餐饮卫生服务项目实际操作管理方案

01

餐馆实际操作安全性管理方案

1、训炼职工培养确保安全的习惯性，传递恰当的安全知识。

2、要做好工作自然环境的安全工作，以防止灾难及不幸的产生。

3、每名职工应了解并娴熟应用防止灾难产生的方法。

4、搞好安全工作定期检查防止工作中。

02

着装礼仪管理方案

1、工作中前应洗手消毒，清除手指甲，工作制服整洁，规定清理挺括，不可以有油迹废弃物。

2、秀发齐整，不可零乱，女服务员头型不可以披巾，男服务员不可过耳，发脚不可以过领口。

3、女服务员基础化妆。

4、职工工作时间不可以配戴饰品。

楼板服务项目工作人员工作中管理方案

1、按时上班。

2、工作时务必衣着要求工作制服，工作制服不能携出作个人服饰。

3、下班了马上离开，勿在酒店餐厅内停留。

4、不能在店内饮酒，亦不能在工作场所内抽烟。

5、职工严禁用客用电梯轿厢。

6、在上班时间内不能接会个人用户或电話及其拨通内外线电話。

7、工作员不可以在餐馆运营场地就餐或观看电视节目及报名参加晚会。

8、除经准许或上级领导要求，不可在店内酒店住宿留宿。

9、除因国家公务，不能在非自身工作场所彷徨停留。

10、公物资产不能私自赠送，更不能擅自外携。

11、男孩和女孩朋友间不需有公干之外的相处幽会。

12、不必接纳顾客赠送，更不需有私相幽会。

13、朋友间应相互之间尊敬，不必身后指责、散播谣言。

14、公款私存私款要肯定明晰，不能混淆不清。

03

人环境卫生管理方案

1、每日醒来后漱口清洁，刷牙漱口，洁面(齐整仪态)

2、每日最少一至二次淋浴(防止汗臭)

3、每日工作中前或勤洗手一次，并留意指甲。

4、工作制服每日拆换一次，并务求干净整洁。

5、秀发整理整洁。

6、工作中时不穿凉拖与木屐。

7、无需重味的淡香水及发油。

8、不留胡须及长头发(男士层面)

9、打喷涕时，运用手帕遮挡住，并离去工作中地区洗手消毒一遍。

10、无需手指头挖鼻孔、牙齿缝隙及其耳朵里面。

11、无需手去摸秀发，揉眼睛。

12、尿尿后，务必洗手消毒，并擦试整洁。

餐饮卫生服务项目实际操作管理方案

1、新员工入职健康体检要分成两类，招骋时的常规体检，定期维护。

2、服务生应注重本人日常保洁，培养优良的生活习惯。

3、在服务项目工作上不必拿手触碰，爬取食材，厨具不可拿手直接接触顾客通道位置，注意卫生。

4、容器、器材如爆出地面上，先要清理后再应用，公共场合禁止抽烟，进食，不必要时不能沟通交流。

5、按时举行职工环境卫生培训会议，搞好环境卫生文化教育工作中。

04

清洁卫生管理方案

1、不贮藏食材于角落里，衣箱及厨房橱柜内。

2、不丢掉余渣于在黑暗中，排水沟及门框。

3、凡已浸蚀的食材，不留设或丢在地面上。

4、主厨尽量减少应用手拿食材，饭店工作人员切忌拿手拿食材。

5、在地面上拾捡物品，运送桌椅板凳后，要先洗手消毒后再服务项目顾客。

6、不随地吐痰。

7、随时随地维持工作中地区的干净整洁。

8、发烧感冒、得病时马上请医生治疗。

9、各种顾客应用的厨具必不可少消毒。

10、服务项目工作人员除自身的环境卫生意识外，针对顾客的环境卫生注重，更应需注意。

11、上餐前尽量先检查菜式的归类，热类者得到热盘服务项目，冷类者则以冷盘服务项目

12、顾客用后的沉渣，马上整理并放到餐厅厨房刷碗间解决。

13、饭店操作台，随时随地保持干净，不可留设一切食品类，以避免 病菌传到。

14、发觉有蚊虫或别的虫类的出現，马上汇报，并做完全的消灭消毒杀菌。

维护保养清洁卫生管理方案

1、墙面吊顶天花板、路面的卫生制度。

2、下水管道及自来水管设备的卫生制度。

3、自然通风照明灯具的卫生制度。

4、洗手台机器设备的卫生制度。

5、更衣间和洗手间的卫生制度。

6、生活垃圾处理机器设备的管理方法

(1)汽态生活垃圾处理 (2)液体生活垃圾处理 (3)固体生活垃圾处理

7、避免病媒虫类和小动物

8、独立储放清洁用具和用具

机器设备、厨具环境卫生管理方案

1、全部机器设备、厨具都应清洗以后再经消毒杀菌解决。

2、生产加工食材原材料的机器设备、厨房用品，因为他们与干料直接接触消毒杀菌应更为细心。

3、烹饪机器设备和专用工具，如不留意清除油污和沉渣，通常危害烹饪实际效果，并会减少机器设备的使用寿命。

4、饭店内冷库设备的日常保洁工作中，应派专职人员承担。

5、消毒机器设备应确保日常保洁，才可以保证 被清洗餐具的日常保洁。

6、贮藏和输送机械设备要常常开展消毒杀菌，清除。

7.制定机器设备环境卫生方案和各种各样机器设备清洗安全操作规程，并文化教育训炼员工

厨具清理实际操作管理方案

1、饭店常用厨具，均需遵循一冲二刷三洗四消毒杀菌的规章制度开展。

2、冲：将脏的厨具在自来水龙头下冲洗废弃物。

3、刷：应用洗洁剂液将厨具送进洗碟机，严格按照开展实际操作，规定清洗。

4、消毒杀菌：在选好的消毒剂中(20克药水冲10斤水)，泡定15分钟。最终将厨具冲一遍抹干储放好备用。

5、清理厨具后，送到特定点储放，留意归类并放置齐整。

6、损坏厨具要立即收购，沙煲要归类排污在特定的层架子上，褒盖要反而放进特定的不锈钢柜内，关好不锈钢大门。

食材环境卫生管理方案

1、购置监督，对各种食品类的卫生要求十分了解，把好质量管控。

2、工程验收时还要把好质量管控，搞好食材查验工作中，随后进库。

3、餐厅厨房荣誉出品时，确保各种食品类的环境卫生、色、味等。

4、传菜员部要查验熟肉制品的品质，保证 熟肉制品的环境卫生。

5、楼板服务生还要搞好菜式、酒水、新鲜水果、冷食的环境卫生查验工作中。

6.全部工作员身心健康，服饰干净整洁，手指头、秀发清理，并有优良的生活习惯。

厨具存放派发管理方案

1、全部厨具要归类按特定部位储放。

2、陶器、厨具要储放于消毒碗柜内，供货各饭店所需。

3、金饰、银饰、不锈钢炊具要及时消毒，交所应用单位储放。

4、除陶器、银饰之外的厨具要按各单位规定统一储放。

5、饮食搭配各单位全部的领货运单统一交于仓库存放。

6、由专职人员承担搞好“领货领取单”表格，送至餐饮部主管准许。

7、待餐饮经理审核后，再交财务部门审批算价格，审批准确无误送货。

8、取回来“领货审批单”底单票据，便于复诊。

餐饮部原材料领料管理方案

1、仓管工作人员对入库原材料务必严苛检查原材料的规格型号、品质、总数，发觉与税票总数、品质、规格型号不符的，应回绝入库，并向业务经理提交工程验收质量报告，开展解决。

2、经申请办理工程验收办理手续入仓的原材料，务必另外填写原材料入库验收报告单，库房据以入帐，并送财务部一份用于申请办理支付办理手续。

3、领料库房原材料，须填好“库房入库单”，经业务经理签名后交保管员，方能领料单。

4、原材料出入库，务必申请办理出入库办理手续，填写库房入库单，并验证原材料的规格型号、总数，经库管员、领料单人签定，方能送货，库房应立即入帐，并送财务部门一份。

5、库管员要严苛按办理手续申请办理货物出入库，禁止传出货补上办理手续的作法，禁止京东白条送货。

6、库管员应按时汇总库存量物资供应，发觉升溢，损缺，应申请办理物资供应盘盈，盘亏汇报办理手续，填写“产品原材料盘盈、盘亏报告书”经业务经理准许，据以列帐，并报财务部门一份。

库管员有义务对出入库物件总数开展核查，对多领物件的义务给予操纵.

05

购置、工程验收管理方案

1、业务员凭饭店给出的经业务经理准许的订货单开展购置。

2、业务员购置物件须在要求時间内凭订货单上标明的必须总数、规格型号选购。

3、业务员购置用具，持订货单税票交工程验收员，工程验收员验看物件与订货单、税票上总数、品质、规格型号。查验后，给出验收报告单，验收报告单规定小项开裂，不能混和，验收报告单一式三份，会计、库存量存底和财务会计入帐。

4、业务员凭税票、验收报告单、填好费用报销制度表，经财务会计审批、业务经理签名，到财务部门审批愿意费用报销，报经理准许。

5、每个月工程验收员将验收报告单与财务会计对帐，规定数量清晰，若有错帐、漏帐由工程验收员承担。

6、每个月、每个季度会与财务部门与业务员核准实行新价，规定货比三家，保证物美价廉。

7、发觉工程验收，业务员徇私舞弊 ，以权谋私，一经查证，严治惩治。财务部门、业务经理要常常查验工程验收购置和仓管工作中。

餐饮部与别的单位沟通交流管理方案

1、当餐饮部为顾客举办喜宴、大寿时，必须弟兄单位帮助时，餐饮部写成帮助申请办理。

2、将帮助申请办理报检经理室准许，在经理办公会议上立即公布。

3、按酒店餐厅相关要求和单位协议书执行相关责任。

莱单、饮品单标价、制做设计方案管理方案

1、请权威专家行家协助设计方案、编稿和包装印刷。

2、由主管依据酒店餐厅级别和运营构思制订利润率。

3、由荣誉出品部负责人出具一份明细，和主管挑选后制订一份简单的菜谱。

4、换算成本费标价随后决策顺序排列。

5、设计方案模版，经审批符合规定后，付包装印刷房包装印刷。

6、将莱单派发应用有关部门。

莱单一定要反映饭店运营特性，业务范围，价钱或地方风味

06

迎来服务项目实际操作管理方案

1、提升 服务水平，叫法顾客尊姓。

2、迎宾礼仪员：

(1)顾客进到饭店，积极往前，激情了解顾客：“老先生/小妹，你好，欢迎您，我想问一下几个?”

(2)顾客回应后问：“我想问一下老先生/小妹您贵姓，但不能奢求顾客把名字告之你。

(3)带顾客到座位后，拉椅让坐，两手把食谱拿给顾客：“某老先生，它是大家的菜牌”。

3、告之往前服务项目的服务生及其该区域领班顾客的尊姓。

4、餐饮服务员：

(1)执勤：用餐前三十分钟，在主抓的职位上等待用餐前迎来顾客。

(2)执勤时留意姿态，双手当然松驰或往前，抬头挺胸三十而立，不插腰，不倚墙或操作台。

(1)就座：服务生应帮助迎宾礼仪员分配顾客坐位，先将女性要坐的坐位拉出，在她坐着时，将桌椅挨近饭桌。

(2)向迎宾礼仪员掌握顾客尊姓，并把姓式记在蔬菜价格单中。

5、善于观察、分清晰哪位主人家。

6、服务生在全部服务项目全过程中，相关叫法顾客的，要以其尊姓为前提条件。

餐前提前准备实际操作管理方案

1、把全部的预留物件放置到指定位置，归类、摆放齐整。

2、每一个职工要留意自身的着装礼仪，备好自身的工作中用品如：火机，笔。及其报名参加班前会。

3、服务生要面带微笑，精神面貌要确保优良，本人私事不可以带到工作中之中。

4、清除楼板和饭桌，按规范摆台，摆放。

5、备热情好客用沸水及芥酱。

股市开市前查验规章制度

1、每天工作前准备好饭店查验一览表。

2、依照饭店查验一览表逐一查验：

(1)橱柜台面摆放：厨具齐整、放置统一、整洁、无空缺，餐布隔膜真空泵、无洞、无污垢。

(2)台椅摆放：桌椅整洁洁净，座垫无污垢，台椅横纵两端对齐或显示信息图案设计形。

(3)操作台：餐边柜摆放，拖盘规定放置整齐划一，厨具布局齐整无歪。

(4)毛毯环境卫生：要保证无脏污纸碎。

(5)自然环境：灯光效果、空调通风设备完好无损一切正常。

(6)中央空调对外开放：提早三十分钟对外开放，(一般早上11点，中午5点)

如发现问题立即更改，难以解决应立即向上级领导报告，便于妥善处理

07

餐饮经营管理方案

1、在饭店中禁止提升 噪声，禁止拿手触碰头脸，或放置袋子内。

2、禁止斜躺墙或总服务台，在服务项目中禁止背对着顾客，禁止慢跑或精神萎靡，禁止忽然回身或间断。

3、要事先掌握顾客的必须，除非是顾客有要求，防止倾听顾客的闲谈，不在危害服务项目的情况下才可以与顾客闲聊，增进感情，争得客户资源。

4、明确服务项目住所的清理，防止在顾客眼前做清理工作中，勿将工作制服当毛巾，常常维持工作制服的干净整洁，勿置任何东西在整洁的餐桌布上，以防导致破损;溢泼出来的食材，饮品应立刻清除;上热餐用热盘，上冷餐会用冷盘;不能拿手触碰一切食材;饭店中有厨具，必须用拖盘盛放取走，拖盘要清洁。

5、禁止沉积过多的盘碟在服务项目台子上，禁止徒手离去饭店到餐厅厨房，留意禁止拿过载的盘碟。

6、当顾客进到饭店时，以亲近的笑容迎来顾客，依据年纪及阶级先服务项目女性，但主人家或女主留到最终才服务项目，在服务项目时防止靠在顾客的身上。

7、在服务项目时尽量减少与顾客交谈，假如迫不得已这般，则将脸迁移，防止正对着食材，除非是是难以避免，不然不能触碰顾客。

8、在最终一位顾客用完饭后，不必立刻清除杯盘，除非是是他规定才解决，不能让顾客有一种印像，你对其他顾客的服务项目比他的好，顾客走后可清除总服务台或餐桌。

9、全部掉在地面上的饭桌均需拆换，但需先送上清理的厨具，随后再取走搞脏的厨具。

10、顾客要就座时，一定要往前帮助打开桌椅，使用过的烟灰缸一定要更换，在饭店中防止与朋友说笑玩耍。

11、在上餐服务项目时，先将菜品展现给顾客过目，随后了解顾客要哪种火锅配菜;明确单菜必须用的调味料及调料沒有搞错，必须拿手拿的食材，洗手消毒盅务必立刻送上。

12、保持稳定的仪态及机警，有礼貌地招呼客人，假如很有可能得话大呼顾客的姓式，尽可能记牢熟客的习惯性与爱好的菜品。

13、细心科学研究并了解莱单，袋子中随时随地带上开罐器、火机及原子笔，消除全部多余的厨具，但若有必须则需补足，明确全部的玻璃容器沒有空缺。

14、将火锅配菜的调味品备妥斟满高脚杯(红葡萄酒半满、纯粮酒8分满)了解顾客是不是令人满意。

15、不能在工作中地区内吸烟，不可进食，不可照镜，或梳头，或画妆。

16、在工作场所不可有不雅观行为，不可双手交叉抱胸，不可在顾客眼前打哈欠，禁不住打喷涕时要应用手帕或面巾纸，并过后立刻洗手消毒，不可在顾客眼前算台费或看腕表。

17、顾客有时候想从你那学习培训餐馆专业知识，但并不期待被你改正;不可与顾客争执，或指责顾客，或逼迫推销产品;看待少年儿童务必有耐心，不可埋怨或不理睬

08

备餐间服务项目实际操作管理方案

1、搞好备餐间准备工作。

2、摆齐银饰、拖盘，准备好用餐时所需的调料、厨具、用品，做好环境卫生及洗手消毒盅。

3、收到掉队后，快速再加上标识并送至生产制造单位，点清种类通告楼板。

4、餐厅厨房出菜时，应立刻加上适合的调料厨具，用品，并在莱单上勾销该菜。

5、收饭后将全部的厨具清理入消毒碗柜。

餐间服务项目实际操作管理方案

1、递巾问茶：

(1) 递巾从顾客右侧递，并说：“老先生/女性，请使用香巾”

(2) 了解顾客：“你好，我想问一下喜爱喝什么茶”

2、落巾、脱木筷套：宴上解除餐布花铺在顾客双膝，若顾客一时离去，铺在餐碟底，在顾客的右侧脱木筷套。

3、添茶：从顾客的右侧斟，按顺时针方向逐位斟上。

4、点餐：详细介绍菜品，推销产品健康饮品：顾客提示后，即往前笑容了解：“某老先生，我想问一下大家必须点什么食物呢?大家有------式挺好的，今天有尤其的种类，品味好么?”如顾客点的菜沒有供货时，应很抱歉地说：“抱歉”并另提议一个菜，点餐结束，应转述给顾客，并了解顾客是不是有漏错等。

5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾礼仪员集中化在迎宾礼仪台以作预留。

6、掉队，填好点菜单時间，分送各单位。

7、为顾客斟上酒类，为点汤的顾客按总数摆上汤碗。

8、上汤上餐的规定：菜上场后才解开菜盖，给出好听的菜名;上汤时，应是顾客分配，规定每碗匀称，随后积极把每碗汤端到顾客餐碟的左侧(先女宾后男宾)。上边家常小菜时(应视顾客点的种类和总数)积极征询顾客是不是必须白米饭等，如顾客必须，则按掉队程序流程填要用单给传菜员班。若餐台子上有几个菜已布满部位，而下一个菜又不足部位，应看情况，征询顾客建议，将台子上剩余至少的一碟分配给顾客或撤掉换小碟，随后重上另一道菜;上最终一道菜时，要积极告知顾客：“某老先生，您的菜齐了。”并了解顾客是不是要提升哪些。

9、菜上齐后，应向顾客详细介绍新鲜水果、甜点。

10、巡台：如发觉烟灰缸有三个上之上烟蒂，要立刻更换;空菜碟及其汤碗撒离，退出的厨具端到刷碗间，把骨骼及废弃物倒进按特定部位的垃圾箱内。菜上齐后把全部的酒水单及莱单取得消费收银处事先打单。

11、收撤菜碟厨具：菜碟先征求顾客愿意，才可以撤，当顾客愿意后，应在顾客的左侧逐样收撤，先收银饰、木筷，后收碗、匙羹、味碟杯子(除有健康饮品以外)

12、上垫茶：把顾客原食用的茶具先扔掉一部分茶汤，再再加上沸水，随后再为顾客斟上一杯餐后茶;巡台湾台中发觉顾客的茶具解开外盖情况下，要立刻加沸水，随后再为客斟上一次茶。

13、上甜点、新鲜水果：上甜点前，先派一套整洁的小盘子、匙羹，也有公勺、勺座，积极匀称地把甜点分到顾客;上新鲜水果前，视何种类，派上骨碟，刀(放右侧)，叉(放左侧)等，赠送新鲜水果，派上骨碟、叉，把新鲜水果端到顾客桌子详细介绍，这是我是饭店赠予的，热烈欢迎品味。

14、派热纯棉毛巾、结账：给顾客结账要用手包，在顾客右侧，把手包开启“谢谢，某老先生，这是多少钱”找到零钱给顾客时一样要谢谢。拉椅送行，热烈欢迎下一次再说。

饭后查验工作中服务项目规章制度

1、顾客走后，立即查验是不是有尚燃的烟蒂，是不是有遗留下物件。

2、收撤厨具：最先梳理好餐桌椅，以维持饭店的情调，先收餐布、席巾， 再收杯子，高脚杯、厨具。

3、清除当场：再次布局自然环境，恢复原样。

中餐馆散客拼团服务项目实际操作管理方案

1、 迎宾礼仪员激情迎宾礼仪，文明礼貌问好，推动就座。

2、 呈接客人点餐，积极向顾客详细介绍菜品种类及酒类。

3、 宴上服务项目：

(1)上餐详细介绍菜品特点、名字、分菜分汤

(2)积极递烧香巾、茶水，勤洗骨碟，烟灰缸。

(3)问上甜点、上新鲜水果。

4、 就餐结束，结账

5、 答谢客人并论文致谢。

09

团队服务项目实际操作管理方案

1、接纳预定备案。

2、激情迎宾礼仪，推动顾客到指定位置就座，添茶。

3、服务生清点人数并于随同或导游员作以核查。

4、按散客拼团服务项目实际操作开展服务项目，半途若有顾客加健康饮品和食品类，结账此外计帐收费标准。

5、就餐完毕，答谢顾客，有关随同或导游员结账。

一、宴席服务项目实际操作管理方案

1、招待订席保证

(1)六知：知台数、知总数、知主人家真实身份、知订席规范、知用餐時间、知菜品种类。

(2)三掌握：掌握风俗人情、掌握日常生活避讳，掌握特别要求。

(3)三轻：行走轻、讲话轻、实际操作轻、

(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上餐：

(1)上餐的部位应在副主人家右侧第一二位中间。

(2)如席上分菜，应在副主座右侧第一二位顾客中间。

(3)凡有造型设计、象生摆盘，拌花边图或椭圆型的菜碟，上餐时要留意房屋朝向主座。菜要一道一道趁着热上，菜上场后才掀盖，详细介绍好听的菜名后才撤到分菜台子上分。

(4)分菜时脸向客人，大胆仔细，把握好分量，产品数量要分到匀称，并将碟中的菜全一部分完。

(5)分菜时尽量地防止声响。

(6)分羹时，切勿用勺往窝边刮，分菜规定一次分完，分不完的应征入伍得顾客愿意换小盘股再上菜。

(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针，最终才拿给主人家。

(8)递菜时拖盘不可以用于整理厨具，宴上更换的厨具应严苛依照右上方右撤，不可以超越递撤。

(9)更换骨碟时要尽量在顾客吃了菜时才撤，凡有调料的菜，先上调料，后上主餐，关键宴席应每名上一份调料。

递巾

(1)客到时递巾，上汤后递巾。

(2)上蛋炒饭后递巾，上虾、蟹必须拿手来吃的菜递巾。

(3)上新鲜水果后递巾，顾客退席回家后递巾。

使用过的纯棉毛巾立即取回，给顾客上巾应尽可能应用巾托，以防打湿桌布。

传菜员

(1)拖盘标准：拖盘按主要用途分多、中、小三种，大拖盘包含大气盘，我国盘和大圆轮，关键用以运输菜肴、酒类、撤用厨具，我国盘和小方盘一般用以派酒、派菜、派现磨咖啡;小圆轮关键用以送账单，收费标准等。

(2)餐饮服务员操作规范：

传菜员务必精确记牢所传企业，传错台按照《员工手则》及相关规章制度解决。餐饮服务员对菜品的品质方式务必了解，有权利回绝餐厅厨房荣誉出品的不过关菜品往饭店运送。餐饮服务员将菜传入位后，静立桌旁，等该桌服务生进去将菜放进，餐饮服务员不可动手能力上餐。餐饮服务员托菜走动时，留意姿势精确。递菜的拖盘不可另外整理厨具，上餐撤厨具务必禁止格按规章制度开展。

010

宴席提前准备管理方案

1、收到订单信息，需掌握清晰招待目标的名字、国藉、真实身份、生活方式、总数、宴席時间及有什么特别要求。

2、按宴席规定摆餐位，依据宴席目标设定夜店。

3、客到准备好莱单，客到前15分钟上生抽，芥酱。

4、大中型宴席提早十分钟斟上米酒。

5、将各种出具用品整齐划一放好。

宴席合理布局实际操作管理方案

1、依据饭店方式和尺寸分配，决策桌与桌中间间距，以保证便捷穿梭上餐，倒酒为规范。

2、主桌放到朝向饭店正门可以纵览全厅的部位。

3、主桌尺寸应依据用餐总数明确。

4、关键突显主台。

宴席摆位操作管理方案

1、台湾台中正中间放上轮盘，盆栽花盆摆放在轮盘正中间。

2、关键宴席须在之中摆放花叉，桌布适度部位放蜡烛台等别的饰品，台边围上场裙。

3、骨碟边离桌1.4CM，木筷尾与骨碟平行面。

4、每桌放四个烟缸，呈十字形，在其中2个各自摆放在一式两份主座右侧。

5、米酒杯对骨碟中心线，饮品杯在米酒杯左侧，辣高脚杯在米酒杯右侧，三杯成平行线，若顾客规定食用白兰地，即换掉相对的高脚杯。

6、小盘子在左上角，汤勺向左侧。

7、餐布花放到骨碟上，宴席需有副主座和一般客位三种餐布花。

8、各餐位部位间距相同。

9、食谱统一放到一式两份主人家位前，菜牌内容页应朝向顾客，如一个宴席每一个食谱应匀称放置。

011

宴聚会前查验管理方案

1、厨具干净整洁无破损，席巾、台巾无洞无污渍。

2、几台宴席应留意台椅是不是整齐划一。

3、毛毯环境卫生应干净整洁无脏物，若发觉厅内异味重，立即喷酒适当清新剂。

4、窗帘布垂落要统一，查验厅内，务必沒有蚊虫。

5、给台子上花束喷撒适当冷水，以维持艳丽。

宴席迎来顾客服务项目实际操作管理方案

1、站起厅门口迎来顾客，几台宴席应按特定部位站起，不可搞小动作。

2、客到时，应笑容迎宾礼仪，有敬语，送烧香巾。

3、协助顾客宽衣，并积极挂好及妥当分配携来物件。

4、如厅内沒有休息厅，则设宴人来休息区。

5、积极拉椅让位向顾客详细介绍夜店及各种摆放饮品或送进香茶。

6、掌握顾客在宴席全过程中采用哪些超辣酒。

宴席宴上服务项目实际操作管理方案

1、客人入席，立刻协助顾客落巾，脱木筷套。

2、掌握顾客是不是要发言。

3、征求顾客愿意后即掉队到传菜员班通告起菜。(起莱单应标明厅名，台号，总数，宴席名字，价格，時间)

4、倒酒水，从上宾刚开始，随后斟正主座左侧的主客，顺时针逐位斟，最终斟主座。

5、先斟超辣喝醉酒斟饮品，斟白兰地时要了解顾客是不是得加冰块儿。

6、在厅内适度部位摆放分菜台，几台宴席应严格按照及部位摆放。

7、向顾客详细介绍食谱，详细介绍完后，即把每名顾客眼前的的骨碟收拢，齐整摆在分菜台子上。

8、宴上若有客人开幕词，运用拖盘准备好一至二杯米酒在开幕词结束时送上。

9、如大中型宴席主客开幕词时，应该马上把音箱关闭，并通告餐厅厨房中止起菜，随后站起一旁，停止工作。

10.在顾客端酒时要留意杯里是不是有酒，当顾客站起干杯或端酒时，应快速拿出酒瓶子，提前准备添酒。

11、如席上分菜，即在上餐前移去花束。

12、宴上若弄翻生抽碟、饮品杯等，应快速用餐布或香巾为顾客清理，随后在台子上脏处铺平席巾。

13、顾客吸烟时要积极为顾客借火，如发觉灰缸上面有2个烟蒂之上要立即更换。

14、顾客吃过饭后，把茶水送至每名顾客右侧，并送烧香巾，随后收拢桌面上厨具，并提前准备上甜点。

15、如席上分菜，则在全部菜品上完后送上花束。

16、全部菜品上齐后，应向顾客作结语，核对撤出来的餐刀，厨具等是不是齐备。

宴席后实际操作管理方案

1、核对全部的酒类、烟草、荼叶、未打开表盖的酒应退还酒类部，让酒类员签名后才可出单。

2、宴席完毕前，把全部的酒单及莱单取得消费收银处提早清算。

3、给顾客结账要用消费收银夹，并且用敬语“谢谢”，宴席完毕后，积极拉椅送行。

4、提示客人备齐携来物件，协助顾客穿好衣服裤子，随后立在厅门口用敬语激情答谢。

5、查验台子上，毛毯是不是有尚燃的烟蒂，并查验顾客是不是有遗留下物件。

6、收台工作中要遍布开展，先收香巾、席巾、杯子、高脚杯，后收陶器、厨具。夹层玻璃厨具和陶器厨具要严苛分离、轻拿小心轻放。

7、清除当场，恢复正常。

012

借火服务项目实际操作管理方案

1、每一次班前，服务生查验火机，挑选拨轮和压柄灵便的打火机，然后将火焰调节到适合高空。

2、工作时，服务项目工作人员应将打火机放到上衣外套右侧袋子，便于取放。

3、服务项目全过程中，服务项目工作人员应随时随地注意顾客趋势，顾客从香烟盒取烟时，服务项目工作人员应该马上从袋里用左手取下打火机并握好。

4、迅步往前，侧卧站起在顾客右侧，距顾客10cm上下。

5、把握好打火机会，当顾客将烟夹在指尖时，服务项目工作人员则应将打火机送上，在送打火机的另外，大拇指旋转拨轮，燃火后，大拇指放到压柄处，并使火苗维持稳定。

(1)在宴席坐位较疏松或顾客正对面桌椅没有人时，服务项目工作人员运用右手放置左手手指头处护着火苗，用两手将火送上。

(2)在坐位较为聚集时，男士服务项目工作人员侧卧站起顾客右侧，以左手点燃的打火机送上，留意在送火的全过程时要有一个屈肘勾腕的姿势。

(3)坐位较密时，女士服务项目工作人员一样应侧卧站起顾客右侧，以左手点燃的打火机送上，但在送火全过程中，女服务员应将右手手指头并 紧平伸轻放到右的手腕子处。

6、借火时，打火机的高宽比理应适合，过高和过低都是会给顾客导致麻烦，一般而言，火苗的中间应与顾客平常嘴部的部位平齐。

7、将火送至顾客烟前，用火苗中间借火。等顾客吸完一口，确定烟已以引燃后再将火灭掉。

8、火苗灭掉后，除大拇指外的四指并紧伸平，将打火机夹在大拇指与其他四指正中间，好像一个请的姿势，随后将手均速取回，另外略微弓身向顾客提示，轻轻地倒退二步，选择离开，站起到相对的服务项目部位。

罐装红酒服务项目实际操作管理方案

1、依据顾客所点的酒水，先弄无水渍、整洁、光亮的杯子。

(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝了以前不至于变温，干白葡萄酒杯要大一些，使消费者闻香醇和品位。

(2)白葡萄酒本应事前制冷出来，假如没经制冷，服务生可在高脚杯里放进小冰块，直至倒酒前把杯里的冰块倒入小冰块。

(3)若顾客是就餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放到干白葡萄酒杯的右侧，或放到餐布的右上方。

(4)若顾客只是是喝酒，杯就应放到顾客正前部位。

(5)高脚杯的采用要与饭店级别白酒的价质相当，应用绮丽的高脚红酒杯可提升饭店的优雅氛围。

013

上酒前的提前准备

白葡萄酒：

(1)白葡萄酒和玫红酒服务项目以前应在冷冻柜冷冻一小时。

(2)顾客点白葡萄酒后，服务生从冷冻柜出酒放进小冰块内维持制冷。

(3)把一些冰块放到小冰块底端，放进酒瓶子，(留意商标logo朝上)再在周边加些碎冰块儿，并加小量的水或盐。要是没有碎冰块儿，可将大的厚冰放到桶底，再放些凉水，随后在冰块上边盖上整洁、伸缩齐整的餐布。

干白葡萄酒

(1)高品质的干白葡萄酒应在10—18℃中间服务项目，干红葡萄应稍为凉些，但不可以低到7℃。

(2)干白葡萄酒要放到酒篮时，商标logo往上。

(3)干白葡萄酒有沉定时，不必前后左右摇晃，拿放时要当心稳定。

(4)另外，干白葡萄酒应配置黄奶油垫碟或垫片，尤其是在饭桌下铺有桌布时更必须。提前准备结束后，在左胳膊上搭上摺好的灰口布，袋子里摆好开酒器。

将酒送至顾客桌旁，并请顾客验酒

(1)把冰块连支撑架一同放到主人家边上，最好主人家右侧。

(2)干白葡萄酒要提心吊胆稳定地取得饭桌上，有酒篮时则放到酒篮里储放。无酒篮时可将垫碟和垫片放到饭桌上，随后将酒瓶子放进垫碟或垫片上。

(3) 服务生立在顾客右侧，从冰块或酒篮里取下酒瓶子并且用整洁的餐布擦试至无水雾，随后用餐布抓牢瓶底，对饮的商标logo展现给点酒的顾客看，请顾客确定。

开盖：

(1) 一手握紧短板，一手用刀沿瓶塞一周割掉外盖的高层塑料薄膜，留意拇指在利刃的另一侧做匀速圆周运动，当心不必划破自身的手指头。

(2)将高层的塑料薄膜放进袋子，水果刀折入刀身。

(3)假如酒瓶子现有霉积，业务系统巾洗净短板和瓶塞。

(4)将镙丝锥彻底竖直，顶尖指向瓶盖管理中心，随后用劲压进瓶塞，依顺时针下钻，直至全部镙丝所有进到瓶塞，切忌斜钻。

(5)将拔塞杆杠搁到酒瓶子苟角，再用一手按着酒瓶子，一手轻轻地往上提到筒夹，在瓶盖将要拉出瓶塞时，要用大拇指和无名指按着，轻轻地发布。

(6)取下瓶盖让顾客过目，随后将瓶盖放到一个小餐碟上。

(7)将霉积和瓶盖碎渣用服务项目餐布的里侧从瓶塞擦去，以防掉入顾客高脚杯。

(8)干白葡萄酒若用酒篮盛装。则开盖应在酒篮里开展实际操作。

试酒：

(1)用餐布把酒瓶子把好，外露品牌，用左手为点酒的顾客斟六分之一杯，请其最先鉴酒。

(2)倒酒时酒瓶子的瓶劲不可触及高脚杯口边沿。

斟倒

(1)当口感获得顾客认同后，服务生从顾客右侧刚开始倒酒。

(2) 针对夫妻或成双的异性朋友倒酒，先给女性倒酒，针对宴席团队，先给坐着主人家右侧的顾客倒酒，随后给坐着主人家左侧的顾客倒酒，随后顺时针开展。

(3)酒要立即倒用餐桌子的高脚杯中，不能用一只手端起水杯，以防手温导进杯体， 危害酒的实际效果。

(4)白葡萄酒一杯只斟至杯3/4处，而干白葡萄酒由于杯很大，斟1/2处就可以，使酒在杯里有要价还价。

(5) 斟完一杯后，为防止酒滴到饭桌上，右手应拿一块服务项目餐布抓住很有可能滴出的酒，或是当倒至高脚杯1/2，把酒瓶子旋转一下，使最终一滴酒留到瓶塞。

(6)斟完喝醉酒，瓶盖不可以堵住瓶塞，除非是顾客自身规定。

(7)将白葡萄酒瓶放到顾客右边的小冰块内制冷，留意标识朝上。

(8)用酒篮盛装的干白葡萄酒，倒酒时酒瓶子也不可以取下酒篮，斟完后则将装酒酒篮放到饭桌上，没用过酒篮盛装的干白葡萄酒斟完后放到饭桌上备好的垫碟上。

7、添酒：

服务生应时刻注意顾客的高脚杯，当杯中酒低于1/3时，征求顾客愿意后，应立刻为顾客续酒。

1、收撤酒瓶子

(1)待酒尽瓶空时，习惯性上把白葡萄酒瓶倒立起来放入小冰块，暗示着顾客酒已用完。干白葡萄酒瓶由于是放到饭桌上，顾客非常容易注意到。

(2)酒斟完后，应了解顾客是不是还必须另一瓶。

(3)征求主人家愿意后，将白葡萄酒瓶、冰块支撑架一起撒离，而干白葡萄酒即便 饮完，空罐也不能拿走，除非是是主人家规定。

2、撤杯：

(1)顾客用完的红酒并且已不必须另一瓶时，可往前了解顾客是不是能够撤高脚杯。

(2)撤杯次序与倒酒次序应一致。

(3)撤杯要在顾客右侧应用拖盘开展。

(4)如果是餐间食用的酒，用完的高脚杯应同相对配搭的菜盘一起撒离。

中餐馆摆位操作管理方案

1、中餐馆早茶的摆放应在前一天晚饭收档前摆放，午晚饭摆放应在用餐前尽早摆放。

2、摆放前最先理应将餐桌椅摆放，放置餐桌椅理应照饭店要求的放置方式开展。

3、摆放前要最先清洗两手，盛装厨具要应用圆形拖盘，取放厨具时要握紧要求一部分，汤勺应握其柄部，杯子要握在距其杯内1/3下列一部分。

4、铺桌布

(1)铺桌布时要最先将桌布进行，查验桌布是不是整洁，无一切损坏，若不符合规定，应该马上拆换。

(2) 铺桌布时应让十字折缝坐落于饭桌中间，附近松驰一部分要均匀，装饰图案端正，铺完后，应查验桌布是不是整平，将不整平处拿手平复。

放置饭桌用具：铺完桌布后，将大花瓶，烟灰缸，消费者建议征求表放置上场，放置应标准齐整。一般放置成三角形或是直线式，大花瓶、争得表相平行面放到前边，烟灰缸放到二者以后。

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