【三角峰】餐厅厨师强制推：特别

鱼头炒杂烩自制

银鲤鱼大鱼头配上自制的油炸面团做的菜不油腻，吃起来很胖，油炸面团围绕鱼头，汤香味十足。

原料：

鱼头半800克，自制自制自制面团100克，新鲜50毫升，辣妹子酱50克，汤1500毫升，猪油50克，洋葱段，生姜，洋葱结，芹菜，香菜，八角，盐，盐；

制作：

1.将鱼头整理干净，将罗粉中的姜片、葱结、盐、调味料腌5分钟。

2.在锅里放猪油加热，放入腌鱼头，两面烤成金黄色准备。

3.在锅里加入猪油加热，加入辣妹妹酱炒香，加入八角炒，加入适量汤，加入芹菜、香菜，加入盐、调料、鸡肉、糖、新鲜露、鱼头煮，把小火变成10

4.把自制面团放在热油锅里，煎到外表黄脆为止，然后用剪刀切下碎片，放入黑暗汤中，用葱头装饰即可。(大卫亚设)。

说明：鱼头必须选择3斤以上，其口感和肉质最好。

藤椒兔

原料：

去皮的兔子洋葱100克洋葱100克小米辣椒卷10克小米辣椒卷5克去皮煮熟的芝麻15克等辣椒油20毫升胡椒油10毫升自制酱油、盐、葱节、姜、调料酒、葱花适量。

制作：

1.剥皮后的兔子用内脏洗净，在放有盐、葱、姜、调料酒的煮好的锅里煮15分钟，捞出自然干燥，切成约3厘米长的条。

2.将洋葱切成约4厘米长的细丝，在托盘上放上底座，然后将兔绳平放在洋葱丝上。

3.将等辣椒油、辣椒油、辣椒油倒入小米辣椒卷、小米辣椒膜碗中，倒入自制酱油油，撒在盘子上剥皮，撒熟芝麻、葱即可。

说明：自制酱油油的制作方法是在锅里加入150毫升色拉油加热，姜片150克，芹菜节120克，香菜节80克，香葱100克，胡萝卜片150克，洋葱丝80克炒香，加入清水50毫升煮30分钟后。

金沙牛肉

原料：

安心肉250克、面包糠250克、大蒜100克、蛋黄30克、蛋清1个、盐、调味品、胡椒粉分别为3克食用油、1000毫升青红辣椒、水分淀粉、干辣椒节。

制作：

1.打算把安心切成粗线，在味道上喂草使用。

2.在锅里倒入食用油，加热到50%，将面包糠炸成金黄色。蒸蛋黄切碎，青红辣椒切成小片。大蒜切成米，用水冲干后，卸下油锅，炸成金黄色，捞出沥青。

3.在锅里留下油，加入干辣椒节，炒成棕色，炒牛肉丝，加入盐、调料、胡椒粉、蛋黄切碎、青红辣椒块炒香，加入炒蒜米和面包糠，均匀炒锅即可。

特点：颜色金黄，牛肉丝脆软。

成都丝瓜三角峰

原料：

三角棒500克、绿豆150克、丝瓜150克、生姜片18克、清洁米辣椒10克、红小米辣椒10克、辣露20毫升、汤1000毫升、鸡油120克、猪油80克、生姜片、葱节、

制作：

1.三角凤牙顺、丝瓜去皮切成长条，青红辣椒切成节，全部准备好。

2.在热锅里加入鸡油、猪油烧化、生姜、葱、大蒜，加入辣椒粉炒后，混合汤，煮三角棒、丝瓜、大火去除附言，适量加入盐、糖、胡椒粉、调料酒。

3.自然地收获汁液后，放入生姜均匀研磨，在锅盘上稍微点缀一下就可以了。

制作钥匙：

把鱼放进锅里

煮后一定要打尽浮沫，青豆晚一点放入，以保持清香味。食材不可久煮，否则会影响味道和口感。

老干妈白条鱼

旺销理由：这道菜选用了贵阳红枫湖里野生的白条鱼作为原料，配上贵州特色的油豆豉辣椒和干香酥脆的花生和瓜子仁，成菜酥脆香辣，回味干香，简单易制。

原料：

野生白条鱼230克。

调料：

色拉油2.5千克（约耗50克），腌料（葱段、姜片各3克，料酒5克，盐2克），姜、蒜米各3克，A料（糍粑辣椒10克，油豆豉辣椒60克，芝麻油、糖各2克），葱花、红油、香菜末各5克，碎花生20克，碎瓜子仁10克。

制作：

1.白条鱼宰杀制净，放入腌料腌制15分钟。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腌好的白条鱼，小火慢炸至酥脆捞出，控干。

3.锅留底油，下入姜、蒜米炒香，下入A料，下入白条鱼炒匀，捞出放入盘中晾凉，撒入葱花、香菜末、碎花生、碎瓜子仁，淋入红油即可。

糍粑辣椒：遵义子弹头辣椒与花溪长辣椒以1:1的比例泡软，打成蓉，入热油中小火熬至出香，色泽微微发黑即可。

味噌酱烤大黄鱼

这是一道结合日料烹饪技巧的菜肴。选用优质大黄鱼，用日本味噌酱腌制后进行高温炙烤，鱼的咸鲜味美得以充分发挥。

原料：

大黄鱼400克、味噌酱20克、花生酱10克、白糖20克、十三香3克、清酒25毫升、酱油10毫升、姜片、洋葱、黑鱼子酱、红加仑各适量

制作：

1.将味噌酱、酱油、花生酱、白糖、清酒、十三香纳盆调匀，加入姜片、洋葱，放置1小时备用。

2.将黄鱼处理干净后晾干水分，放入酱汁中腌制10小时后，捞出冲洗干净并用净毛巾搌干水分，然后放入上下火均为200℃的烤箱，烤20分钟至外表色金黄且内熟，取出来改刀成块，摆盘后点缀黑鱼子酱、红加仑等即可。

橙香酿蹄筋

这道菜上桌后，需要由服务员点燃外面的魔术纸（又名无烟纸，燃烧时无烟，燃烧后无灰） 食客方才知道里边是什么样的美食。这一过程具有娱乐性，能带动食客用餐气氛。

原料：

牦牛鲜蹄筋500克、澳橙1个、黑豆200克、陈皮5克、矿泉水、干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒各适量、咸鲜味蘸碟1个

制作：

1.将牦牛蹄筋治净，纳盆加入干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒等，腌制约12小时。

2.把澳橙内里掏空；陈皮切丝。将少许橙肉粒和陈皮丝放入掏空的澳橙里面，待用。

3.把码好味的牦牛蹄筋放入盆里，倒入矿泉水，上笼蒸4～5小时至软糯，取出来稍微放凉。然后将其倒入澳橙里面，放入冰箱保鲜冷藏。

4.临走菜时，取低温烤熟的黑豆盛入盘中垫底，将冷藏好的澳橙切成块，呈整橙状放在黑豆面上，其周围用魔术纸罩住，配咸鲜味蘸碟一起上桌。由服务员现场点燃魔术纸，待其烧尽后露出澳橙，便可食用（见图1~4）。