【张卓君】「寻味中华」国宴“狮子头”转身“家常小馆” 淮扬菜注入新活力

中新社南京5月26日电：国宴“狮子头”转过身，“多反射官”淮扬菜注入了新的活力。

中新社记者梁安子

将猪肉和一块、4分6分钟的肉、捣碎的葱、生姜、鸡蛋和“比才成分”混合在一起，做成拳头大小松散、不散的淡肉丸。表面上简单的过程充满内功。

图为蟹粉狮子头。 中新社发 张卓君 摄

这是淮扬菜名菜“红烧狮子头”的制法，也是扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍经常向海内外嘉宾展示的一道绝活。

“狮子头”命名响亮，所用食材却与狮子无甚关系。

相传，唐代郇国公韦陟宴客，府中厨子做了一道“葵花斩肉”，以肉团子做成的葵花心外表如雄狮之头。觥筹交错中，韦陟乘兴说：“为纪念今夕之会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”席间宾客一呼百诺，从此淮扬名菜又添一道。

图为淮扬菜大厨在准备扬州炒饭配菜。 中新社发 张卓君 摄

“如果外国客人看到菜单中有狮子的脑袋，估计不敢吃；误会大了还会向动物保护组织投诉。”旅居新西兰的杨静告诉中新社记者，“红烧狮子头”英文不能直译，应为“Braised pork ball in brown sauce”，意为“棕色酱料炖猪肉丸”。

孟祥忍介绍说，早在1949年新中国“开国第一宴”中，就有这道“清而不淡，肥而不腻”的红烧狮子头。

图为淮扬名菜大煮干丝。 中新社发 张卓君 摄

数十年来，淮扬菜一直是国宴的主打菜系。文思豆腐、大煮干丝、淮安软兜……淮扬菜的最大特点，是将简单的食材精雕细琢后华丽登场。以红烧狮子头为例，从选料搭配、刀工处理、肉质搅匀上劲、上浆入味到蒸制出锅，每个工序都极其考究。也正因如此，淮扬菜一度难以走入寻常百姓家。

江苏小厨娘餐饮管理有限公司董事长嵇小丽决定将人们印象中高端宴请“专属”的淮扬菜馆，转型成“家常小馆”。主打“亲民”食材、褪去奢华装修、减少运营成本……近年来，如嵇小丽一样，诸多商家通过一系列“瘦身”方案，在保持淮扬菜本味的同时，将客单价降至人民币百元左右。

除了传统餐饮商家的努力，新零售电商、短视频平台、预制菜商家等更是让淮扬菜走进万千百姓家。

图为扬州早茶。 中新社发 扬州市委宣传部供图

近期，江苏餐饮行业协会还发布了中国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准。在中华美食的标准化浪潮下，诸多传统美食从经验传承走向了精准规范的过程。

“美食需要在守正创新中发展。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣认为，淮扬菜的“平民化转身”，为其本身注入了新的活力。

图为淮扬名菜文思豆腐。 中新社发 扬州市委宣传部供图

傍晚时分，酷爱尝试新事物的“Z世代”郑磊结束了一天的工作，半成品的狮子头、腌笃鲜、扬州炒饭正好配送到家。拆开包装，不一会儿，满屋菜肴飘香。

大洋彼岸的杨静则坚持十余年来在家为孩子烹制中国菜。“通过多种厨艺相关的APP，我学了不少地道的淮扬大菜。远在异乡也能吃到家乡味道。”(完)