卤大肠 卤大肠

上海很有几家大肠面做得出色的面馆。复兴路上，临东台路，一家大肠面馆，天天排队，人是潮潮翻翻，约排队2小时，方得落腚，吃上一碗他家的大肠面。

老黄在一个狂风暴雨的下午，看看排队的人还不算太多，排过一次队。既然他家名气噶响，总要吃过一次，奈么死心。吃下来，也是寻常，我做的大肠，略胜他家，倒是他家的辣肉，我还摸不清头脑，做不出来。排队辛苦，排到了，食客都是来个双浇，大肠，辣肉。

人都是有个好奇心，要探个究竟。上海的阿大葱油饼，我五斤狠六斤，也排过一次长队，排到我：阿大，来两只葱油饼。后面排队的人笑不动，他可以多买几只。其实阿大做的葱油饼，也不见得比我家附近菜场一对安徽小夫妻做得好。

体验的过程重要过吃，从来不上当的人呢，不可交，非性情中人，一直上当的人呢，值得深交，猪头三是好户头，如我。

菜场里买菜，老黄也是好户头，盯牢一家肉摊头买肉，也不还价，他们说多少是多少，至今不知五花肉几钿一斤。肉摊头老板看到我客气得伐得了：大锅，来啦。递上一支香烟，我当然不接他的烟。“38块6毛，大锅给38好了”，“我为啥要侬吃亏？！”每次，我一定给足零头，临走必道三声谢谢，这是老黄的修养，已成不假思索脱口而出，腔调。

外面饭店，熟食店，还真没一家做得比我好吃的，只是自己懒得弄，而已。

来了兴致，想吃大肠，提前一天关照老板：“帮大锅弄一挂大肠，明天我来拿，弄弄清爽哦，我拿回家清水洗洗就烧”“大锅放心！”胸脯山响。第二天去取，大肠弄得清清爽爽！肠壁的脂肪拉脱，面粉白醋的来回洗，我是亲自部署亲自洗过大肠的，这个眼黑也没，翻白眼的沙度，省了。某神叨叨传经送宝告诉我，大肠不能洗得太干净，否则不够米道。我还真试过，试过后明白，上跌只赤佬的老当！真是洋盘胡说八道！说的人，我敢肯定他自己没操作过，乱话三千。

大肠最简单的做法，就是白切。葱姜，一瓶黄酒，盐都不用放。水淹没，大火烧开转小火，慢笃一个小时，筷子插得进大肠，收工。做蘸料，少许一点油做蒜蓉，倒入生抽烧热，蘸料里再淋上几滴麻油。蘸着调料吃大肠，浦东人说法：奥气画亿蛋。

卤大肠的做法，葱姜八角桂皮香叶草菇茴香，一挂大肠，放一块一只草鸡蛋或者两只鸽子蛋大小的冰糖，放点辣椒。锅内少许一点油，倒入配料煸香。大肠剪成几段，放入锅内翻炒几下，可不要一挂大肠通底，囫囵倒进锅内。一瓶黄酒当头咚咚咚，生抽2.888两，老抽1.888两，清水淹没。大火烧开，转小火。一小时后再看，筷子插得进，中大火收干。

冷却后切片吃，尖椒溜肥肠吃，四川人的一盘全是辣椒，筷子兜底翻也没几块肥肠的辣子肥肠吃，怎么做，怎么好吃。在家下面做浇头，一碗大肠面，气翻复兴路，横扫上海滩！

赋诗一首：

大笑三声，推门而去；

吾辈岂是，蓬蒿中人。