很多人知道土豆发芽后有毒，好奇山药、红薯发芽后是否有毒。
1、土豆。
土豆属于茄科，发芽后确实产生大量有毒物质——向日葵素。
吃太多含有龙葵素的土豆会引起恶心、腹泻、腹痛等胃肠障碍，还会出现耳鸣、眩晕、轻度神经中毒等症状，严重时还会出现痉挛、昏迷、呼吸困难，甚至死亡。
向日葵素因为耐热，在最高230到280的温度下开始分解，烤、煮、炸、微波烹饪等烹饪过程都不可能大大降低其含量。
因此，不建议吃发芽的土豆。尤其是发芽面积比较大的时候。发芽面积还比较小的时候一定要吃的话，一定要挖芽眼和附近的瘦肉，做饭的时候最好放醋。而且，一定要煮着吃。
2、山药
山药，也叫红薯山药，属于红薯麻瓜，发芽后不是这种向日葵毒素，也没有报道说吃发芽山药会引起中毒。
当然，山药发芽后，要把部分营养供给幼苗的生长，所以茎本身的营养下降，口感也不如以前了。
因此，一般发芽的山药剥皮后也能吃。
但是削皮后，如果里面的肉是黑色的，就不要吃。
当然，如果削皮后放入空气中，短时间内变成褐色(土豆、莲藕、苹果、梨等)，不影响食用，可以用水泡延缓褐色变化。
说到这里，朋友可能会问，红薯呢？
3、红薯
和土豆、山药一样，红薯也是我们常说的土豆类。
红薯属于旋花科，发芽后不会产生任何有毒物质，理论上可以食用。
说无毒最简单的例子是很多人喜欢吃的红薯叶，这种红薯叶是红薯发芽后生长的。
营养方面，与其他绿叶蔬菜(如菠菜、韭菜、白菜)相比，红薯叶的蛋白质、多种矿物质(钙、铁、钾等)、维生素(维生素B1、维生素B2、维生素C等)含量更高。
另外，红薯叶中还有黄酮类、绿原酸等植物化合物类生物活性物质。
但是红薯发芽过程中容易发霉，这些霉菌会产生对人体有害的毒素，例如红薯酮(肝脏毒素)。
因此，如果红薯发芽，发现发霉的时候要果断扔掉，就不能再吃了。(大卫亚设)。
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