毛叶枣 毛叶枣果汁饮料配方加工技术的研究

毛里求斯枣又名印度枣、云南刺枣、缅甸枣、青枣，原产于印度、北非等热带地区。台湾青枣是分布在热带和亚热带地区的一种新型水果，其果汁饮料加工工艺的研究。它是鼠李科酸枣的一种。它是酸枣的栽培品种。可以在同一年种植和收获。其果肉中VC和Fe的含量高于其他栽培水果，如苹果、橙子等。毛里求斯大枣的果实营养价值高，被称为“热带小苹果”。内核有镇静作用。树皮含有大量的单宁。可以从烤树胶中提取，叶子营养丰富。可用作牛羊饲料。毛伟大枣还含有桦木醇，一种抗癌剂。本实验通过煮沸研制出一种色、香、味俱佳的饮料和果酱。

成都佳威天成饮料科技研究院是一家以饮料配方为主的研究机构。研究所不仅专注于饮料产品开发和技术领域，还在包装设计、市场研究和营销规划等各个领域不断深化和壮大实力。开展饮料行业技术前沿研究，真正打造以专家为主导、以骨干为支撑、以学生为跟踪的技术团队力量，为饮料行业的健康发展做出贡献。

工艺流程

技术要点

选择:选择成熟、新鲜、不腐烂的枣果。台湾青枣果实未成熟时，单宁含量高，涩味过浓，香甜味淡。成熟的枣果风味浓郁。

清洗:清洗去除枣果表面的污垢

脱皮:去除表皮的绿皮，表皮致密，蜡层厚，更有利于可溶性物质的溶解。去皮的果酱更好吃。

去涩:枣果成熟度不够时，单宁含量高，涩味强，口感不好，影响饮料和果酱的口感。烹饪前用2.0%氯化钠溶液浸泡1-2小时可有效去除涩味，水应浸泡在水果表面。

沸腾:这个过程是整个生产的关键过程。红枣及其溶液煮熟后变成稳定的枣红色。红枣中的可溶性物质可以有效提取。水和水果的比例是1:1。

过滤:第一次过滤用80目筛进行，果汁和果肉分离。汁液用200目筛过滤，果肉用80目滤布过滤。

打浆除渣:使用打浆除渣机。

预热除气:预热至7090℃，抽真空除气空，抽真空空的程度为0.8帕，持续10分钟

杀菌:水浴杀菌，80℃人池，加热到90℃，保温20分钟，因为研究中使用玻璃瓶灌装，如果人池温度过高，瓶子会爆炸。

台湾青枣果皮的研究

台湾青枣果皮结构致密，果皮不易蒸煮，果酱口感不好，不利于可溶性固形物的溶解。化学脱皮是用碱液浸泡做的，碱液浓度5%左右，但是效果不好。用柑橘削皮器做机械去皮，效果不错。红枣去皮前，应先进行分拣，大小均匀，然后分批去皮。另外要掌握和控制剥离深度。如果皮肤水分少，缩水，要适当浸泡，让水果表面吸收水分，获得更好的去皮效果。

烹饪工艺的确定

台湾青枣的多酚类物质等成分在直接打浆制成饮料时不稳定，小颗粒果肉往往会影响外观和口感。经过一系列的理化变化，煮枣变成了稳定的枣红色。煮8小时，汁、酱的色、香、味俱佳时；浓缩后的果汁经稀释、调配后得到果汁饮料。经研究，水煮水果与水的比例为1:1，蒸煮时间为8h，效果最佳。

枣汁饮料最佳配方的确定

台湾青枣果实具有季节性生产强、采收期集中、时间短的特点。所以枣汁要熬成浓稠的糊状。为了便于二次灌装，通过多次优化，确定了台湾青枣浓缩浆的最佳配方为:总糖60%，柠檬酸0.3%，苯甲酸钠0.29'x，pH2.5，在此条件下，浓缩浆在玻璃瓶中室温保存一年不变质，卫生指标良好。果汁饮料的最佳配方是:总糖含量！0%，苯甲酸钠0.16%0，柠檬酸0.5%。在此条件下，果汁饮料风味浓郁，色泽和风味最佳。

毛叶枣果酱最佳配方的确定

台湾青枣的果胶含量高。不加任何增稠剂制成的果酱，凝固性好，口感柔和。最佳配方为总糖40%，柠檬酸0.8%，苯甲酸钠0.3%，VC适量。本研究研究的果汁饮料和果酱，只要适当调整糖和酸，是适合所有年龄的营养食品。本文只采用了饮料配方和工艺研究的部分研究内容。如果需要完整的配方和工艺流程，可以联系成都佳威天成饮料科技研究院