【武昌鱼刺多吗】一辈子，只专心做一件事，他把这道楚菜做到了极致

一个人一辈子研究好一道菜、推广好一道菜，这道菜将会是何味道？！

一直以来，艳阳天以发扬和传承楚菜文化为己任，其中武昌鱼、黄焖圆子、鮰鱼等的制作技艺被列为非物质文化遗产。余震彦董事长作为艳阳天的掌门人，看看他有什么对大家说的。

正宗的武昌鱼是有十三根鱼刺的。武昌鱼学名团头鲂，最早得名与三国东吴故都的古武昌有关，当时就有“宁饮建业水，不食武昌鱼”的民谣，此后王安石、苏轼、岑参、毛泽东等历代名人都写过吟咏武昌鱼的诗词。最著名的是毛泽东那句脍炙人口的“才饮长沙水，又食武昌鱼”，它让这一美食享誉全国，成为湖北的一道招牌菜。

近日，艳阳天酒家解放公园路金标店推出的新吃法——武昌鱼拌油条，成了武汉网红菜。武昌鱼传人大师姜洪云为食客介绍了“鼎汤黄焖武昌鱼”这道创意菜品的新做法、新吃法：“选用肉质肥厚的樊口武昌鱼、将整条鱼改刀为16块、不加任何其他添加剂酱料、用纯野生鲫鱼汤烧之而成、口感滑嫩汤汁浓稠鲜美、在用油条沾上浓厚的鱼汤汁吃、又是一种别有风味之美。”

艳阳天是武昌鱼生产性保护基地，每年可销售武昌鱼30万条。艳阳天还与楚菜大师卢永良等联手成建立了养殖和淡水鱼鲜菜品研发中心，其武昌鱼制作工艺还是“湖北非物质文化遗产”生产性示范保护基地，在武昌鱼的烹饪方法上有诸多创新，除了大家平时常吃的清蒸、红烧等做法外，还推出了酥鳞武昌鱼、酸汤武昌鱼等新做法。此次鼎汤黄焖武昌鱼的创新做法，是武昌鱼做法的一大创举。

“作为一个老武汉吃过那么多馆子的武昌鱼，从来没尝过这种搭配，鱼肉入口即化，浓郁汤汁拌上酥脆的油条又是一种新的口感，艳阳天推出的这道新菜真的蛮奇妙！作为一枚 “资深吃货”的自媒体人陈女士表示，“大家赶紧抖音、快手发一波，这绝对又可以变成一种火遍全网的吃法啦！”

武汉艳阳天商贸发展有限公司董事长余震彦说，他有一个心愿，就是用一辈子的时间来研究武昌鱼、来推广武昌鱼。他是这么说的，也是这么做的。一直以来，艳阳天在创新和发展武昌鱼的制作技艺上花费了大量的时间、财力和物力。

举办武昌鱼技艺学习、交流活动百余场次，如今武昌鱼已多次走出湖北，走出国门。武昌鱼的烹饪方法也由原来的十多种发展为五十多种。如酥鳞武昌鱼、酸汤武昌鱼等。余震彦更是让自己的儿子拜师学习武昌鱼等湖北名菜。

武昌鱼拌油条的吃法，是艳阳天与卢永良师门多位大师进行研发改进，在传统武昌鱼烹饪做法的基础上，结合食客需求制作推出的。

楚菜大师卢永良说，武昌鱼制作技法细腻复杂，工艺规程严格，一个是宰杀武昌鱼的鳊鱼刀，刀形细长，刀刃锋利，宰杀的速度比普通刀具快一倍，要求出示运斤成风。

武昌鱼选料非常严谨，一定是活鲜的，因为鱼起水就死。另外就是宰杀的过程中间一定要注意，不能摔，一定要把鳞打干净，把里面的内脏处理干净，包括黑的薄膜都去干净。宰杀完以后，我们还要清洗、打花刀。之后我们还要进行最关键的一步：去除黏液。一定要用开水烫一下，烫的时候时间不能烫长，烫长把皮烫崩了，就破了，破了就不完整。水烧开以后，三五秒钟烫完后拿起来。再用清水清除表面的小鳞、细鳞。第四步，我们就要进行腌制。腌制要用料酒、用盐，要把它洒均匀，盐一定要给足。所谓味从咸中求，一淡味道就出不来。腌制好以后，要用冬菇、火腿、冬笋，姜、葱，配料，摆在鱼背上。关键是要淋一点好猪油，因为鱼是一个高蛋白低脂肪的东西，一定要把猪油放上去一起蒸，这个鱼才香。

红烧和清蒸（相比），关键要提前腌制，腌一刻钟到二十分钟。如果不腌，到锅里去煎的时候，容易把肚皮煎破，煎的时候一定是热锅冷油，烧的时候带一点五花肉来烧，盖盖子烧八分钟，然后拿大火收汁。起锅以后用大火收汁，挂上自来芡，洒一点葱花，就上桌。

艳阳天产品的研发试制，全程都在大师的指导下完成。经过反复的试制，反复论证、改进，直到产品基本定型后，不断收集顾客的反馈意见，进行多次改良后再推广。

结合现代人的健康饮食观念和烹调技法，艳阳天不断创新、改良研发出武昌鱼系列产品，如红焖武昌鱼、酸汤武昌鱼等品种，深受广大消费者的喜爱，在艳阳天日均销售量近千份。

艳阳天于2018年和2019年先后两次举办了非物质文化美食节，楚菜大师现场制作，将非遗美食推介到大众生活中去。

一个人用一辈子专注于一件事情，那份执着与坚持，恐怕没有做不好的事情吧！艳阳天作为一个餐饮集团，要做的不仅仅只是传承 “非遗”的美味，更重要的是传承和推介“非遗”本身所蕴含的精神和文化价值。