山药削皮之后要想让它不变黑，可以用清水浸泡。将山药清洗干净，然后去皮放入水中，或者直接在水中去掉山药皮，这都是可以的，如果想要延长山药的保存期限，可以使用盐水。
山药变黑是因为氧化，可以在去皮的山药上面加一层柠檬汁或者是维生素c的溶剂，维生素c具有一定的抗氧化性，可以抵御氧气对多酚类成分的氧化。
山药中的多酚氧化酶是熟蛋白质的一种，加热蒸煮之后，所有的氧化酶已经失去的活性，这个时候，去除山药皮也不会导致山药变黑。
山药的品种不同，对氧化的反应时间也不同。一般来说，黏液质量比较高的山药多酚溶于表面的黏液中，所以很容易变黑，一些山药淀粉的含量很高，多酚物质被紧紧包裹在淀粉中，不是很容易被氧化。
山药削皮之后变黑是一种正常的现象，这类食物中含有大量的多酚类物质，多酚类物质在氧气和多酚氧化酶的作用下，可能会生成一些黑色的物质，这种物质大量的聚集，就变成了山药表面的黑色。
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