白木耳在低温环境中浸泡了一夜，没有出现浑浊、变酸等变质现象时，是可以食用的；但如果在常温或者高温状态下浸泡一夜，并出现腐臭、发酸等变质的现象后，是不能继续食用的。
白木耳本身是菌类食材，在水中浸泡一夜后，会滋生大量的细菌真菌等微生物，这些细菌会使人体的胃肠道菌群失衡，会出现腹痛腹泻、恶心呕吐的现象。
浸泡白木耳的时候，如果选择使用冷水浸泡白木耳，白木耳会在冷水中慢慢吸发涨，通常需要3-4个小时才能彻底泡发开；而如果使用温热水浸泡白木耳，则二十分钟左右便可以泡发开，只是用温热水浸泡的白木耳，在口感上会有所降低。
食用白木耳禁忌：
隔夜白木耳不能食用。白木耳在露天种植的过程中，会含有较多的硝酸盐类，经过高温烹饪后，长时间放置会在细菌的分解作用下，还原成亚硝酸盐。食用后，亚硝酸盐会进入到血液循环中，使人体中正常的血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而丧失携带氧气的能力，导致中毒。
风寒咳嗽者慎食。白木耳含糖量较高，食用后会引起血黏度增高，加重病情。
颜色过白不可食用。在选购白木耳的时候，尽量挑选干燥、色白微黄、朵大、有光泽、胶质厚的白木耳，而颜色过白的白木耳是经过加工漂白的，色黄暗浊的白木耳则是已经经过长时间保存的。
食用前需全部泡发。白木耳在食用前，尽量使用冷水浸泡，并保证彻底泡发。之后用清水反复冲洗几遍，将白木耳中的杂质清除干净后，才能食用。
避免食用新鲜白木耳。新鲜的白木耳中含有一种卟啉的光感物质，食用后在阳光的照射下会引起日光性皮炎，导致人体出现皮肤瘙痒、水肿，疼痛，甚至坏死的现象。
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