越先进，人们饮酒的方式也发生了很大的变化，但不变的是，人们对味蕾记忆的探寻。

漂泊在外的游子，自然十分留恋家乡的美味。春节假期结束后，牙港村外出务工、经商的村民往往会带一两瓶米酒回城。在身体疲累或心情烦闷时，他们可以选择坐下来抿一口家乡酒，借身体里涌动的一丝暖意，平复心中情绪，让自己歇息片刻。

吃碗三色饭 虎年生活更出彩

我国南方地区的稻作文化源远流长。海南黎族苗族群众，十分善于用稻米制作各种美食。他们用米酿酒、做三色饭、打糍粑，还用米饭辅之以鱼、肉、牛皮等，制作鱼茶、肉茶、牛皮茶。

进入腊月以后，白沙青松乡苗村年味越来越浓。该村村民李海英近日正在收集红蓝藤、黄姜，用于今年春节期间做三色饭，“每年过年都要吃，这是必不可少的主食。”

顾名思义，三色饭的最大特点在于有黑、红、黄三种颜色的米饭。三色饭一般用山栏米蒸制，用于着色的原料是红蓝藤叶、黄姜、三角枫叶的汁液。在海南中部地区，红蓝藤、黄姜、三角枫这三种植物比较容易找到。

苗族群众展示三色饭。 海南日报记者 武威 摄

李海英从小在山区长大，寻找染色植物自然不在话下。她介绍，从山上采回三角枫叶和红蓝藤叶后，要冲洗干净，然后逐一浸泡在水里煮汁。黑色和红色汁液准备好后，把糯米倒入汁液中浸泡数小时。至于黄色，需捣碎黄姜，使姜汁流出，然后用姜汁浸泡糯米数小时。待米粒分别穿上了黑、红、黄“外衣”，就可以开始蒸饭了。

饭蒸熟后，三种不同颜色的米饭盛放在一起，可谓“秀色可餐”。初尝几口，你可能会觉得三色饭有几分草香味或药味。为了让三色饭更香甜可口，有些村民会在蒸饭时加入少许椰浆或白糖，以提升口感。

腌制的“茶”诠释时间如何变戏法

春节期间走亲访友，少不了喝茶应酬。如果你春节期间去黎族群众家做客，也有机会尝到几种特殊的“茶”——鱼茶、肉茶、牛皮茶。这三种美食虽然被称为“茶”，但与茶叶没有任何关系。

“味道酸爽的鱼茶、肉茶才好吃。”符美金在牙叉镇雅钗市场制作销售鱼茶、肉茶已20多年。临近春节，她的生意比平时好了许多。

装坛的米酒。 海南日报记者 李天平 摄

鱼茶是由煮熟晾干的米饭与新鲜的小鱼或鱼块混合腌制而成的，肉茶、牛皮茶的制作方法类似。“我闺女爱吃鱼茶，儿子爱吃肉茶，我已经做好了很多瓶，等他们回来吃。”符美金笑着说，肉茶多以猪肉为主要原料，“三层肉”即肥瘦相间的五花肉，最适合用来做肉茶。当地人一般不直接食用肉茶，而是将其与鸡蛋、姜片等放在一起蒸10分钟到15分钟后才吃。

牛皮茶，知道的人不太多，但也有一些人很爱吃。白沙人一般选用黄牛皮腌制牛皮茶，这样做出来的牛皮茶有嚼劲，味道独特。

“米酒、三色饭、鱼茶，是我们这最具特色的年味美食。”白沙文化馆馆长符少玲介绍，白沙美食文化颇具特色。据说，很久以前，当地黎族群众举办一场庆祝丰收的宴会后，为了不浪费吃剩下的食物，就将米饭和生鱼混合后放进一个坛子里并盖好。过了一段时间，大家惊喜地发现，坛子里的食物似乎有一股酸臭味，但细尝又觉得非常好吃。这就是鱼茶的由来。2016年，酸鱼酸肉（鱼茶肉茶）制作技艺被列为白沙县级非物质文化遗产代表性项目。