吉利丁可以用什么代替 吉利丁、琼脂、卡拉胶、果胶...烘焙中的胶质都有啥？可以相互代替吗？

正文/李媛媛营养师

在许多加工食品中经常看到各种各样的增稠“树胶”。

说到“口香糖”，很多朋友都有点害怕。其实生活中很多“牙龈”都离我们很近。

尤其是做蛋糕的时候，每个人都需要亲自操作口香糖，才能彻底见证口香糖发挥的神奇作用。

比如木司、果冻、布丁、羊汤这些大众化的甜品，都需要这种特殊的法宝——明胶。

明胶、琼脂、卡拉胶、果冻粉等是最常见的树胶。它们的功能是相似的。它们只是“固化”成分，增加弹性。当然，闪亮的外表也有助于改善你的食欲。

但是，两者有什么区别呢？他们能互相替代吗？怎么用？

第一，吉利丁:家用烘焙胶最“常客”

Ps:上一篇文章已经具体谈过了，链接:http://www.sohu.com/a/198295560_106874

综上所述，明胶本质上是一种蛋白质。其实是从动物骨头、动物皮或鱼皮中提取的“胶原蛋白”，所以也叫“鱼胶”或“明胶”。广泛用于木丝、果冻、布丁甜品。有石花菜粉和石花菜片两种。

两者在使用上没有太大区别。大概是先将石花菜粉或石花菜片浸泡在冷开水中，然后慢慢加热融化，再根据需要加入配料中固化。

二、琼脂:适合做羊汤、冷糕

琼脂是从海藻中提取的一种多糖，又称豆瓣菜、紫菜胶等。它是黄白色透明薄片、丝状或粉末，也是另一种广泛使用的增稠剂。琼脂可以明显改善食品的凝胶性质，改变食品的质地，但也很贵。

这家伙经常出现在许多凉菜和小吃中。

使用方法:使用琼脂时，需要提前用冷水浸泡。完全浸泡后，琼脂会膨胀到4倍左右，然后倒水加热融化。琼脂相对于凝胶素更难融化，需要在沸水中煮沸几分钟才能完全融化。难熔就是容易凝固。一旦水温降到40℃以下，琼脂会立即凝固，所以室温下是固体，不需要冷藏或冰箱冷冻。

用途:琼脂易凝固，口感比吉利丁硬。适用于制作羊汤、凉糕等糕点，也可用于制作果冻、布丁等，但口感不如吉利丁。木丝不适合做琼脂，否则会完全失去嫩滑的口感。同样，羊汤等甜品也不适合吉利丁，否则口感会失去爽滑感。因此，凝胶和琼脂不能互换使用。

三、卡拉胶:做果冻味道最好

用途:卡拉胶有粘性和弹性，所以卡拉胶制成的果冻特别富有滋润和弹性的感觉。相比之下，琼脂做的果冻不仅弹性更小，而且更贵。明胶制成的果冻需要低温生产和储存，增加了能耗，也很麻烦。此外，卡拉胶比它们更稳定、更便宜，因此卡拉胶在制作果冻方面具有明显的优势。

聪明的商家不会错过这样一款性价比很高的增稠剂，经常用来代替琼脂、明胶、果胶等常见的增稠剂，用于大果冻的生产。

用途:卡拉胶水溶性好。加入水中，70℃溶解，80℃完全溶解，室温固化。长期储存不会降低其凝胶强度和粘度。即使反复加热，其凝胶性能仍然很好。

四、果冻粉:可以直接用来做果冻

用途:当然卡拉胶、明胶或琼脂也可以作为果冻使用，但这些树胶在使用时需要与其他成分和比例混合。虽然不如果冻粉方便，但是可以随意添加自己喜欢的食材，味道可以兼收并蓄。对于很多朋友来说，是一种“欢迎”。所以两种类型各有优势，根据情况选择就好。

第五，镜面果胶:直接用在木丝、水果派、芝士蛋糕表面

使用方法:制作木丝蛋糕、水果派、奶油蛋糕或芝士蛋糕时，在表面刷一层镜面果胶，既有固定水果等装饰成分的作用，又有保湿护色的作用。当然也可以“美化”糕点表面，带来诱人的光泽，像镜子一样，让甜品更有价值，胃口更开。

使用方法:常温下为固体，轻轻搅拌即可软化成流动的胶状液体，也可边搅拌边加入适量的果汁帮助调味。然后在凝固前刷在糕点表面。

如果没有现成的镜面果胶，就用水和果冻或果酱混合，用微波炉加热至融化。也可以作为临时镜像果胶。

一般来说，不同的牙龈有不同的特点，没有一种牙龈能“一统天下”。使用时要根据自己想做的甜品和自己的计划选择自己需要的凝固剂。