新雅粤菜 不是简单“复刻”！新雅粤菜馆推“副牌”餐厅，进军便利店快餐市场

南京西路商圈背后的丰盛里内，最近开了一家“新雅茶室”。不少路过的老上海人看到“新雅”二字，会不禁联想到南京东路上的新雅粤菜馆；但走进来看到就餐环境、品尝过菜品后，又觉得与新雅粤菜馆有很多不同之处。“新雅茶室”其实是新雅粤菜馆推出的“副牌”店。去年，新雅粤菜馆挖掘出有着92年历史的老品牌“新雅茶室”，在南京东路总店重开，销售井喷；今年1月又走出了南京东路，开到了潮人与白领集聚的丰盛里与浦东张江长泰广场。

无独有偶：老字号大富贵挖掘出100多年前的老品牌“丹凤楼”，上周在斜土东路18号开了一家“升级版”酒楼，瞄准家庭消费人群，主打海派徽菜；以“海派川菜”著称的上海老字号梅龙镇酒家，去年在南京西路上开出了新品牌“梅龙镇·颖食”，目标人群是白领商务客。

这是一个很有意思的现象：上海老字号餐饮企业纷纷“复刻”上百年前的老品牌，但在将传统特色发挥到极致同时，更多体现出对当下消费趋势的洞悉与理念的创新。

走出南京东路，到白领集聚地开店

优雅明快、沉静舒缓，复刻了岭南风的色彩，洋溢着老上海的韵味的环境。新雅茶室丰盛里店的环境布局完全不同于新雅粤菜馆。

更多的不同在于菜品上。新雅滑虾仁、蚝油牛肉、沙律烟熏鲳鱼等招牌菜，虾饺、烧麦、叉烧包、肠粉等经典广式点心，粢饭糕、小笼包等本帮点心，这些老味道在新餐厅都继续传承；但新雅茶室还创新了不少特色菜，如有着黑松露、沙拉酱、泰式酸辣等三种口味的广府三味虾球，采用水牛奶手工制作的杏片大良脆奶，手撕时会流出一包肉汁的玻璃脆皮乳鸽等，都是只在新雅茶室售卖的新菜品。

新雅茶室负责人说，新雅茶室瞄准年轻消费人群，根据他们的口味，最新外聘的茶室总厨研发了一批新菜，而新雅粤菜馆的几位国家级大厨会把控选材、工艺，确保茶室口味与新雅经典菜肴一脉相承。

上海人到茶馆饮茶可以追溯到18世纪，一个茶馆就是一个社会。上世纪初，广式茶室在上海文人中兴起，位于虹口四川路、虬江路口的新雅茶室便在1926年诞生。几经变迁，从四川北路虬江路到南京东路，从新雅茶室到新雅粤菜馆，老字号的精髓始终传承：以经营广东茶点、环境雅致、服务优良、收费公道等特色，吸引众多文化名人喝茶聚会，成为沪上最早的“文艺沙龙”。鲁迅、邵洵美、张若谷，戴望舒，郁达夫，郎静山等都曾是新雅座上宾。

去年，位于南京东路新雅粤菜馆二楼的新雅茶室揭牌，尘封了80多年的名字再次被启用。新雅茶室的环境布局怀旧中带着时尚，为了将老广味恢复得更地道，推车零售茶点也再度恢复。开业以来，受到了消费者的认可，老食客、年轻情侣、商务客都纷至沓来。

老字号品牌快餐，将摆进便利店

新雅茶室“复牌”受到欢迎，坚定了新雅餐饮走出南京东路、走出“舒适区”的决心。

其实早在上世纪90年代，新雅餐饮有过第一轮市场拓展。当时开设的分店，基本上都是复制总店的经营模式，以粤菜为主，其中新雅金山分店、浦东新区的新雅酒店等，都曾经红极一时，生意十分火爆。

不过，这次新雅不想再走“复刻”的老路。“本埠餐饮业态悄然发生变化、年轻一代逐渐成为餐饮消费的主力军，一些目标消费群体更为明确的小而精、更贴近休闲消费和一日三餐需求的餐饮模式，越来越受到市场的追捧。”新雅粤菜馆负责人说。

在规划中，新雅餐饮将发展两大副牌。一是新雅茶室，开到年轻消费者集聚的地方。除了新开的丰盛里与长泰广场店，新雅茶室下一家店选择了浦东机场航站楼，今年9月开业。

另一个副牌的推出则更为大胆。看到年轻人喜欢在便利店里吃快餐，新雅餐饮计划今年推出新雅大厨快餐连锁品牌。利用新雅在半成品市场的优势地位，与国际知名便利店共同打造“快餐岛”，与知名餐饮快递公司联手提供快餐外送，进军平价的白领快餐市场。“与第一轮餐饮拓展不同，新雅茶室、新雅大厨都不再追求‘大而全’，而是具有更强的市场针对性、更讲求于将新雅特色做到极致。”新雅餐饮负责人说。

“在国际上，老字号老品牌在主牌之外推出副牌是对老品牌老字号创新与传承的一种方式。像奢侈品品牌普拉达，就有副牌miumiu，设计上更年轻化，主打年轻消费者，miumiu近年风头很强劲。当然无论推出什么，匠人匠心要与老品牌一脉相承。”业内人士说。