【张玉鹏】扬州老鹅“飞”上“舌尖上的产业地图”

《经济半小时》屏幕快照。

扬州盐水鹅。

记者 林倩雯

昨晚8：00，中央电视台财经频道《经济半小时》“舌尖上的产业地图”聚焦扬州盐水鹅，在近20分钟的时间里，从制作过程、销售模式、产业发展等角度深度解读了扬州盐水鹅的美味奥秘。该专题片由中央电视台团队与扬州报业传媒集团视频融媒中心联合策划拍摄制作。

年销售额超30亿元

盐水鹅的美味“神话”

作为“世界美食之都”，在扬州的美食江湖里，名号响亮的“美食高手”不胜枚举，但是其中有一员“大将”，从不显山露水，却占据着极为重要的江湖地位，这就是扬州人“酷喜”的盐水鹅，俗称“老鹅”。

黄珏，是扬州盐水鹅的重要产地，黄珏老鹅制作技艺扬州市非物质文化遗产代表性传承人张玉鹏出镜，讲述家传技艺。

“我们祖上从清朝中叶起就开始做盐水鸭，上世纪60年代的时候粮食比较紧张，很多村民开始养鹅，因为鹅成本比较低，它吃草，不费粮食，我们祖上就开始由制作盐水鸭慢慢地转型为盐水鹅。”52岁的张玉鹏从小闻着卤香长大，他在祖辈的基础上不断尝试创新，将卤汁香料的种类由5种扩充成了现在的9种。

在扬州，除了“黄珏老鹅”，还有仪征“岔镇盐水鹅”、高邮“菱塘盐水鹅”、江都“昭关老鹅”等，风味各异、各具特色。

专题片中，江都昭关派出所旁，黄才贵的老鹅摊点前人来人往。“一直到现在它都叫熏鹅，不叫盐水鹅，这是古代留下来的方言。我们的鹅是靠蒸汽，用大甑子蒸出来的，就是肉嫩、肥而不腻、清淡。”黄才贵说。

扬州市烹饪餐饮行业协会常务副会长、秘书长邱杨毅介绍，不同于其他地区的鹅味，扬州盐水鹅的风味以盐味为主，加上本身烹制过程中保留的风味，形成了盐水鹅的特色。

对于扬州市民而言，大大小小的老鹅摊点十分寻常。据不完全统计，在扬州有两千多个老鹅摊点，除了固定售卖点，平均每个小区门口有2-3个不同口味的老鹅摊。这些不起眼的摊点，仅靠销售老鹅，就创造出了超30亿元的年销售额。

聚焦产业发展

力让老鹅滋润更多人

在互联网时代大潮的推动之下，扬州老鹅摊主们并没有固步自封，大大小小的摊点几乎都配备了真空包装服务，黄才贵还亲自设计了老鹅的包装袋和包装盒，让摊位美食也成为送礼佳品。张玉鹏通过微信打开了熟客之外的市场，还开通了抖音账号，发布制作盐水鹅的视频，赢得了7000多粉丝的关注。他制作的盐水鹅，通过物流运往全国各地。

在张玉鹏的96个徒弟中，最远的，将店开在了澳大利亚。

专题片提出，“但是眼下，盐水鹅在整个美食市场的知名度似乎还无法与其美誉度相匹配。”这又是为何？

如何让散落在街头巷尾的扬州老鹅摊汇聚起强大的力量？张玉鹏表示，自己曾有过“抱团”的想法，“我跟相关部门联系过了，也商讨过这个事情，主要就是没有人牵头。”

盐水鹅讲究现卤现吃，虽然有真空包装，保质期也不过几天。

扬州五亭食品集团拥有一条扬州最大的盐水鹅自养、自产、自销的完整生产线。通过高温消毒的专业生产线，已经将盐水鹅的保质期延长到了30天，目前年销售量达到200吨左右。而且他们用的鹅，是正宗的扬州鹅，这是我国首次利用国内鹅种资源育成的新品种。

一只扬州鹅每年大约能产蛋70只，孵化之后，在这家集团公司完成养殖、屠宰、深加工的全产业链过程，光这个鹅场的产值一年就达到了4000万元。

扬州逐渐意识到盐水鹅市场的巨大前景，对标扬州炒饭，出台了盐水鹅的地方标准，从主料、制作方法、感官特性、理化指标等方面，对市场上品质、口味不一的盐水鹅进行了大致的界定。

扬州旅游协会会长王玉新认为，“扬州正在由传统走向现代，扬州老鹅的生产和销售将从过去的小作坊走向大工厂，从过去传统经验的制作向标准化的生产转变；从思想观念、思维方式、生产和营销的方式以及科技助力上，让扬州的滋味不仅滋润扬州人，而且滋润天下的人，让大家在享用扬州老鹅的过程中提高幸福感。”

花絮

扬州报业传媒集团视频团队

春节假期加班拍摄制作

“1月上旬，我们了解到《经济半小时》有‘舌尖上的产业地图’这样一个新栏目，便积极与央视工作人员接洽，对方对扬州盐水鹅非常感兴趣，我们达成了共识，通过这个平台，讲述扬州盐水鹅的产业故事。”扬州报业传媒集团视频融媒中心负责人介绍。

如何利用央视这一高平台将扬州盐水鹅进一步推广？扬州报业传媒集团视频团队想到用扬州小调开启全篇，既引人入胜，又标新立异，能够充分体现扬州地方特色。之后，在视频中，又通过丰富的镜头语言，将扬州老鹅的咸香美味变得可观、可感。

视频脚本基本拟定之后已经进入春节假期，摄制团队又利用春节假期，分赴高邮、江都、黄珏等地取景拍摄。“张师傅夜里2点起来制鹅，为了最真实地展现他的工作状态，我们提前赶到了他的家中，对整个制作过程进行真实记录。”团队拍摄人员介绍，整个专题拍摄大约花费了一周左右时间。

在与央视团队多次沟通、修改后，成片终于在2月17日登上央视，与全国观众见面。